Reazione di Maillard. Domenicantonio Galatà: a Masterchef tutti bocciati!


Riceviamo e pubblichiamo

Domenicantonio Galatà a La 7 con Gramellini

di Domenicantonio Galatà*

Scivoloni vari nella puntata del 9 gennaio sulla reazione di Maillard, la reazione chimica più importante in cucina che influenza colore, sapore e consistenza di un piatto.
Tra i misteri della cucina e le meraviglie della scienza c’è un fenomeno che unisce entrambe: la Reazione di Maillard. Non serve essere uno scienziato per riconoscerla, basta annusare l’aroma di un arrosto ben dorato o osservare quella crosticina bruna e irresistibile che si forma su una bistecca. Eppure, questa reazione – descritta per la prima volta dal chimico Louis-Camille Maillard nel 1912 – è spesso fraintesa, anche dai più esperti. Se avete seguito la puntata di Masterchef giovedì 9 gennaio avrete imparato che è una reazione tra zuccheri e aminoacidi, ma se volete saperne di più dovete continuare a leggere fonti attendibili.
Tra teoria e pratica
Durante la puntata di Masterchef Spesso, così come si sente dire è così come riportano erroneamente anche molti libri la Reazione di Maillard avviene a partire dai 140°C ma attenzione non è così. Il Dott. Louis Camille Maillard descrive la reazione distinguendone 3 fasi, la prima è caratterizzata dalla formazione di alcuni prodotti definiti di Amadori che non cambiano il colore dei cibi. Quindi siamo già in Maillard anche senza aver raggiunto i 140 gradi, solo che non ce ne accorgiamo.
Altro affermazione che corre tra gli esperti è che il risultato è la “caramellizzazione degli zuccheri”. Ma attenzione, perché già qui si annida un altro errore. La caramellizzazione è un processo che riguarda solo gli zuccheri, senza il coinvolgimento delle proteine, essenziali invece per la Reazione diMaillard, che si basa appunto sull’interazione tra zuccheri e amminoacidi, i mattoni delle proteine.
Un altro esempio?
Nella cucina-laboratorio dell’Associazione Italiana Nutrizionisti in Cucina, abbiamo osservato un lieve imbrunimento tipico della reazione di Maillard durante la cottura delle meringhe a soli 80°C. Mistero? No, si tratta dell’effetto dell’elevata concentrazione di zuccheri e proteine nella ricetta e del pH basico delle uova.
Non è solo la temperatura a influire, ma anche il pH, la composizione degli alimenti e il loro contenuto di acqua. Gli alimenti con poca o nessuna acqua, infatti, sono più suscettibili a
temperature relativamente basse, poiché l’acqua, con il suo punto diebollizione a 100°C, agisce come un regolatore, limitando l’aumento della temperatura e proteggendo l’alimento.
Ma c’è un altro parametro sconosciuto.
Quando il pH fa la differenza
Un altro elemento chiave è il pH che può accelerare o rallentare la reazione. Ad esempio, gli esperimenti che ho condotto, afferma Galatà nutrizionista e presidente AINC, hanno
dimostrato che immergere stick di patate crude in succo di limone prima della cottura in forno ne rallenta l’imbrunimento. Il risultato? Patate più chiare a parità delle altre condizioni.
D’altro canto, un pizzico dibicarbonato può intensificare la Reazione di Maillard, portando ad una doratura più rapida e intensa come mostrato nel documento Efsa
Surante la recente puntata di MasterChef uno dei concorrenti ha chiesto quale ingrediente tra burro e olio sarebbe preferibile usare per ottenere una migliore
reazione. La risposta corretta? Sempre burro, perché contiene proteine e zuccheri necessari per scatenare la magia della Maillard. Di altro parere l’esperto di Geopop, la conferma che
la confusione regna sovrana anche tra gli “esperti”.
Una reazione da studiare (e gustare)
La reazione di Maillard è molto più di un semplice fenomeno chimico: rappresenta il punto d’incontro tra piacere culinario e salute. Comprenderne i meccanismi e i fattori che la
influenzano non è solo un esercizio teorico, ma un’opportunità concreta per migliorare la qualità delle nostre preparazioni e garantire la sicurezza degli alimenti. Non a caso, anche
l’acrilammide, sostanza monitorata dall’EFSA e da altri enti autorevoli, si forma attraverso questa reazione. Conoscere e controllare la reazione diMaillard non solo rende i cibi più
gustosi, ma li rende anche più sicuri.

*Presidente Associazione Italiana Nutrizionisti in Cucina

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