Finalmente la ricetta della Genovese di Luise che fa impazzire Napoli e il segreto delle tre cipolle

7/10/2018 91.6 MILA

La Genovese di Luise
La Genovese di Luise

Pasta alla Genovese alle tre cipolle con il segreto di Luise: ecco finalmente una delle ricette più amate dai napoletani registrata su www.mysocialrecipe.com

La Genovese di Luise

Ricetta di Giuseppe Di Meglio

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Ingredienti per 5 persone

  • Cipolla rossa di Tropea 1 kg
  • Cipolla ramata di Montoro 700 g
  • Cipolla bianca 200 g
  • Muscolo di vitello 500 g
  • Punta di petto 200 g
  • Gallinella di maiale 200 g
  • Aglianico beneventano 1 bicchiere
  • Sale e pepe q.b.
  • Sedano q.b.
  • Carota q.b.
  • Olio Evo q.b.

Preparazione

Soffriggere in olio d'oliva il sedano, le carote e aggiungere la carne tagliata a pezzi.
Quando la carne è ben rosolata sfumare con vino.
Aggiungere le cipolle tagliate finissime alla julienne sino a ricoprire la carne
Cuocere a bassissima temperatura girando di tanto in tanto finchè la cipolla non sia diventata una crema.

Tempo di preparazione: 10 ore

Vini abbinati: Piedirosso dei Campi Flegrei

17 commenti

    Adriano Anglani

    Soffriggere sedano, carote e “carne” e aggiungere la “carne”…………………..????????????

    23 ottobre 2016 - 14:31

    luca

    Questo è, per me, uno dei 10 piatti più importanti della tradizione napoletana e lo inserisco addirittura tra i cento della cucina nazionale, in una personale classifica, anche se non ha avuto la grande diffusione di altre famose preparazioni partenopee. Anche su questa ricetta ci sono interpretazioni e varianti sempre nel rispetto della tradizione fino ad arrivare a quelle famigliari. E meno male perché entreremmo in una specie di conformismo della tradizione ripetitivo e noioso: il limite è quello di non stravolgere la tradizione come fa, a volte, la cd. cucina creativa(d’autore, degli stellati ecc…). Detto ciò, le mie varianti sono queste. Tempo di cottura totale inferiore alle 10 ore perché la carne odierna non necessita di cotture cosi lunghe, bastano 4, 5 ore. Consistenza e colorazione della cipolla meno cremosa e meno scura. Lieve rosolatura iniziale della carne e poi inserimento degli altri ingredienti, Poco vino. Pasta corta al dente.
    Nei ristoranti napoletani e della provincia le interpretazioni portano a risultati diversi per soddisfare più gusti personali.

    23 ottobre 2016 - 18:35

    Orval87

    Foto bellissima e invitante, ma spiegazione scarna e approssimativa, con mancanza di dettagli.

    23 ottobre 2016 - 19:03

    Di sieno

    Non è una novità utilizzare 3 tipi di cipolle

    23 ottobre 2016 - 20:04

      Orval87

      In un articolo pubblicato qui il settembre scorso, sempre sulla genovese, si scriveva “assolutamente no alle cipolle bianche”.

      24 ottobre 2016 - 10:03

        barbara

        La cipolla rossa di Tropea in questa ricetta di Luise prevale. Qiondi starei attenta a rispettare le proporzioni descritte. Solo in minima parte c’è cipolla bianca. Ho provato a sperimentarla con un ottimo risultato. Grazie

        12 gennaio 2017 - 14:54

    giulia cannadabartoli

    OsteriaLaMattonella huber alles :)

    23 ottobre 2016 - 23:47

      Orval87

      über, Huber era il poliziotto ticinese interpretato da Aldo del trio Aldo, Giovanni e Giacomo :D

      24 ottobre 2016 - 10:04

    luca

    Sono pochi quelli/e che scrivono così
    https://www.lucianopignataro.it/a/napoli-osteria-la-mattonella-quarant%E2%80%99anni-di-cucina-verace-a-tavola-con-le-%E2%80%9Criggiole%E2%80%9D-sopra-il-ponte-di-chiaia/20294/
    “I primi non sono moltissimi ma tutti autentici e fatti “a mestiere”: il posto d’onore spetta alla GENOVESE”, preparata con tre tipi di cipolle, dorate, bianche e un paio di Tropea. Penne lisce o ziti spezzati, il sugo è bruno denso, profumato, olio non se ne vede, per chi gradisce ,una grattugiata di pecorino” (Giulia Cannada Bartoli)
    Questa è la Napoll che vorrei sfidasse il tempo, le mode, le tecnologie, facebook, l’ipocrisia, le stronzate dell’era contemporanea…per arrivare fresca al 3016.

    24 ottobre 2016 - 00:51

      rik

      ahahahahahahah !

      10 gennaio 2017 - 21:13

    Rachele

    Solo cipolla ramata!

    24 ottobre 2016 - 18:16

    armando

    Sono d’accordo con Rachele. La Cipolla di Tropea, ottima a crudo o per altre preparazioni, causa la sua dolcezza, rischia di rendere stucchevole il piatto.

    24 ottobre 2016 - 19:54

    La Fama Puttana

    Madoooo che ricetta bomba!!!

    25 ottobre 2016 - 10:48

    paola

    ma non si deve aggiungere l’acqua? come fa a cuocersi la carne per tutte quelle ore senza bruciare?

    27 ottobre 2016 - 20:36

    Adriana

    Personalmente boccio le cipolle bianche e i tempi moderni non consentono di stare 10 ore a controllare la cottura, perciò io la cuocio metà a pressione e metà tradizionale per un totale di 5 ore. A chi si chiede come mai la carne non brucia senz’acqua dico che prima cosa la cottura è a fiamma bassa e poi c’è il vino. Per finire, la migliore è ovviamente quella fatta in casa ma se vogliamo mangiarla comodamente fuori casa andiam al Cucciolo Bohemien sui quartieri spagnoli. Per me in assoluto la migliore. Va prenotata! Buona magnata a tutti!

    29 ottobre 2016 - 20:34

    Francesco

    comunque, anche tutto insieme è un ottimo piatto, lasciando la cottura lenta come descritto nell’articolo oppure meta in pentola a pressione e meta a sfumare i liquidi in eccesso. La pasta deve quella da spezzare e di qualità, io personalmente, amo il pecorino romano grattato alla fine, col romano assume un sapore superbo, provate

    8 novembre 2016 - 10:09

    Sandro Del Pozzo

    Tempo di preparazione 10 ore…si fa fatica a crederci. La fiamma bassissima, il vino…quanto vino si può mettere in una Genovese? Per 10 ore di cottura ce ne vorrebbero litri…
    Comunque la mia Genovese è quella di Donn’Assunta al corso Meridionale, Hostaria Mediterraneo..

    9 gennaio 2017 - 22:15

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