La ricetta del biscotto all’amarena, un classico napoletano per riciclare dolci, panettoni & C

Biscotti all’Amarena

di Bruna Sapere

Siete tra quelli che aspettano impazienti il Natale per scegliere tra le offerte sempre crescenti di panettoni (o pandori) artigianali e non? Siete tra quelli che, presi dallo slancio de ”il Natale arriva una sola volta all’anno”, hanno fatto provviste di dolci natalizi come se fosse l’ultimo della loro vita? Ecco, allora sicuramente fate parte dell’ampio club dei riciclatori seriali.

Dopo le feste natalizie, un po’ a tutti tocca fare i conti con pandoro e panettone avanzati, perché è un attimo passare dalla scelta di quale sarà il primo assaggio, alla decisione del “butto o riciclo?”.

E’ vero che pandoro e panettone possono essere facilmente impiegati in dolci facili e veloci ma, parliamoci chiaro: la zuppa inglese e il tiramisù sapranno sempre di panettone e a metà gennaio chiunque, anche i più incalliti estimatori del dolce tipico natalizio, inizia a stufarsi e a desiderare chiacchiere e castagnole.

Allora noi vi forniamo una ricetta furba che vi permetterà di non stravolgere alcun’altra ricetta e di ottenere un dolce che avrà esattamente il sapore che deve avere, proprio perché nato appositamente dall’esigenza del riciclo.

I Biscotti all’Amarena, dolce tipico napoletano, sono infatti nati dalla necessità, da parte dei pasticcieri partenopei, di smaltire i ritagli avanzati dalla preparazione di altri dolci, torte, pan di spagna e pasticcini secchi.

Tali ritagli venivano rilavorati e aromatizzati con cacao, marmellata e sciroppo di amarene andando a formare il ripieno goloso di un friabile e gustoso guscio di pasta frolla dalla forma rettangolare, ricoperto da un invitante strato di glassa su cui si alternano, a decorazione, sottili strisce di confettura.

Simbolo dell’arte del riciclo partenopeo, col passare del tempo questa leccornia ha preso ad essere presente in tutti i forni e pasticcerie, tanto che al giorno d’oggi gli ingredienti che compongono i biscotti sono lavorati appositamente per la loro realizzazione e non più per riciclare altri dolci. A Napoli e dintorni è piuttosto usuale che la versione mignon dei biscotti sia servita con il caffè.

Consumati qualche giorno dopo la preparazione, risultano ancora più buoni. Si possono conservare in una scatola di latta.

Ricetta per realizzare circa 30 biscotti

Per la frolla
• 500 g di farina 00
• 200 g di burro (la ricetta originale prevede strutto)
• 150 g di zucchero semolato
• 3 tuorli a temperatura ambiente
• 1 uovo a temperatura ambiente
• 1/2 bustina di lievito
• 1 bustina di vanillina
• Latte pari ad una tazzina da caffè, se necessario

Per il ripieno
• 400 g di pandoro o panettone (o, in generale, biscotti secchi o pan di spagna)
• 350 g di marmellata di amarene
• Una decina di amarene sciroppate
• Un cucchiaio di sciroppo di amarene
• 2 cucchiai di cacao amaro in polvere
• 4 cucchiai di rum

Per la glassa
• 1/2 albume
• 100 g di zucchero a velo
• Qualche goccia di limone
• 40 g di marmellata di amarene

Biscotti all’Amarena

Procedimento

Per la frolla
Sulla spianatoia sistemare la farina setacciata con il lievito, lo zucchero, aggiungere un pizzico di sale, la vanillina e il burro freddo a pezzi. Ottenuto un impasto sabbioso, aggiungere i tuorli e l’uovo intero e lavorare velocemente fino ad avere un composto liscio ed omogeneo. Aggiungere il latte, se necessario. Far riposare in frigo per almeno mezz’ora, avvolto da pellicola trasparente.

Per il ripieno
Sbriciolare il panettone, adagiare in una ciotola, aggiungere la marmellata leggermente riscaldata, le amarene tagliate a pezzi, il cacao, il liquore e lo sciroppo di amarene e amalgamare il tutto. Il composto dovrà risultare piuttosto sodo. Coprire con pellicola trasparente e sistemare in frigo. In una ciotola sbattete l’albume, aggiungere lo zucchero a velo e il limone e lavorare fino ad ottenere una glassa densa.

Tirare due sfoglie sottili con la frolla, distribuendo la farcia al centro sulle parti più lunghe. Chiudere bene con i due lembi, inumidendo con albume e capovolgere il rotolo, per avere la piegatura in basso. Sistemare su un foglio di carta forno e mettete in frigo per mezz’ora.

Spennellare i rotoli con la glassa, fare due incisioni con uno stecchino sulla parte stretta e inserirvi un filo di marmellata.

Tagliare i biscotti di una larghezza pari a 3-4 centimetri. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 25 minuti o, comunque, fino a doratura.