Ricetta: come si fanno i Cannelloni all’Amalfitana

14/1/2017 15.8 MILA

Cannelloni
Cannelloni

di Francesca Faratro

Lunghi, ben farciti e conditi con un bel sugo di pomodoro.
Di cosa stiamo parlando?
Dei “cannelloni”, una classica ricetta del sud, sperimentata nelle cucine partenopee durante gli anni ’20-’30.
Tradizionale piatto delle feste, per chi non li conoscesse, stiamo parlando di un particolare formato di pasta all’uovo, di forma cilindrica, farcito all’interno con un ripieno a base di carne, besciamella e ricotta.
Conosciuti dall’Italia tutta, vengono preparati in molte case del Sud ma restano famosi, specialmente a Napoli e in Costiera Amalfitana, dove da anni ormai, soddisfano i palati più sopraffini, quelli che ancor oggi chiedono di mangiare un piatto classico ma di gusto!
C’è chi all’interno preferisce aggiungere la ricotta, chi gli spinaci per una versione vegetariana, chi il prosciutto o chi addirittura il pesce.
Lasciando alla fantasia la farcitura, per i sughi di condimento bisognerebbe aprire un altro lungo capitolo sulle varie evoluzioni culinarie: salsa ai formaggi, besciamella ma il pomodoro, il classico sugo, resta sempre la combinazione perfetta!
Resta di fatto che se il vero cannellone vuoi mangiare.. l’originale devi preparare!
Sin dalla metà dell’ottocento, una versione quasi simile, la propone per la prima volta lo chef partenopeo Vincenzo Corrado: paccheri ripieni di carne macinata, lasciati cuocere nel sugo.

I veri cannelloni, lunghi circa 10 cm, vengono portati in tavola per la prima volta ad Amalfi.
Era l’agosto del 1924 quando lo chef Salvatore Coletta, capo partita dell’albergo Capuccini, (ora NH Grand Hotel Convento), presentò il piatto che avrebbe fatto la storia del Ducato di Amalfi.
Dopo mesi di sperimentazione nacquero i “Cannelloni”, ripieni di carne macinata, ricotta e fior di latte.
Ed allora mettiamoci in cucina, cannelloni siano!

Cannelloni

Ricetta di Francesca Faratro

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Ingredienti

  • Pasta all’uovo (in alternativa è possibile acquistare il formato in versione secca, come da noi proposto, per una preparazione più veloce)
  • Carne macinata
  • Besciamella
  • Ricotta di mucca
  • Fior di latte
  • Parmigiano grattugiato
  • Vino bianco
  • Noce moscata
  • Cipolla
  • Olio
  • Sale
  • Sugo di pomodoro (preparato nel modo tradizionale con l’aggiunta di carne e salsiccia)

Preparazione

Cuocere i cannelloni in acqua e sale portati ad ebollizione, lasciandoli leggermente indietro di cottura di qualche minuto. Appena tirati dalla pentola, versarli in una ciotola con acqua fredda ed olio evo.
Soffriggere in padella olio e cipolla, unirvi la carne tritata, il sale e sfumare con il vino bianco. Quando la carne sarà cotta, lasciar freddare.
Aggiungere al composto la besciamella, la noce moscata e la ricotta, facendo si che tutti gli ingredienti si uniscano fra loro. Incorporare anche il fior di latte tagliato a cubetti e il parmigiano grattugiato.
Riempire i cannelloni con il composto ottenuto.
In una teglia da forno, cospargere il fondo con il sugo di pomodoro, adagiandovi i cannelloni uno vicino all’altro. Coprire con il sugo di pomodoro e parmigiano grattugiato.
Infornare a 180° fin quando i i cannelloni non risulteranno cotti in superficie.

Un commento

    Mahee Ferlini

    (1 febbraio 2017 - 02:35)

    Buonissimi!!!

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