Ricetta: Crostata alla crema di limone

4/5/2020 903

Crostata alla crema di limone
Crostata alla crema di limone

di Marta Raffone

In questo momento, sospeso tra la fine di una fase e l’inizio di un’altra, mi sono accorta di quanto sia importante condividere i propri saperi. Le ricette, lungi dall’essere solo una messa in pratica pedissequa di codici e misure, costituiscono un patrimonio immenso della storia dell’umanità. Raccontano di culture che si sono incontrate e indicano la via per scoperte inaspettate. Condividere ricette è un esercizio che ha lo straordinario potere di distribuire fiducia: un po’ a chi le divulga, un po’ a chi ne diventa nuovo depositario e che potrà creare alchimie nuove, più vicine alla propria storia. In questo scenario di scambio continuo tra sapere istituzionale e declinazioni di gusto personali, la cucina diventa metafora di equilibri delicati, poeticamente in bilico tra collettività e individuo.

Crostata alla crema di limone - Crema passata nel colino
Crostata alla crema di limone – Crema passata nel colino

Crostata alla crema di limone - Crema
Crostata alla crema di limone – Crema

Crostata alla crema di limone - pantelleria-passito
Crostata alla crema di limone – pantelleria-passito

Crostata alla crema di limone

Ricetta di Marta Raffone

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Ingredienti

  • Per la frolla
  • Farina 00 300 gr
  • Zucchero 150 gr
  • Burro 110 gr
  • Uova 2
  • Buccia grattugiata di limone 1
  • Sale fino un pizzico
  • Per la crema
  • Zucchero 220 gr
  • Burro 100 gr
  • Fecola di patate o amido di mais 30 g
  • Uova 3
  • Limoni 3
  • Tuorli 2

Preparazione

Nella ciotola di una planetaria, unire il burro freddo, lo zucchero e il sale. Iniziare a impastare con la foglia, fino ad ottenere una consistenza sabbiosa. In una ciotola, setacciare la farina con la buccia del limone e aggiungerle all’impasto. Continuando ad impastare, unire le uova e, una volta incorporate, trasferire il tutto su una spianatoia e impastare a mano fino a creare un panetto liscio e non appiccicoso. Avvolgere nella pellicola e lasciare a riposare in frigorifero per almeno 2 ore, meglio se per tutta la notte. In assenza della planetaria, è possibile impastare a mano, seguendo i passaggi sopra descritti.
Grattugiare la buccia di 3 limoni ed estrarne il succo per poi filtrarlo e aggiungervi la fecola di patate o l’amido di mais setacciati.
Tagliare il burro a pezzetti, porlo in un pentolino con il doppio fondo per il bagnomaria e scioglierlo a fuoco lento. Aggiungere lo zucchero al burro fuso, mescolando con un cucchiaio di legno. A parte, sbattere le uova e versarle nella crema continuando a mescolare. Unire, in ultimo, il succo di limone con l’aggiunta di fecola di patate o amido di mais e la buccia grattugiata dei limoni. Proseguire la cottura continuando a mescolare, sempre a fuoco bassissimo. È importante che l’acqua del bagnomaria non arrivi mai a bollire, ma resti a sobbollire. Ci vorranno circa 10 minuti per permettere alla crema di addensarsi. Se si notasse un riscaldamento eccessivo della crema, sarà necessario toglierla dal fuoco lasciarla raffreddare un po’, sempre continuando a mescolare per evitare la formazione di grumi. Una volta pronta, lasciarla raffreddare in una ciotola dopo averla filtrata con un colino a maglie fitte. Quest’ultima operazione non è strettamente necessaria, ma elimina sia la buccia grattugiata del limone, sia le eventuali imperfezioni, rendendo la crema molto più lucida.
Dopo aver fatto riposare la frolla in frigo, accendere il forno a 170°, in modalità statica e stendere la pasta su un piano da lavoro infarinato, avendo cura di non eccedere con la farina. Imburrare e infarinare una teglia per crostate e foderarla con la frolla. Forare la pasta con i rebbi di una forchetta e ricoprirla con un foglio di carta forno, ricoprendo quest’ultima dei legumi secchi o delle sfere di porcellana per evitare che si verifichino rigonfiamenti in cottura. Infornare e cuocere per circa 30 minuti, controllando che i bordi non diventino troppo scuri. Togliere i legumi o le sfere insieme alla carta forno e continuare la cottura a 180° per altri 10 minuti circa, fino a quando anche la parte centrale sarà dorata. Nel caso in cui i bordi siano già molto scuri, si consiglia di coprirli con dei fogli di alluminio, avendo cura di lasciare scoperto il centro. Sfornare il guscio di frolla e lasciarlo raffreddare. Aggiungere la crema, distribuendola uniformemente sul guscio di pasta e decorare la crostata con foglie e fiori di limone.

Vini abbinati: La morbidezza del passito di Pantelleria contrasta bene con il gusto agre e pungente della crema al limone, creando un equilibrio molto elegante al palato