Ricetta: Crostata alla crema di limone

Nella ciotola di una planetaria, unire il burro freddo, lo zucchero e il sale. Iniziare a impastare con la foglia, fino ad ottenere una consistenza sabbiosa. In una ciotola, setacciare la farina con la buccia del limone e aggiungerle all’impasto. Continuando ad impastare, unire le uova e, una volta incorporate, trasferire il tutto su una spianatoia e impastare a mano fino a creare un panetto liscio e non appiccicoso. Avvolgere nella pellicola e lasciare a riposare in frigorifero per almeno 2 ore, meglio se per tutta la notte. In assenza della planetaria, è possibile impastare a mano, seguendo i passaggi sopra descritti.
Grattugiare la buccia di 3 limoni ed estrarne il succo per poi filtrarlo e aggiungervi la fecola di patate o l’amido di mais setacciati.
Tagliare il burro a pezzetti, porlo in un pentolino con il doppio fondo per il bagnomaria e scioglierlo a fuoco lento. Aggiungere lo zucchero al burro fuso, mescolando con un cucchiaio di legno. A parte, sbattere le uova e versarle nella crema continuando a mescolare. Unire, in ultimo, il succo di limone con l’aggiunta di fecola di patate o amido di mais e la buccia grattugiata dei limoni. Proseguire la cottura continuando a mescolare, sempre a fuoco bassissimo. È importante che l’acqua del bagnomaria non arrivi mai a bollire, ma resti a sobbollire. Ci vorranno circa 10 minuti per permettere alla crema di addensarsi. Se si notasse un riscaldamento eccessivo della crema, sarà necessario toglierla dal fuoco lasciarla raffreddare un po’, sempre continuando a mescolare per evitare la formazione di grumi. Una volta pronta, lasciarla raffreddare in una ciotola dopo averla filtrata con un colino a maglie fitte. Quest’ultima operazione non è strettamente necessaria, ma elimina sia la buccia grattugiata del limone, sia le eventuali imperfezioni, rendendo la crema molto più lucida.
Dopo aver fatto riposare la frolla in frigo, accendere il forno a 170°, in modalità statica e stendere la pasta su un piano da lavoro infarinato, avendo cura di non eccedere con la farina. Imburrare e infarinare una teglia per crostate e foderarla con la frolla. Forare la pasta con i rebbi di una forchetta e ricoprirla con un foglio di carta forno, ricoprendo quest’ultima dei legumi secchi o delle sfere di porcellana per evitare che si verifichino rigonfiamenti in cottura. Infornare e cuocere per circa 30 minuti, controllando che i bordi non diventino troppo scuri. Togliere i legumi o le sfere insieme alla carta forno e continuare la cottura a 180° per altri 10 minuti circa, fino a quando anche la parte centrale sarà dorata. Nel caso in cui i bordi siano già molto scuri, si consiglia di coprirli con dei fogli di alluminio, avendo cura di lasciare scoperto il centro. Sfornare il guscio di frolla e lasciarlo raffreddare. Aggiungere la crema, distribuendola uniformemente sul guscio di pasta e decorare la crostata con foglie e fiori di limone.