Ricetta del Panettone del Forno Guarino firmata da Antonino Maresca

3/12/2016 3 MILA

Panettone tradizionale del Forno Guarino
Panettone tradizionale del Forno Guarino

Dalla collaborazione tra Nicola Guarino, titolare dell’omonimo forno di Mirabella Eclano (Av) ed il Pasticciere Antonino Maresca, nascono i Panettoni d’Autore del Forno Guarino, che hanno la caratteristica di essere cotti nel forno a legna. La costante ricerca delle materie prime, elemento fondamentale curato da Antonino Maresca, insieme all’arte bianca ed ai processi di lievitazione messi a punto da Nicola Guarino, sono venuti fuori dei panettoni di alta qualità. Questa è la ricetta del panettone tradizionale del Forno Guarino.

Ricetta raccolta da Dora Sorrentino

Panettone tradizionale del Forno Guarino
Panettone tradizionale del Forno Guarino

Panettone del Forno Guarino

Ricetta di Nicola Guarino, Antonino Maresca

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Ingredienti

  • Impasto serale
  • Peso e Ingredienti
  • 110 g Farina Tipo 1
  • 110 g Farina W 360 - 390; P/L 0,50 - 0.55
  • 70 g Zucchero
  • 65 g Acqua
  • 4,5 g Malto
  • 65 g Burro
  • 80 g Tuorli
  • 60 g Lievito madre
  • 564,5 g Peso finale
  • Emulsione burro
  • 45 g Burro (20 g sono stati aggiunti nell`impasto all`inizio)
  • 80 g Tuorli
  • Secondo impasto (mattino)
  • Peso e Ingredienti
  • 45 g Zucchero
  • 10 g Miele
  • 65 g Tuorli
  • 65 g Burro
  • 35 g Aromi naturali
  • 10 g Burro cacao
  • 4 g Sale
  • 100 g Uvetta
  • 60 g Arancia candita
  • 30 g Cedro candito
  • 20 g Limone Candito
  • 444 g Peso finale
  • 1008,5 g Peso finale ricetta
  • Emulsione burro
  • 65 g Burro
  • 65 g Tuorli

Preparazione

Bagnetto e rinfreschi
Rinfrescare la madre per tre volte prima di procedere all`impasto del panettone.
Cominciare con il bagnetto in acqua a 38°, con l`aggiunta di 2 g di zucchero per ogni litro, lasciare a bagno per circa 20-30 minuti
Strizzare bene il lievito e impastare con lo stesso peso di farina e il 30% di acqua e metterlo in acqua in un luogo caldo a circa 28- 30°. Ripetere quest’operazione altre due volte.
I rinfreschi devono avvenire ogni 3 ore.

Sciogliere il malto e lo zucchero nell`acqua.
Aggiungere le farine e 20 g di burro (presi dai 65 g dell`impasto serale)far incordare per bene, e a seguire unire in due, tre volte l`emulsione di burro morbidoe i tuorli tirati fuori da frigo almeno un`ora prima.
Appena la bacinella dell`impastatrice sarà pulita, aggiungere il lievito madre a giusta maturazione. Mettere in un luogo caldo a lievitare (28-30°C)

Impasto del mattino
Mettere l`impasto nella bacinella della planetaria, far incordare per bene, e poi aggiungere in due, tre volte lo zucchero insieme al miele. Incorporare l`emulsione di burro e tuorli in due, tre volte e a seguire gli aromi. Quando la bacinella dell`impastatrice è pulita aggiungere il sale, e infine i canditi e l`uvetta.
(l’uvetta la sera prima va lasciata in acqua ben calda, 60° per almeno 10 minuti, poi scolata e messa ad asciugare su una griglia)

Terminato l’impastamento la pasta deve essere posta in una bacinella e lasciata puntare per circa 1 ora. Terminata la fase di “puntatura” si formano i panettoni del peso desiderato e si procede con la “pirlatura”. Una volta ottenuti i panettoni e posti nello stampo si lasciano lievitare in luogo a 28-30ºC per circa 4-5 ore. La cottura avviene a 180ºC per circa 45-50 per la pezzatura da 1 kg.
É importante che la temperatura al cuore del prodotto arrivi a 92ºC per permettere il consolidamento strutturale.