Ricetta della Carbonara con tartufo del Ristorante Belvedere a Frascati dal 1933

18/8/2017 3.7 MILA
Carbonara con tartufo del Ristorante Belvedere dal 1933
Carbonara con tartufo del Ristorante Belvedere dal 1933

di Floriana Barone

Esistono piatti della cucina tradizionale romana che non hanno stagioni, adattandosi perfettamente a ogni periodo dell’anno e, a tavola, mettono tutti d’accordo: è il caso della Carbonara, un classico a Roma e dintorni. A Frascati, da diverso tempo, sta spopolando una particolare versione di questa ricetta: la Carbonara con tartufo del Ristorante Belvedere dal 1933, uno dei primi più apprezzati dalla clientela che affolla questo locale storico dei Castelli Romani.

Qui la carbonara rappresenta l’amore per il territorio e i profumi delle eccellenze laziali: con gesti semplici e decisi, gli chef Alain e Nelson Rosica Matamoros riescono a valorizzare ogni singolo ingrediente, fino a donare al piatto la giusta consistenza e cremosità. La loro Carbonara con tartufo ha un sapore deciso, ma allo stesso tempo delicato, una ricetta estiva e leggera che non appesantisce. Un gioco di equilibri e di sapori, che può essere replicato anche sui fornelli di casa. Il segreto di questo piatto? Le materie prime che devono essere fresche, di qualità e di stagione.

Alain e Nelson Rosica
Alain e Nelson Rosica

Nella cucina del Belvedere non esiste una brigata, ma una famiglia e ogni persona ha un compito preciso: Alain è nato a Caracas, lavora nel ristorante come chef da 20 anni e, attraverso i suoi piatti, esprime passione e creatività. Le sue ricette raccontano, in chiave moderna, la storia del territorio laziale: partono dalla tradizione per sapori e ingredienti, ma stupiscono per preparazioni e accostamenti.

Alain Rosica
Alain Rosica

Il Belvedere ha una cantina d’eccezione per il territorio frascatano, con 16-18 etichette del Frascati e una carta dei vini provenienti per l’80% dal territorio laziale, oltre a diverse bottiglie di nicchia, come il Pecorino di Offida o il Verdicchio di Matelica. Quasi un azzardo, come spiega Alain, che ha già frequentato i corsi dell’Ais e si avvale della consulenza di un sommelier.

Al Ristorante si lavora ogni giorno con prodotti di stagione e un’attenzione quasi maniacale per le materie prime, a cominciare dalla pasta fresca, che arriva da Meraviglie In Pasta di Zagarolo o dal Pastificio Secondi di Roma. Anche Alain e il fratello preparano spesso la pasta ripiena, come i ravioli con ragù di carni bianche, erbette fresche e farcia di scottona.

Il tartufo arriva ogni 2-3 giorni dai cavatori che lavorano nel Lazio, Abruzzo e Umbria: il prodotto viene utilizzato puro. Deve essere duro al tatto, della giusta maturazione e profumato: ogni stagione ha il suo tartufo. Alain, prima di cimentarsi nella preparazione della carbonara, realizza una salsa con tartufo grattugiato e olio extravergine d’oliva. Al Ristorante si utilizzano tre diverse qualità di olio extravergine d’oliva: l’Itrana dell’Azienda Gregorio De Gregoris di Sonnino (Lt), quello dell’Azienda Guardiani Farchione di Pescara e l’olio del Consorzio Nemus Olea Castelli Romani. Ma, per il tartufo all’olio, il Belvedere predilige l’Itrana perché caratterizza maggiormente il piatto, senza coprire troppo il sapore del tartufo.

Il guanciale proviene dalla Norcineria Bernabei di Marino (Rm), da Bassiano (Lt) e da Amatrice (Ri). Lo spaghettone è senza uova: un Monograno Felicetti, perfetto per questo periodo, mentre in inverno gli chef prediligono la pasta Maiella o quella del Consorzio Gragnano, scegliendo spesso anche la Verrigni. Il pecorino romano Dop arriva da R.Brunelli (Rm) e dalla Famiglia Fulvi della Tuscia. Le uova sono di Cesali. Ovviamente il consiglio di Alain è quello di accompagnare la sua Carbonara con un bicchiere di Frascati Superiore Docg.

Carbonara con tartufo del Ristorante Belvedere dal 1933
Carbonara con tartufo del Ristorante Belvedere dal 1933

Carbonara con tartufo del Ristorante Belvedere dal 1933

Ingredienti per 2 persone
200 gr di spaghettoni
4 fettine di guanciale
Pecorino romano Dop q.b.
Pepe nero q.b.
Pepe del Madacascar q.b.
4 tuorli d’uovo
80 gr di tartufo fresco per la preparazione del tartufo all’olio
Sale fino q.b.
Olio extravergine d’oliva q.b.
Scaglie di tartufo per la decorazione q.b.

Carbonara con tartufo del Ristorante Belvedere dal 1933
Carbonara con tartufo del Ristorante Belvedere dal 1933

Preparazione
Preparare subito il tartufo all’olio grattugiando finemente il tartufo in una ciotolina e coprendolo con l’olio.
Aggiungere quindi un pizzico di sale fino.
Questa salsa deve essere conservata in frigorifero in un contenitore ermetico (per massimo 6 o 7 giorni).
Tagliare a listarelle il guanciale: disporlo su una padella antiaderente senza l’aggiunta di olio, lasciandolo andare a fuoco basso, girandolo spesso, fino a renderlo croccante.
Togliere dalla padella il grasso del guanciale, lasciando solo il 10% e metterlo da parte.
Mettere a bollire l’acqua e salare, buttare la pasta e scolarla al dente, quasi “al chiodo”.
La pasta deve continuare a cuocere in una ampia padella insieme al guanciale: a fuoco bassissimo con un po’ di acqua di cottura.
Aggiungere una manciata di pecorino e i tuorli d’uovo e mantecare.
Aggiungere in padella anche l’olio tartufato in precedenza, mescolando con delicatezza. Concludere con una spolverata di pepe, sempre a fornello accesso, continuando a mantecare e prestando attenzione a non far asciugare il condimento, aggiungendo, se necessario, un altro goccio di acqua di cottura. Impiattare e completare il piatto con qualche scaglia di tartufo per decorazione.