La lasagna napoletana di Carnevale

22/2/2020 109.8 MILA

La lasagna napoletana di Carnevale: una bella e antica pernacchia alla fame

Le Follie di Romualdo - lasagna
Le Follie di Romualdo – lasagna

A Napoli, escluso il Vomero, il ceto medio non è egemone come nel resto d’Italia e in gran parte d’Europa. Qui è la sua sostanziale diversità nella quale la capitale dispiega il suo continuo chiaroscuro a cui, nel bene come nel male, è impossibile restare indifferenti. Una diversità esagerata dai numeri quando era più grande e bella di Madrid che l’aveva conquistata, e poi per il passo diverso assunto con l’avvento del capitalismo nel quale altre città e altre nazioni si sono imposte dettando i tempi dell’orologio e mettendo per la prima volta in relazione il lavoro con i minuti e le ore invece che con i giorni e le stagioni.

 

Foto d’epoca: Bill e Hillary fanno una lasagna nella cucina della Casa Bianca

Grande città prima della rivoluzione industriale, unica con Parigi, è distinta dunque dagli eccessi, in bilico fra l’assoluta essenzialità dello spaghetto al pomodoro fresco o quello antico con il formaggio, oppure la sontuosità dei pasticci di pasta come la lasagna. L’equilibrio è ricercato sugli opposti, l’esagerazione estetica e gustativa, proprio come nella vita di tutti i giorni dove i problemi vengono affrontati solo se diventano emergenza e non gestione ordinaria. La naturalità umana in una situazione di costrizione urbana diventa anch’essa fisicità vissuta come naturalezza, penso ad esempio alla gestualità unica partenopea, ai toni di voce, alla necessità di marcare subito gerarchie e distanze sociali, ribadire preventivamente la proprietà di una donna o di un uomo. Forse per questo qui il Carnevale non ha altra, vera, forte tradizione se non, appunto, la lasagna: in una società repressa, fortemente gerarchizzata e ordinata, operosamente cronologizzata, bisogna avere uno spazio per liberare le energie, sognare qualcosa di diverso.

La lasagna al forno a mo’ dei Palmesi.

L’impiegato in giacca e cravatta che si mette in tuta la domenica, gli slavi e i nordici che si ubriacano con la vodka il fine settimana, le follie da sballo del sabato sera iniziate non a caso negli anni’80 in Italia, quelli della definitiva vittoria del pensiero consumistico sull’etica rurale cattolica e quella urbana comunista.

Ma a Napoli questa discrasia fra essere e lavorare non esiste così marcata, il quotidiano offre sempre qualcosa di straordinario e irrequieto, l’ordine borghese che Bassolino ha tentato di imporre con la conquista dello spazio nel centro città resta solo un episodio, una risposta di governo a ciò che si può solo autoequilibrare come ha notato molto argutamente Goffredo Fofi. E soprattutto l’essere in emergenza, in equilibrio precario costante, preserva in tutti il senso di essere ancora comunità, non c’è l’individuo solo contro tutti, non a caso qui i suicidi sono statisticamente una grande rarità. Come quando ci si trovava nelle grotte durante i bombardamenti. E la presunzione occidentale di rimettere ordine in questo caos orientale è destinata a naufragare sommersa dalla enorme e infinita marea immigratoria verso la quale i tentativi di contenerla appaiono tanto stupidi e velleitari come pensare di evitare che cada la pioggia.

Ricetta lasagna napoletana di Carnevale

La lasagna appena sfornata

Carnevale è allora la festa dei bambini o dei piccoli paesi, dove è necessario sfogare il rigido controllo della comunità familiare esercitato nel corso dell’anno. La trasgressione pagana è dunque tutta nella creazione di un piatto esagerato, capace di far dimenticare la fame, di esorcizzarla, di essere così abbondante da poter dire basta, così ricco da restare vivi, il contraltare all’unica vera regola a cui i napoletani hanno dovuto sottostare dalla fondazione della città sino agli anni ’60, quella della fame e dell’incertezza delle calorie per la sopravvivenza. Da poco tempo, insomma, i bisogni primari sono soddisfatti a livello fisico ma non ancora nell’inconscio collettivo.

La lasagna napoletana di Carnevale

Il successo
Ecco dunque questo piatto in cui sul terreno amidoso della pasta combattono alternandosi la sensazione acida del pomodoro e quella dolce della ricotta, in cui entra tutto quello che uno vorrebbe mangiarsi nel corso dell’anno, dalla carne al salame, persino in alcuni casi le uova, simbolo d’eccellenza della fertilità in tutte le culture. La lasagna, da adesso la Lasagna, è dunque la vera trasgressione non costruita ma naturale, l’abboffata, spernacchiare la fame, sentire di avere tutto a disposizione, almeno una volta l’anno, nel piatto. Se questa è la genesi, la sua capacità di resistere e di essere realmente sentita nelle case come nei ristoranti, nelle trattorie e nelle gastronomie è ovviamente nella sua bontà, nel suo affermarsi sostanzialmente come piatto morbido e piacioso a tutti, grandi e piccini: non esiste al mondo una persona a cui non può piacere una porzione di Lasagna. Un altro elemento di successo, fattore non trascurabile nella mentalità napoletana, è la sua infinita praticità: la si può preparare il giorno prima tanto quello dopo è più buona, per questo è possibile anche conservarla, infine portarla integra facilmente con i ruoti del forno se si è invitati altrove o se, come spesso abbiamo fatto in passato, si organizzano le disfide della Lasagna, gare partite per scherzo dopo le quali spesso si sono rotti i rapporti tanto è forte l’identificazione non solo manuale ma familiare persino nella elaborazione di questa ricetta. Forse proprio partendo da queste esperienze ho capito poi quanto sia problematico dare punteggi ai vini e agli oli. Infine c’è la gestualità, il taglio della pasta simile a quello di una torta, l’evocazione immediata della festa, la speranza che in quella fetta ci sia quel salame e qualche polpettina in più. E, ancora, la disquisizione se sia più buono il centro morbidoso o la crosta esterna, la preparazione a strati in cui si esalta la filosofia vichiana dei corsi e ricorsi storici. Insomma: urrà.
I prodotti
Vorrei ora disquisire su alcuni ingredienti segnalandovi le mie preferenze, premesso che come tutti i piatti della tradizione ci sono le varianti e i segreti di famiglia. I Propilei sono costituiti dalla pasta, dal ragù, dalle polpettine, dalla ricotta.

La pasta
La stragrande maggioranza dei ricettari parla di pasta fresca all’uovo. Io credo invece che l’uovo sia molto meglio trovarlo dentro la Lasagna integro e sodo. Vanno usate le sfoglie di pasta di semola di grano duro industriali: reggono in modo assolutamente superiore tutto l’impianto del piatto mentre con quelle fresche c’è sempre il rischio pasticcio in agguato. La pasta industriale in questo caso mantiene distinti i piani e regala ordine ai sapori nella sequenza classica: ricotta, pomodoro, carne, salame e uova. Ottime sfoglie in commercio sono quelle del pastificio Faella mentre, più reperibili sul mercato italiano e ugualmente soddisfacenti, Amato.

Gi strati della lasagna napoletana

Il pomodoro
Il San Marzano va, a mio giudizio, meglio sui sughi freschi in cui si esalti il sapore e la sua vigorosa acidità minerale. Le cotture prolungate, ovviamente, tendono ad esaltare la struttura, l’estratto secco per usare un termine preso in prestito dalla scienza enologica, dunque vanno benissimo le conserve di pelati tipo Roma. Graziella di San Valentino Torio è un’ottima soluzione.

La ricotta
Esclusa quella di bufala, soffre sempre in cucina, vi alternerete su quella vaccina se non amate, come nel mio caso, la preponderanza della morbidezza in questo piatto, o su quella di pecora ove mai preferite sentire dominante il dolce del latte. Per i caseifici vi rimando all’apposita sezione.

La carne
Il ragù, lo sanno anche i bambini, è la ricerca di equilibrio di carni diverse. Nel caso della Lasagna si usa quasi esclusivamente il maiale perché Carnevale coincideva, e coincide in effetti, con l’abbondanza di questo animale sui banchi delle macellerie in quanto siamo in piena mattanza. Se volete riequilibrare l’eccessiva dolcezza potete usare la carne di vitello per le polpettine. Fondamentali le cervellatine, sottilissime salsicce napoletane.

Salame, uova
Mettiamola così: se siete gourmet esercitati meglio evitarle perché alla fine dominano in bocca e nascondono pregi e difetti delle esecuzioni. Ma se la Lasagna è per voi una coperta di Linus, allora, va bene, ma sempre in maniera moderata. Non c’è nulla di peggio di pasta e salame. Meglio usare salsicce secche lucane o, wow, quelle piccanti calabresi.

Mozzarella, fiordilatte formaggi
No, no e no. La mozzarella di bufala odia la cucina a meno che non sia di quattro, cinque giorni. Ha troppa acqua e regala umidità in eccesso al piatto. Stesso discorso anche se un po’ meno marcato vale per il fiordilatte. Per i formaggi vale quanto detto sopra su uova e salame, se ci tenete, negli strati vi consiglio fette molto sottili di caciocavallo silano o crotonese non stagionati.

La lasagna napoletana di Carnevale

Lasagna napoletana di Carnevale

  • 3 oreTempo di preparazione
  • 2 oreTempo di cottura
  • 4.2/5Vota questa ricetta

Ingredienti per 10 persone

  • 1 kg di sfoglie di lasagna
  • 500 g ricotta
  • 300 g caciocavallo
  • 500 g carne di vitello e/o di maiale macinata
  • 500 g di tracchiole e cervellatine
  • pecorino grattuggiato (non romano)
  • pane raffermo
  • 4 uova
  • 1 kg di pomodoro in conserva
  • 2 cipolle
  • sedano
  • carote
  • sale
  • olio d’oliva extravergine
  • 1 cucchiaio di sugna
  • a piacere
  • 5 uova
  • una ventina di fette di salame napoletano o, in alternativa, di due salcicce secche lucane

Preparazione

Preparate il ragù partendo da una base di soffritto in olio e un pizzico di sugna di cipolle, mezza carota, un gambetto di sedano finementi tritati. Aggiungete tracchiole e cervellatine e fate indorare. A questo punto versate il pomodoro e partite con la pippiata di alcune ore: dovendo la cottura essere completata in forno, conviene fermarsi un po’ prima del classico ragù napoletano lasciando alla salsa la possibilità di conservare il colore rosso vivo. Una mia variante, improponibile se si è in famiglia, è aggiungere al ragù un cucchiaio di 'nduja.
Preparate le polpettine, mescolando carne macinata, uova, pane raffermo precedentemente ammorbidito e pressato, pecorino, sale. Fatele a palline piccole e friggetele in olio extravergine d’oliva.
Lessate le lasagne avendo cura di lasciarle al dente perché avranno bisogno di una ulteriore passata in forno.
Bene: siete pronti per la costruzione della vostra casa.
Uno strato di sfoglia, poi il ragù, la ricotta, una spolverata di pecorino.
Le polpettine ed eventualmente la carne sfilacciata a piccoli pezzi del ragù, il salame o le salcicce lucane, le fette di caciocavallo, le uova iniziate a metterle a partire dal secondo strato insieme al ragù e alla ricotta. Salite fin che vi pare, più è alta meglio è.
Alla fine mettete molta salsa e lasciate in forno per una mezzoretta.
Da mangiare almeno due o tre ore dopo la cottura, quando il tutto si è assestato, magari riscaldando dolcemente a bagnomaria o al vapore, oppure lasciandola riposare nel forno ermeticamente chiuso. La Lasagna, a differenza degli spaghetti, non va mangiata troppo calda.

Vini abbinati: Gragnano

13 commenti

    Armando Romolo Cavaliere

    Troppo Buona

    15 febbraio 2010 - 13:10Rispondi

    Carmine

    Un unica accortenza:evitare la costruzione della nostra torre di babele Lasagna,con elementi a caldo.Il calore può innescare fenomeni di modificazione del ph(per esempio può esaltare l’acidità del pomodoro,o provocare un irrancidimento nei pochi grassi contenuti nei latticini)che possono far risultare la nostra cuccagna immangiabile.Subito una ripassata in forno e poi se possibile passaggio in abbattitore e poi frigo,in questo modo si stabilizzano tutte le componenti.

    15 febbraio 2010 - 13:28Rispondi

    Francesco Immediata

    Da bere: Sul versante birre, la straripanza e la complessità di sapori ha lasciato in piedi solo qualche bitter ale con IBU relativamente basso, tutto il resto è stato completamente spazzato viaaaaaaaaaaaa

    15 febbraio 2010 - 13:28Rispondi

    giulia canada bartoli

    Mamma Salemme ad Abraxas di Pozzuoli ieri ha usato pomodoro sanmazano, ricotta di Montella, fiordilatte di agerola e che vuoi di piu’ dalla vita? In Gragnanooooo:))))

    15 febbraio 2010 - 13:33Rispondi

    tracie p

    sono ancora piena da quel pezzone che mangiai’ 4 anni fa…che bonta’!

    15 febbraio 2010 - 15:24Rispondi

    achille

    io uso fiordilatte e una uguale quantità di provola, entrambi di un paio di giorni

    16 febbraio 2010 - 14:07Rispondi

    giulia

    insomma quand’è il LASAGNA DAY?:)

    26 febbraio 2011 - 18:35Rispondi

    giovanna fasanino

    Mi prenoto: domani ne sforno una dal forno a legna che era dei miei nonni…ma è made in Basilicata.

    26 febbraio 2011 - 20:38Rispondi

    Mimmo Modarelli

    E’ quasi all’altezza della nostra

    5 marzo 2011 - 09:01Rispondi

    sartù

    ma secondo voi tra i ristoranti in campania chi la fa meglio di tutti????

    5 marzo 2011 - 11:59Rispondi

      Romualdo Scotto di Carlo

      domanda a trabocchetto: la lasagna è, come dice Lello Bracale, una coperta di Linus, da consumare decisamente a casa!

      5 marzo 2011 - 18:45Rispondi

    friariello

    La lasagna napoletana deve prevedere,come suggerito,l’utilizzo della pasta di grano duro preferibilmente riccia.Più difficile da utilizzare ma l’unica che si può definire”napoletana”tout court. Le altre sono scorciatoie che inficiano il risultato finale,rendendo la lasagna nazionalpopolare.

    17 febbraio 2020 - 12:04Rispondi

    Arnica dei Prati

    Sto cercando da giorni un ristorante di Roma (dove abito) che, almeno a carnevale, faccia questa delizia napoletana, che, mi risulta, essere il piatto rituale del martedì grasso. A Roma, l’ho assaggiata una volta in un locale che ha chiuso all’improvviso. Se cerco su internet, trovo solo pizzerie: uffa! Vedo che Lei è un esperto: potrebbe cortesemente aiutarmi con un giusto suggerimento, che attendo fiduciosa? . RingraziandoLa, invio i più cordiali saluti

    19 febbraio 2020 - 22:47Rispondi

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