Ricetta Orecchietta come una focaccia barese

Chef Francesco Rotunno – Old Fashion Bistrot, Taranto (TA)

Orecchiette con crema di focaccia barese all’olio extravergine d’oliva, pomodori infornati, terra di olive e origano

Come una focaccia barese

Ingredienti per 4 persone

380 g di orecchiette

200 g di farina 0

200 g di semola rimacinata di grano duro

½ cubetto di lievito

Sale
Olio extravergine d’oliva

Origano

400 g di pomodorini ciliegino

100 g di olive taggiasche denocciolate

Pangrattato tostato

Zucchero

Procedimento

Preparare la focaccia barese, che costituirà la base della salsa, impastando la farina 0 con la semola rimacinata di grano duro, il lievito, il sale, l’olio extravergine d’oliva e l’origano.

Lasciare riposare l’impasto e procedere con la lievitazione. Aggiungere i pomodorini ciliegino e cuocere in forno a 300 °C, con il 60% di umidità, per circa sette minuti.

Una volta riposata, tagliare la focaccia a cubotti e frullarla con acqua calda e olio extravergine d’oliva. Setacciare il composto fino a ottenere una salsa liscia e priva di grumi, dal caratteristico sapore di focaccia barese.

Per i pomodorini infornati, condire i pomodorini ciliegino rossi con olio extravergine d’oliva, zucchero, sale e origano.

Cuocere in forno a 200 °C per circa dieci minuti.

Per la terra di olive, frullare le olive taggiasche denocciolate, precedentemente infornate con pangrattato tostato, sale e origano.

Fare seccare il composto in forno a 70 °C per circa un’ora.

Cuocere le orecchiette, condirle con la crema di focaccia barese e completare con i pomodorini infornati, la terra di olive e l’origano.