Il ragù napoletano che ha bisogno di quattro giorni per essere perfetto

26/1/2019 2.1 MILA

Ragu' che pensa
Ragu’ che pensa

di Gennaro Galeotafiore

Ricetta ragù napoletano. L’ho chiamato Ragù che pensa per i tempi lunghi di cottura.
Ci vogliono quattro giorni per raggiungere il risultato finale: i primi due sono dedicati alla delicata procedura per la preparazione del concentrato; gli altri due giorni alla cottura, per permettere alla carne di rilassare il tessuto e scaricare liquidi.
Mi sono ispirato alla cucina tradizionale napoletana e ai ricordi della mia infanzia. Infatti, quand’ero piccolo, mia madre e mia nonna preparavano il pranzo domenicale e io desideravo fortemente inzuppare il pane nella pentola; ma purtroppo non mi era concesso perché rischiavo di lasciare le molliche di pane nel sugo. Per questo, il pane con il ragù, la migliore colazione della domenica, l’ho sempre chiamato “Pane proibito”.

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Ricetta ragù napoletano

Ragù napoletano

Ricetta di Gennaro Galeotafiore

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Ingredienti per 4 persone persone

  • 150 mg olio exravergine
  • 100 g lardo di maiale
  • n. 1 cipolla
  • n. 3 foglie di alloro
  • 400 g carne di bovino
  • 200 g carne di maiale
  • n. 2 bicchieri di vino rosso
  • 1 l pomodoro San Marzano passato
  • 100 g di doppio concentrato
  • 400 g candele spezzate

Preparazione

Tagliare a dadini il lardo e farlo soffriggere nell'olio.
Raggiunto l'imbrunimento aggiungere cipolla, foglie di alloro e far soffriggere il composto.
Subito dopo rosolare la carne di bovino e la carne di maiale e sfumare il tutto con del vino rosso.
Successivamente, aggiungere il concentrato e lasciar cuocere a fiamma lenta per 12 ore (6 ore al giorno per due giorni) il tutto, per permettere alla carne di rilassare il tessuto e scaricare i liquidi.
Terminata la preparazione del ragù, cuocere le candele e, con una consistenza ancora al dente, ultimare la cottura all'interno del sugo.
In seguito impiattare con l'aggiunta di parmigiano.

Vini abbinati: Vino rosso Aglianico