Ricetta: Spaghetti all’assassina che fanno impazzire i baresi

26/7/2017 79.4 MILA

Spaghetti all'assassina
Spaghetti all’assassina

Abbiamo conosciuto gli Spaghetti all’assassina per puro caso, perché alcuni clienti baresi del Capri Palace hanno chiesto di mangiarli quando c’eravamo pure noi. Incuriositi, dopo gli spaghetti alla Nerano e i bucatini alla Mike di Castellammare, abbiamo chiesto a Pasquale Porcelli, amico e gastronomo fine e colto, di raccontarci la storia di questo piatto terrone.

Spaghetti all’assassina o assassinio degli spaghetti?

di Pasquale Porcelli

Riportata alla ribalta da un recente racconto giallo di Gabriella Genisi dall’omonimo titolo, la ricetta ha suscitato qualche curiosità Non cercatela nei testi della cucina di tradizione, quella descritta da Luigi Sada, perdereste il vostro tempo perché semplicemente non c’é.
Il suo debutto nei menù avviene molto probabilmente a cavallo tra gli anni 70-80 o per lo meno v’è n’è traccia prima nella proposta del ristorante Marc’Aurelio (oggi scomparso) e poi nella vecchia sede del Sorso Preferito, a quei tempi semplice trattoria. Ma di cosa stiamo parlando ? Eccovi la ricetta: in una padella di ferro (fondamentale) fate soffriggere aglio e molto peperoncino ed aggiungetevi la passata di pomodoro, ma meglio ancora il ragù avanzato e dopo una scaldata aggiungeteci gli spaghetti del giorno prima ed a fuoco vivace fate sfriggere aggiungendoci eventualmente altro ragù allungato con acqua di cottura. Seguite rimestando il meno possibile sin quando la pasta non avrà assorbito tutto il sugo. A questo punto alzate la fiamma e lasciate abbrustolire leggermente.

Come si vede è un piatto apparentemente semplice, ma come tutte le cose semplici diventano difficili se non si seguono alla perfezione i tempi di cottura e soprattutto non si ha molta pazienza. Inutile dire che le varianti possono essere tante ed in alcuni locali baresi (non molti) potrete trovare ricette molto più fantasiose rispetto a quella “originale” sostenuta dall’Accademia degli spaghetti all’assassina, fondata nel 2013. Ad esempio gli avanzi vengono sostituiti da ingredienti ex novo, ottenendo una specie di spaghetti risottati con lieve abbrustolimento. Il piatto nasce da quella cucina povera fatta di avanzi, che riciclava i resti del giorno prima e che difficilmente trova una collocazione nei ricettari “ufficiali”.

La spiegazione che Gabiella Genesi mette in bocca ad uno dei protagonisti del suo libro mi sembra molto verosimile : “Dipese da un doppio errore : un barattolino di peperoncino versato e una padella dimenticata sul gas acceso.” D’altronde non c’è da meravigliarsi, il caso gioca spesso le sue carte in modo del tutto imprevedibile. Oggi qualcuno vuole farlo assurgere a piatto simbolo della baresità, assieme a riso patate e cozze, fave cicoria e orecchiette e cime di rapa. S’é costituita, anche se con un tono goliardico, addirittura una Accademia ed una Controaccademia (femminile). Con tutto rispetto delle novità (ammesso che lo sia) mi sembra eccessivo un riconoscimento di questo tipo. Non ci resta a questo punto che andare alla ricerca di questo piatto ed assaggiarlo senza alcun pregiudizio, anche se il dubbio è tutto nel titolo, ma questa è un’altra storia di cui parleremo presto.

Spaghetti all'assassina

Ricetta di Luciano Pignataro

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Ingredienti per 4 persone

  • 300 g di spaghetti al sugo o ragù avanzati dal giorno prima
  • peperoncino q.b
  • Passata di pomodoro o, meglio salsa avanzata
  • olio extravergine d’oliva

Preparazione

In una padella di ferro (fondamentale) fate soffriggere aglio e molto peperoncino ed aggiungetevi la passata di pomodoro, ma meglio ancora il ragù avanzato.
Dopo una scaldata aggiungeteci gli spaghetti del giorno prima ed a fuoco vivace fate sfriggere aggiungendoci eventualmente altro ragù allungato con acqua di cottura.
Seguite rimestando il meno possibile sin quando la pasta non avrà assorbito tutto il sugo.
A questo punto alzate la fiamma e lasciate abbrustolire leggermente.

Vini abbinati: Nero di Troia

5 commenti

    Antonio

    (21 agosto 2016 - 09:17)

    Buongiorno un fatto di circa 60 anni fa ,mia madre utilizzava lo stesso procedimento ad eccezione del peperoncino abbondante .Principalmente con la pasta avanzata della Domenica oppure del Giovedì ,che bontà altri sapori. cordiali Saluti Antonio

    giuseppe

    (27 luglio 2017 - 07:58)

    Quante volte volete proporla questa ricetta?

    Gabriella

    (30 luglio 2017 - 12:21)

    Tranne il peperoncino, perché mia madre sapeva che non l’avremmo gradito, preparava lo stesso piatto, con gli avanzi della pasta condita di sugo, ragù o altro….non é una novità, dato che ai suoi tempi era considerato un vero e proprio peccato buttare gli avanzi. Che bei ricordi….la parte più buona era proprio quella che si attaccava al fondo della padella di ferro (mia madre era sospettosa nei confronti di quelle antiaderenti!). Saluti da Napoli

    VARTAN

    (13 agosto 2017 - 12:08)

    dove mangiarla ancora a Bari ????

    Michele

    (5 settembre 2017 - 12:06)

    La uso ancora oggi .appunto per pranzo gnocchi con sugo avanzato di domenica già fatto precedentemente buonissima

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