Risotto alle pesche, limone arrosto, coppiette di calamaro e maggiorana

Cuocere il risotto e mantecarlo con crema di pesche parmigiano e burro,
la crema si ottiene cuocendo le pesche con carta stagnola in forno a
190° per 25 minuti e poi frullandole. Preparare le coppiette di
calamaro frullando insieme i semi di finocchio, del peperoncino in
polvere, della paprika affumicata dolce, sale e zucchero. Con la polvere
molto fina che si ottiene andare a panare il calamaro e metterlo in
essiccatore. Preparare poi la polvere di limone arrosto lavando i limoni
di Amalfi bruciandoli e mettendoli in forno a 180° per 40 minuti.
Spostarli poi nell’essiccatore per 48 ore a 40° gradi, in fine
frullarli e setacciarli per ottenere la polvere. Alla base del piatto
disporre un crudo di calamaro tagliato al coltello e condito con pepe,
scorza di lime, olio e sale Maldon, su questo andare a disporre il
risotto alle pesche e ultimare con olio al cipollotto, polvere di limone
arrosto, coppiette di calamaro, pesca bruciata e foglioline di
maggiorana.