Al Bocconcino di Tenerife, Niki Pavanelli fa i migliori tortellini di Spagna e prende anche la stella Michelin

Bocconcino – Niki Pavanelli

di Giulia Gavagnin

Chi non è aduso al viaggio, con il corpo, con la mente, o con entrambi, immagina ancora l’isola di Tenerife come una destinazione cheap per inglesi e olandesi, impegnati in estenuanti sessioni di birra sul lungomare dalle undici al tramonto, quando l’aria frizzante dell’Atlantico impone di indossare le maniche lunghe, se il carico accumulato non consente di continuare per autocombustione.

Sono gli stessi pregiudizi coltivati da chi si consola mestamente che “tanto le donne dell’est e della Scandinavia quando compiono 30 anni se sfonnano”: con la modernità mai cosa fu così falsa e sciocca. La modernità insegna che si sfonda chi si sfonda, il che non fa una piega.

E allora, pochi penserebbero che a Tenerife, quest’isola vulcanica dove ci sarebbero spiagge a buon mercato per tutto il tempo dell’anno, possa esserci un ristorante italiano che quanto a energia, proposta e creatività darebbe la birra (ecco, qui si) a molte realtà stellate in patria.

Sì, dobbiamo dirlo una volta per tutte: le Canarie non sono i Caraibi dei poveri, le belle donne ormai lo sono fino in tarda età purché lo vogliano, e i migliori ristoranti italiani non sono più necessariamente in Italia.

Lo spazio selvaggiamente colonizzato dai palazzoni e dai mega alberghi di Playa de Las Americas, a sud di Tenerife, lascia gradatamente spazio a hotel di lusso e graziose località residenziali mano a mano si salga dalla costa ovest a nord dell’isola. Da Costa Adeje –dove si trova la Playa del Duque, la più bella dell’isola- si giunge sino a La Caleta, ex borgo di pescatori oggi convertito a microcosmo di lusso, dove prosperano ottimi ristoranti e cocktail bar.

Bocconcino – sala

Nei pressi si staglia Corales Beach, un’enorme complesso di aparthotel di lusso che ospita ben tre ristoranti stellati. Il Bocconcino è il ristorante italiano su una delle terrazze del complesso, invero frutto di una scissione all’interno della stessa proprietà poiché nasce dall’omonima Trattoria che a tutt’oggi vive e prospera sempre sotto la guida del corpulento Niki Pavanelli. Chef bolognese che risiede a Tenerife da più di vent’anni, dopo aver iniziato in vari ristoranti del capoluogo felsineo tra cui il celebre Pappagallo, essersi trasferito in Spagna e lavorato sia nel mondo dell’hotellerie che nel gruppo di Albert Adrià in un paese che ha avuto una crescita verticale del comparto turistico, ma sempre “con la nonna sfoglina nel cuore”, la donna che più di ogni altra gli ha insegnato il mestiere.

Bocconcino – lardo e rosmarino

Il felice incontro con la proprietà belga del gruppo Royal Hideaway che ha investito nell’ingente struttura lo ha portato ad aprire la trattoria, quella dove inizialmente lui stesso dice “dividevano una pizza in quattro e poi chiedevano due lasagne” e poi, a seguito dell’ottimo riscontro ottenuto, ha convinto la proprietà a investire in un italian fine dining, quando il medesimo format in Italia iniziava a declinare. Ad essee precisi, un ristorante di “cocina italiana progresiva” perché la lezione di Albert Adrià mica si scorda facilmente. Il Bocconcino dopo cinque anni ha preso la prima stella, ma questo non è avvenuto perché all’estero sono di manica larga: l’energia di questo luogo si trasferisce nei piatti, in una cucina essenzialmente materica nella quale la pasta fresca fa indubbiamente la parte del leone. Ci ha detto infatti Pavanelli che un notissimo critico gastronomico spagnolo gli avrebbe suggerito di aprire un ristorante di sola pasta, ma questo sarebbe riduttivo, perché in località La Caleta abbiamo trovato tanto di buono. Non è un caso che quest’anno Il Bocconcino abbia debuttato al n. 41 della classifica 50 Top ma che, soprattutto, abbia conquistato il premio speciale “Made in Italy”: possiamo dire con certezza che dei tortellini così farebbero impallidire anche le più blasonate insegne bolognesi.

Abbiamo intuito che Niki Pavanelli non abbia avuto vita facile e che il suo percorso abbia richiesto molto impegno, avendo scelto di giungere alle Canarie in tempi non sospetti, cioè prima del boom del lusso: tuttavia,  è ovvio, si è più motivati a trovare il proprio spazio quando questo non è ancora stato occupato da altri, con qualche disagio causato dall’uscita della famosa “comfort zone”.

Così, il corposo menu degustazione “Il Bocconcino” è un po’ una sintesi del suo percorso, che lascia spazio a più di qualche sorpresa. A partire dall’assaggio di coppa di testa, lardo e pancetta ottenuti da maiali allevati allo stato semibrado dall’azienda stessa, i quali sono simili per fisiologia ai maiali di cinta senese. L’utilizzo degli ingredienti locali è discreto, laddove vanno a creare contrasti.

Bocconcino – pancetta

L’amouse bouche vero e proprio è affidato, neanche a dirlo, a tre bocconcini: seppia e polenta, frutto della passione e mini-supplì.

Bocconcino – amuse bouche

Bocconcino – pane sfogliato con Nduja

Bocconcino – selezione di oli

Bocconcino – guancia di tonno

Bocconcino – bon bon di tonno e caviale

Dopo la selezione di pani fatti in casa e olii di varie cultivar, l’inizio è Homenaje al atùn, con il tonno vitellato omaggio a Antonino Cannavacciuolo con maionese alle acciughe, garum e riduzione di vitello.

Bocconcino – risotto ostriche e alghe

Bocconcino – passatelli e cacciucco

Bocconcino_ anguilla, zucca, lampone

Seguono il passatello con una potente riduzione di cacciucco, davvero incisivo, e l’anguilla affumicata con zucca e lampone, forse un po’ troppo dolce. Il Risotto “Bocconcino” è con crema di ostriche e alga con maracuja locale, i tortellini sono con parmigiano 42 mesi e tutti gli ingredienti a crudo come insegnava nonna Renata (“a 94 anni si ruppe una spalla, dopo un mese era qui con me a fare tortellini”, dice Niki), e le paste ripiene sono i plin con genovese di coniglio canario, salsa di peperone e salmorejo; e i bottoni alla carbonara dove torna protagonista il guanciale di cerdo locale.

Bocconcino – tortellini in brodo

Bocconcino – bottoni carbonara

Bocconcino – plin. genovese e salmorejo

Il lotto di paste ripiene è stato decisamente il core della cena, sono state superiori a tante altre provate in Italia.

Bocconcino – agnello

Ci si avvia verso la conclusione con l’agnello, il cordero locale cotto a bassa temperatura, il gelato di parmigiano e balsamico stravecchio, chiaro omaggio a Massimo Bottura (che con Pavanelli fece una quattro mani nel 2022)  e una corposa rivisitazione del castagnaccio con un panettone che fa da “scarpetta” tra crema di monte bianco di castagna, di rosmarino e di pinoli.

Boccncino – parmigiano e balsamico

Bocconcino – scarpetta

Bocconcino – coccole finali

Un menu decisamente corposo, che pochi giorni prima – ci è stato detto- è stato apprezzato anche da Enrico Crippa in visita nell’isola. Perché sono lontani i tempi in cui la cucina italiana all’estero era una copia sbiadita di quella in patria. Oggi sono moltissimi i nostri connazionali in giro per il mondo a lavorare nel mondo della ristorazione, portando idee e anche piccole rivoluzioni. Senza essere troppo pessimisti, arriverà un momento in cui all’estero la cucina italiana sarà migliore di quella in patria, anche per una semplice questione di costi. Chi sarà più bravo andrà dove verrà meglio pagato, e se le cose nel nostro paese proseguono con questo ritmo, quel luogo, ahimè, non sarà certamente l’Italia. Tuttavia, poiché siamo sessanta milioni in patria e sessanta milioni nel mondo, sapremo sentirci a casa ovunque.

Bocconino – vino de La Orotava

Il Bocconcino by Royal Hideaway
Royal Hideaway Corales Suites
Av. Virgen de Guadalupe, 21
38679 S.Ta Cruz de Tenerife
Chiuso domenica e lunedì, aperto solo la sera

report del 10 gennaio

Chef Niki Pavanelli con la sua brigata del Bocconcino di Tenerife

di Bruno Sodano

Tra le onde scintillanti dell’Atlantico, nel borghese quartiere di Costa Adeje, La Caleta a Tenerife, si erge Bocconcino, un gioiello gastronomico che porta in alto la bandiera della cucina italiana. 41° posizione nella guida 50 Top Italy fra i migliori ristoranti italiani nel mondo e di recente acquisizione della prima stella Michelin, questo ristorante, parte del prestigioso Royal Hideaway Corales Resort, ha conquistato il cuore di residenti e turisti grazie alla maestria fine dining dello chef Niki Pavanelli.

Per lo chef Pavanelli, Bocconcino non è solo un ristorante, ma una vera e propria missione: raccontare al mondo l’eccellenza del prodotto e della tradizione italiana. “Credo che la nostra tradizione culinaria sia la più intensa e importante a livello mondiale,” spiega. Ogni piatto è un omaggio alla sua terra d’origine, arricchito dall’uso sapiente di ingredienti locali di altissima qualità. La sua filosofia è chiara: combinare cuore, cultura e tradizione italiana con l’utilizzo di materie prime locali. “Utilizzo il 90% di prodotti locali, che credo rappresentino il futuro della gastronomia,” afferma. Nonostante la sostenibilità sia al centro della sua visione, lo chef resta fermamente ancorato alle sue radici italiane, che emergono in ogni piatto del menù degustazione e della carta.

La pasta fresca: l’anima del menù

Un capitolo speciale del menù è dedicato alla pasta fresca, una vera passione per Pavanelli. “La pasta fresca è la mia origine, sia a livello personale che professionale,” racconta con orgoglio. Da bambino, la preparava con sua nonna, una talentuosa sfoglina vincitrice del prestigioso Tortellino d’Oro di Bologna. Oggi, quelle ricette di famiglia vengono reinterpretate in chiave moderna, senza mai perdere il legame con la tradizione.

Un’esperienza gastronomica completa

Il menù di Bocconcino è un viaggio nei sapori autentici, arricchito da dettagli innovativi e sostenibili. Il pane fatto in casa accompagna piatti che celebrano il connubio tra design gastronomico, sapori intensi e l’umami. La cura dei dettagli è evidente non solo nei sapori ma anche nella presentazione dei piatti, che fondono estetica e funzionalità. “Il design del piatto, il prodotto, il fondo, il sapore e la tradizione sono elementi che porto in ogni preparazione.”

Gli antipasti raccontano la tradizione del centro-nord Italia, evocando paesaggi tra mare e colline. I primi piatti esplorano la cucina italiana partendo dall’Emilia, terra d’origine dello chef, mentre i secondi accompagnano con semplicità verso un finale dolce che sorprende sempre con lievitati di qualità. Anche l’accompagnamento enologico si distingue per una selezione di bottiglie curate, prelevate da una importante cantina, in grado di valorizzare i sapori del menù.

Con Bocconcino, Niki Pavanelli ha saputo creare un angolo d’Italia a Tenerife, dove l’arte, la cultura e la gastronomia del Bel Paese incontrano la ricchezza del territorio locale. Questo ristorante non è solo un’esperienza culinaria, ma un omaggio alla cucina italiana e alla sua capacità di adattarsi e brillare.

Se siete a Tenerife, una visita a Bocconcino è d’obbligo: lasciatevi trasportare da un menù che parla di tradizione, innovazione e passione, firmato da uno chef che fa della sua arte una celebrazione della cucina italiana.