Alex: Catalane, territorio e gentilezza a Marina di Pietrasanta

Alessandro Tognetti, patron

di Marco Bellentani

Alessandro Tognetti aveva un futuro scritto come giornalista ed esperto finanziario. Sole 24 ore, numeri, analisi economiche. Aveva ed ha, Tognetti, anche un così smisurato amore per la Versilia, che quel futuro lo ha stravolto, fondando più di un decennio fa uno di quei ristoranti che, anno dopo anno, sta facendo la storia nella ristorazione versiliese: Alex Cibi e Vini a Marina di Pietrasanta, situato nella lussureggiante via centrale di Tonfano. Da sempre, appassionato ed esperto di vini, crostacei e crudité, Alessandro plasma il locale sulla sua personalità, sulle sue passioni. Ne nasce un ambiente raffinato, sontuoso e legato ad un arredamento di stile coloniale dove non mancano il verde e un senso placido di comodità. La filosofia mixa l’espressione del territorio e la volontà di aprirsi al mondo, con gusto italiano. La tradizione versiliese è fusa alle tentazioni d’oltreoceano. Sparnocchi, Astice, Batti Batti, pesci del mercato locale, caviale e Alaskan King Crab: una sorta di formula per sintetizzare Alex, senza tralasciare la carta dei vini. Ampia, verticale, compagno fedele al millesimo del nostro viaggio sulle proposte della casa.

Alex, Lo stile coloniale

Tognetti è un perfetto padrone di casa: la sua aitante figura diviene subito simpatica, con quell’aria forbita ma tipica versiliese, che non disdegna mai una battuta, un sorriso. Sempre con discrezione e puntualità. Qualità, queste, che ha saputo infondere in tutto lo staff di sala, a partire dal sommelier Simone Pancetti.

Simone Pancetti, sommelier

In cucina, da questo inverno, c’è il giovane chef Marco Giannini, allievo di Tacchella all’Alma. Marco si è perfettamente integrato con i canoni stilistici del locale aggiungendo una verve che riprende la tradizione locale. Il fondo bruno, il gusto, la volontà di sfornare piatti che abbiano un’identità propria e siano estremamente riconoscibili, fruibili non solo dal gourmet, ma anche da una clientela media. Una chiave che spiega il successo del locale.

Marco Giannini, chef

La cena rispecchia il nostro preambolo. Ben bilanciato e sfizioso il Bianco di pesce al sesamo con purea di carote, gelatina all’arancia e caviale di pesce. Acidità, un tocco di lusso e il pesce del mare locale, un esempio dello stile Alex.

Alex, Bianco di pesce al sesamo con purea di carote, gelatina all’arancia e caviale di pesce

E se questo antipasto gioca sulla delicatezza, arriva invece possente l’Insalatina di polpo scottata in padella con patate, pomodori secchi, capperi e maggiorana.

Alex, Insalatina di polpo scottata in padella con patate, pomodori secchi, capperi e maggiorana

Un classico così come é, giocando sulla freschezza del polpo. Su un gusto esattamente alla metà dei precedenti due antipasti si attestano i Gamberi croccanti in pasta Kataifi su crema di avocado. Non manca e lo vedremo, un esotismo colto, pieno, soddisfacente. Nel nome del crostaceo.

Alex, Gamberi croccanti in pasta Kataifi su crema di avocado

Tra i primi, come per tutto il resto, Alex riesce a fornire anche succulenti versioni di terra, di cui la Versilia è espressione, stretta come è tra il Tirreno e le Alpi Apuani che toccano, tra splendide vedute, i 1900 metri. Sono, tuttavia, gli Spaghetti allo scoglio dello Chef a suscitare la nostra curiosità. Espressi, ricchi di gusto, col fumetto di pesce a dare colpo ad uno scoglio rivisto, tra crostacei e molluschi.

Alex, Spaghetti allo scoglio dello Chef

Tra i secondi troviamo, nella carne, anche l’Angus, filetti e selezioni di formaggi locali. Le soluzioni dello chef, tra il pesce, rinverdiscono la tradizione italiana e locale con la Ricciola di fondale oppure il Branzino. E’ nelle catalane (e grigliate) di crostacei che Alex si è fatto un nome di primo ordine nella regione. Scelte oculate, ricerca, qualità, allocazioni che rispettino la linea del freddo per garantire il top in fatto di crostacei al cliente. Un giro da Alex per una delle tre catalane è di rigore, obbligato: Astice con olio extra vergine di oliva e aceto balsamico o Scampi, sparnocchi con olio extra vergine di oliva e aceto balsamico. Noi cogliamo nel mezzo e ordiniamo la Batti Batti, scampi, sparnocchi con olio extra vergine di oliva e aceto balsamico. Si tratta di un sontuoso piatto unico, completo di un letto di verdure in pinzimonio. Fantastico il Batti Batti, freschi gli scampi e, da queste parti, localissimo lo sparnocchio. Uno dei piatti rappresentativi del locale, di una ricchezza rara sia in quantità che qualità. Davvero il piatto unico dei sogni (Euro 42).

Alex, Batti Batti, scampi, sparnocchi con olio extra vergine di oliva e aceto balsamico

Di buona fattura anche Il “Semifreddo” dello Chef , in questo momento all’ananas. Non ci si inventa nulla di cervellotico, si punta al risultato e si sta bene. Il fatto di fare un turn over sul semifreddo mostra la volontà, anche nei dolci, di offrire il pezzo migliore al momento.

Alex, Semifreddo dello Chef

La carta di vini consta in 45 pagine in cui Tognetti dispensa tutta la sua esperienza in tema, partendo da bollicine italiane e francesi, passando per la nostra tradizione, con attenzione a etichette bio e biodinamiche, fino ad una interessante selezioni di vini rossi, bianchi e dolci spagnoli. La verticalità è studiata e soddisfacente, l’ampiezza pure (si parte dai 20 euro per arrivare sino ai 2400 del Petrus).

Dici Pietrasanta ma ti allontani un po’ dal centro, avvicinandoti al mare in cerca di intimità, espressione del territorio, accento internazionale e scopri Alex, irrinunciabile tappa del gourmand, dell’amatore, ma anche del neofita che può trovare tante risposte, in questo loco di cibi e vini, grazie all’intelligenza e alla cura di un sapiente ristoratore: Alessandro “Alex” Tognetti.

Prezzi: a la Carte sui 50-60, Catalane da 38 a 48, menu degustazione (solo dal lunedì al giovedì in estate) da 39,50 – 48 – 56 euro (vino incluso) basati sulla disponibilità del mercato e sulla stagionalità

ALEX Ristorante Enoteca
Via Versilia, 159
Marina di Pietrasanta (Lucca)
Tel. +39-0584-746070
Mob. +39-347-7774337
www.ristorantealex.it