L’Argine a Vencò di Antonia Klugmann, l’insostenibile leggerezza della natura

spaghetti fragole e aglio orsino

di Albert Sapere

A Vencò, una piccola frazione di Dolegna del Colle, immerso nella campagna friulana “L’Argine” delle sorelle Klugmann, Antonia in cucina e Vittoria in sala, si conferma come una delle migliori cucine del Bel Paese, al 1° posto per 50 Top Italy nella categoria cucina d’autore. Siamo nel Collio, esemplare confine di due comunità che vivendo in pace si arricchiscono a vicenda di tradizioni, prodotti e visioni.

L’ambiente sobrio di un casale ristrutturato accoglie subito chi entra: piante, quadri contemporanei, mobili e divisori in legno chiaro, coccole musicali e pile di libri che parlano di vini e di cucina. In sala una grande vetrata divide la cucina dagli ospiti, questo permette di apprezzare il lavoro sincronizzato di tutta la squadra. Una cucina, quella di Antonia, che interpreta perfettamente i temi moderni della ristorazione. Lo scorrere delle stagioni, il territorio, l’orto che fornisce le materie prime, la lotta allo spreco alimentare. Il tutto con estrema personalità e leggiadria, un vero piacere.

Rigore e tecnica sono un mezzo per portare l’ospite in un viaggio entusiasmante e controllato. I gusti dei piatti trovano profondità nella materia ed il mondo vegetale viene esaltato con pari dignità degli altri ingredienti. In un autunno che regala gli ultimi scampoli di tepore e d’estate, i prodotti si mischiano e si percepisce in pieno che la cucina è movimento, che la natura è in movimento, che Antonia è in movimento.

L’altro aspetto che mi ha colpito prondamente è stato il cimentarsi sulla pasta secca, spesso nei grandi ristoranti non è così, con tanta personalità e voglia di osare. La pasta fredda all’acetosa, papavero, pinoli e bruscandoli è un piatto soprendente. Salivazione alle stelle e pasta che fa tapis roulant, alle altre sensazioni che si rincorrono, trovando proprio nella pasta il punto d’equilibrio ed il centro gustativo.

Gli spaghetti fragole e aglio orsino sono un concentrato di sapori intensi che vengono appena mediati dal caldo abbraccio della pasta. Delle fragole risaltano l’acidità pungente, come quella del pomodoro, amplificata da una sensazione quasi dolce al retrogusto davvero interessante. L’aglio orsino completa il piatto nella parte aromatica.

Dei nervetti di manzo al pomodoro, maggiorana e origano, si resta colpiti dal contrasto collagene/grasso, mai invasivo dei nervetti, a quello di acidità/vegetale dei pomodori, la consistenza goduriosa dei nervetti completa l’opera. L’agnello di San Pietro al Natisone, brodo di agnello e limone è spiazzante. Non ci sono salse che coprono il gusto della carne. La sensazione è diretta, anche se poi diventa complessa e affascinante con i bocconi successivi

Conclusioni
Antonia Klugmann è una cuoca con le idee chiare. La sua cucina vive un intimo e profondo rapporto con la natura e con il territorio che la circonda. Accompagna i suoi ospiti, con i piatti in viaggio prondo nel Collio. I gusti sono sempre controllati, anche in piatti molto intensi, arrivano chiare e dirette le intenzioni, restituendo ai prodotti la loro veste originaria. Una cucina figlia del proprio tempo, soprattutto buona e ricca di personalità. In sala Vittoria, con tanti sorrisi e raccontando in maniera appassionata la cucina della sorella, completerà la vostra esperienza.
L’Argine a Vencò
Località Vencò, 34070, Dolegna del Collio (GO)
Telefono 0481 1999882
Chiuso il lunedì e martedì
http://www.largineavenco.it/

Il menu dell’Argine a Vencò