Ristorante Da Tonino a Capri: riferimento imperdibile del 2020 caprese

23/9/2020 1.3 MILA

Ristorante Da Tonino a Capri

Salvatore e Gennaro Aprea
Salvatore e Gennaro Aprea

di Ugo Marchionne

Premessa

Tecnica, lavoro e passione. Il tricolon etico della filosofia della famiglia Aprea, con Gennaro e Salvatore, in cantina, in sala ed in cucina, in questo 2020 a Capri, anno peraltro particolarissimo ha trovato nuova linfa e nuova vitalità. La proposta del Ristorante Da Tonino a Dentecala appare quest’anno ancor più elegante ed evoluta, non perché sia cambiata nei paradigmi o nelle chiavi di volta ma perché è rimasta immutabilmente personale nei piatti e nel servizio, recuperando ancor di più echi lontani di una cucina caprese fatta di profumi, colori ed ingredienti che ormai nella standardizzazione gastronomica vengono molto spesso dimenticati o spersonalizzati. Ecco la forza di Salvatore Aprea che ritorna in un 2020 di conferme e scoperta, rimanere fedele a se stesso, evolvendo dove si può, migliorando dove si può o mantenendo la propria identità dove possibile.

Salvatore Aprea
Salvatore Aprea

Insieme a quella di Stefano Mazzone del Grand Hotel Quisisana, la cucina di Salvatore Aprea è rimasta ancorata ai soldi principi etici ed estetici su cui si fonda. La forza dunque sta proprio in questo, nel diventare un riferimento irrinunciabile senza mai venire a compromessi con la propria identità familiare e di chef.

Il percorso nell’incanto verde di Via Dentecala comincia come al solito, con la selezione dei pani della casa, con i grissini cacio e pepe ed il mini panino burro e lime a farla da padrone. Si prosegue con il benvenuto di mare e di terra dello chef Salvatore Aprea.

Amouse Bouche dello Chef Salvatore Aprea
Amouse Bouche dello Chef Salvatore Aprea
Il Pane
Il Pane

Probabilmente quest’anno il più interessante dei tempi recenti. Raviolo caprese fritto con concassè di pomodoro, sublime hummus di cicerchie con gruè di cacao, grandissima valorizzazione di questo legume così diffuso sull’isola, dunque tartare di spigola al Moscow Mule e la sublime ceviche di lampuga con patata dolce, probabilmente una delle migliori di tutto il Sud Italia, per gusto, rigore e bilanciamento del leche de tigre. Un gioco di grandissimo valore filosofico e tecnico, dal momento che viene valorizzata una materia prima di mare prettamente locale in una veste tecnica ottimamente eseguita che parla di orizzonti lontani.

Si prosegue con i deliziosi antipasti, il calamaro con le zucchine alla Scapece, così materico eppure delicatissimo nella masticazione e l’ottimo polpo, con zucca dolce, friarielli e salsa leggera alle olive.

Da Tonino - Il Calamaro con le Zucchine alla Scapece
Da Tonino – Il Calamaro con le Zucchine alla Scapece
Da Tonino - Polpo alla Plancha, Friarielli, Zucca ed Olive
Da Tonino – Polpo alla Plancha, Friarielli, Zucca ed Olive

Veramente mirabile questo piatto, anche qui materia prima assolutamente locale, interpretata attraverso la cottura alla plancha in cui assume importanza fondamentale la valorizzazione della nota amaricante del friariello in punto e contrappunto con la dolcezza della zucca cotta al forno dolcemente, il tutto valorizzato da echi di spezie lontane.

E via di primi piatti. Tra mare e montagna, linearità e sostanza. Risotto al basilico con concassè di pomodoro e coda di astice blu e Tortelli ai cardoncelli. Capri-Francia-Imola in una piccola summa dell’Aprea pensiero, tra leggerezza, numero di tuorli d’impasto e cottura millimetrica dei crostacei.

Da Tonino - Risotto al Basilico, Pomodoro ed Astice
Da Tonino – Risotto al Basilico, Pomodoro ed Astice
Da Tonino - Tortelli ai Cardoncelli
Da Tonino – Tortelli ai Cardoncelli
Da Tonino - Pasta e Patate di Mare
Da Tonino – Pasta e Patate di Mare

Per poi proseguire tra secondi e dolci con i classici griffati Da Tonino: l’agnello ed il babà.

Da Tonino - L’Agnello con le Scarole ed il suo jus
Da Tonino – L’Agnello con le Scarole ed il suo jus
Da Tonino - Il Baba'
Da Tonino – Il Baba’

Capitolo a parte la selezione di vini pensata da Gennaro Aprea, uno dei pochissimi in Campania ad avere una padronanza scientifica della propria cantina, una memoria olfattiva e palatale di ogni singola proposta in carta. Promesse sempre mantenute di bevute indimenticabili a qualsiasi latitudine di prezzo ma soprattutto geografica, mai condizionata da scelte commerciali o da grandi nomi.

Gennaro Aprea
Gennaro Aprea

Conclusioni

La cucina di Salvatore Aprea quest’anno merita la fila della Gioconda al Louvre di Parigi per l’Isola di Capri, semplicemente sensazionale, che spinge se stesso e gli altri a fare meglio. Più di ogni altro anno, Da Tonino fa sentire il peso della sua proposta, creando un netto distacco con i nomi commerciali esterni al mondo dell’hotellerie caprese che negli anni scorsi dettavano i tempi della proposta dell’isola. L’iterazione 2020 della cifra gastronomica di Da Tonino forse getta le basi per una chiave di lettura della storia enogastronomica di Capri: recuperare le vere tradizioni agresti, bucoliche e marinare del paradiso azzurro e dei suoi profumi.

L’unico rimpianto e che in pochissimi tra gli oltre 100 ristoranti dell’isola, benché ci siano, in quest’anno hanno cercato di recuperare questa dimensione. Per fortuna qualcuno sta guardando al futuro recuperando il passato.

Da Tonino a Capri. La seconda giovinezza dei fratelli Aprea

Da Tonino a Capri
Via Dentecale, 15, 80073