Ristorante degli Olmi a Villetta Barrea (AQ). La cucina giovane di Donato Di Nunzio, Formazione Niko Romito

17/8/2017 6.8 MILA
Ristorante degli Olmi - Villetta Barrea AQ – Donato Di Nunzio
Ristorante degli Olmi – Villetta Barrea AQ – Donato Di Nunzio

di Franco D’Amico

Nel cuore del Parco Nazionale d’Abruzzo, come in un fiordo nordico, a Villetta Barrea troviamo il Ristorante degli Olmi, inserito nell’ambito del medesimo hotel, accogliente e comodo, dove in cucina a soli 22 anni Donato Di Nunzio, proveniente dal contest formativo Casadonna Reale di Niko Romito, prosegue la tradizione di famiglia esprimendo al meglio con la sua cucina innovativa, senza stravolgimenti, le eccellenze del territorio della Valle del Sangro e non solo.

Villetta Barrea AQ - vista del lago di Barrea
Villetta Barrea AQ – vista del lago di Barrea

A monte del lago di Barrea, tra le montagne di Pescasseroli, nasce il fiume Sangro che è il vero custode di queste terre. Discendendo a valle attraversa il territorio di Villetta Barrea, dove convoglia le sue acque e forma il bacino, in uno spettacolo naturale mozzafiato e di indiscussa bellezza, qui flora e fauna locale trovano il loro habitat essenziale, non è difficile imbattersi in qualche cervo che guada il fiume a pochi metri come mi è capitato di notare nella circostanza, lungo la passeggiata pedonale. Poi il tragitto del fiume prosegue verso la Val di Sangro sino a concludere il suo percorso nell’Adriatico, lasciandosi alle spalle la splendida terra d’Abruzzo.

Ristorante degli Olmi - Villetta Barrea AQ – la prima sala con volta in legno
Ristorante degli Olmi – Villetta Barrea AQ – la prima sala con volta in legno
Ristorante degli Olmi - Villetta Barrea AQ – preparazione ai tavoli
Ristorante degli Olmi – Villetta Barrea AQ – preparazione ai tavoli

Cosa fanno, dove sono gli allievi di Niko Romito, recentemente in molti si stanno ponendo queste domande, ma basta guardarsi un po’ intorno e si ha la risposta al quesito. Infatti, non è per caso che mi sono fermato al Ristorante degli Olmi, la tappa presso un luogo del gusto dove in cucina è presente un giovane come Donato Di Nunzio è voluta, tenuto conto del contesto delle attività formative che lo stesso ha realizzato sia presso Casadonna Reale a Castel di Sangro tra il 2014 e 2015, che la specializzazione presso Alma per la pasticceria, poi la Panificazione da Carlo Longoni a Milano e Adriano del Mastro. Pertanto, il tre stelle Michelin, soprattutto in Abruzzo ha contribuito a realizzare i sogni dei suoi giovani allievi ora impegnati come chef in varie località tra cui Pescara, Roccaraso, Atri e la stessa Castel di Sangro, ma anche in altre regioni d’Italia e all’estero, dove mettono in pratica le loro conoscenze acquisite nel corso degli studi, proponendo esperienze gastronomiche di alta qualità.

 Ristorante degli Olmi - Villetta Barrea AQ – esterno con piscina
Ristorante degli Olmi – Villetta Barrea AQ – esterno con piscina
Ristorante degli Olmi - Villetta Barrea AQ – il menu' proposto
Ristorante degli Olmi – Villetta Barrea AQ – il menu’ proposto

L’Hotel degli Olmi, con annesso ristorante, si trova a Villetta Barrea, un affascinante paesino proprio nel cuore di questo miracolo della natura, non distante da Pescasseroli, capitale storica del Parco. Una struttura dal design moderno con inserimento di elementi naturali e stile natural green, totalmente ecocompatibile. Esperienza ultra trentennale, con cui la gestione della famiglia Di Nunzio garantisce da tre generazioni quell’atmosfera calda e accogliente che solo le piccole strutture possono offrire, sempre mantenendo un servizio di alto livello all’insegna della massima disponibilità, per un soggiorno speciale tra le montagne dell’Abruzzo, quale “Regione verde d’Europa”, poi la cucina particolare, il fascino e il colpo d’occhio sul lago lasciano memoria.

L’impianto dei menù è strutturato per soddisfare svariate esigenze, alla carta quello prescelto nella sala principale, mentre per gli ospiti dell’hotel viene proposto un menù dedicato per la sera e a pranzo, il cui servizio è ottimizzato in una sala attigua anche con la preparazione di pasti veloci e all’occorrenza per le escursioni esterne dei clienti.

Ristorante degli Olmi - Villetta Barrea AQ – antipasto arancina limone e zafferano
Ristorante degli Olmi – Villetta Barrea AQ – antipasto arancina limone e zafferano
Ristorante degli Olmi - Villetta Barrea AQ – antipasto arancina limone e zafferano
Ristorante degli Olmi – Villetta Barrea AQ – antipasto arancina limone e zafferano

L’arancina tra un aperitivo e l’antipasto ci sta proprio bene, le note fresche del limone e la fragranza della cottura hanno denotato un’attenzione speciale ad una pietanza apparentemente semplice nella realizzazione, ma allo stesso tempo importante nel saper preservare il gusto complessivo, le note di zafferano hanno fatto la differenza.

Ristorante degli Olmi - Villetta Barrea AQ – tortello cacio abruzzese-pepe e tartufo
Ristorante degli Olmi – Villetta Barrea AQ – tortello cacio abruzzese-pepe e tartufo
Ristorante degli Olmi - Villetta Barrea AQ – risotto barbabietola con gorgonzola e pane croccante
Ristorante degli Olmi – Villetta Barrea AQ – risotto barbabietola con gorgonzola e pane croccante

I primi piatti, classici, tra cui il tortello artigianale al cacio abruzzese che richiama il territorio montano e la pastorizia, il tartufo estivo ne racchiude l’insieme dei sentori tipici di queste aree, altamente vocate nella ricerca delle materie provenienti dagli alpeggi e dai pascoli. Le transumanze antiche segnano la storia della gastronomia locale in particolare con i formaggi e le carni di alta qualità ma anche selvaggina, poi l’influsso del pescato della costa adriatica e le trote della Val Sangro.

Ristorante degli Olmi - Villetta Barrea AQ – il pane prodotto in cucina
Ristorante degli Olmi – Villetta Barrea AQ – il pane prodotto in cucina
Ristorante degli Olmi - Villetta Barrea AQ – Montepulciano d’Abruzzo Cantina San Giacomo
Ristorante degli Olmi – Villetta Barrea AQ – Montepulciano d’Abruzzo Cantina San Giacomo

La Cantina San Giacomo, a conversione biologica, che annovera i classici come Montepulciano, Trebbiano, Cerasuolo e Pecorino, è situata a Rocca San Giovanni nel chietino, dove il mare bagna la Costa dei Trabocchi e le colline sovrastanti fanno del quadro paesaggistico la cornice ideale che consente l’esposizione migliore dei vigneti, qui gli influssi del mare apportano benefici e profumi ai vini.

Un abbinamento ottimale il rosso classico, con uve 100% Montepulciano, segnalato tra i Vini d’Italia 2017 del Gambero Rosso, che prevede una vinificazione dei grappoli con lunga macerazione delle bucce a temperatura controllata. Il vino, dopo il travaso decanta in serbatoi di acciaio inox e prosegue l’affinamento in botti grandi e barrique.

Caratteristiche organolettiche tipiche del vitigno Montepulciano, alla vista si presenta rosso rubino carico con leggeri riflessi violacei, con un olfatto complesso ed intenso, dove spiccano sentori di amarena, prugna e more. Corposo e rotondo, di notevole carica e moderata tannicità con un finale gradevole, ideale per tali vivande.

Ristorante degli Olmi - Villetta Barrea AQ – petto d’anatra, cacao amarena e albicocca
Ristorante degli Olmi – Villetta Barrea AQ – petto d’anatra, cacao amarena e albicocca

La cucina di Donato di Nunzio ha invaso da circa un anno e mezzo i confini di Villetta Barrea, con i suoi profumi e sapori. Tecnica ed espressione personale sono i tasselli primari del suo nuovo filone presso il Ristorante degli Olmi, come la realizzazione di una seconda pietanza con l’anatra dove si riscontrano le note dolci e amare comprese tra albicocca, amarena e cacao, nonché la cottura ottimale del pennuto, che completano l’insieme della proposta con equilibrio e carattere.

Ristorante degli Olmi - Villetta Barrea AQ – scamorza arrosto con culatello
Ristorante degli Olmi – Villetta Barrea AQ – scamorza arrosto con culatello

Il classico in montagna che non demorde mai e accontenta tutti i palati, per gli appassionati la scamorza arrosto insieme al culatello, un piatto tipico che racchiude i sapori del pascolo, la sapidità del suino e la dolcezza con le note affumicate del formaggio fuso, ancora caldo all’assaggio.

Ristorante degli Olmi - Villetta Barrea AQ – mousse di mango con croccante di nocciola e mela
Ristorante degli Olmi – Villetta Barrea AQ – mousse di mango con croccante di nocciola e mela

In conclusione, il dessert con una mousse di mango su croccante d nocciola e mela disidratata, nel complesso piacevole e completo di note fresche e fruttate.

Nel contesto la rinnovata cucina proposta al Ristorante degli Olmi da Donato Di Nunzio è risultata eccellente, il rapporto con il costo complessivo delle pietanze degustate si è rivelato congruo, ottimo il servizio, insieme al piacere di avere incontrato un giovane che con i suoi sacrifici, dopo le esperienze formative di Casadonna Reale e la partecipazione a Spazio Eataly di Roma e Milano, con il completo apporto della sua famiglia ha avviato un nuovo corso nella cucina della Val di Sangro.

Voglia di fare con determinazione e giusta innovazione, insieme al fratello Angelo 28 anni, Responsabile della Sala Ristorante e Sommelier, formato alla FIS presso Bibenda a Roma, nonché alla sorella Federica 31enne, quale Responsabile dell’accoglienza e marketing, con specifica formazione presso l’International Hospitality Management Academy ed esperienza presso il Rome Cavalieri Waldorf Astoria Hotels and Resort per l’ospitalità di alto ceto, completano così il comparto di eccellenze di cui abbisogna la nostra ristorazione di qualità, come riscontrato in Abruzzo a Villetta Barrea, una terra che merita di essere ulteriormente valorizzata.

Hotel e Ristorante degli Olmi
Via Fossato 8 – 67030 Villetta Barrea (AQ)
Tel. (+39) 086489159