Ristorante Il Principe a Pompei: la memoria e il viaggio nella cucina di Gian Marco Carli

17/9/2020 1.6 MILA

Ristorante Il Principe di Pompei

Il Principe, Gian Marco Carli con la compagna Claudia Langella
Il Principe, Gian Marco Carli con la compagna Claudia Langella

di Novella Talamo

Il Ristorante Il Principe di Pompei ha scritto la storia della gastronomia campana di qualità, per anni è stato, insieme al Don Alfonso, leader indiscusso in regione.

La vita di ognuno è un punto di sintesi tra tre direttrici temporali, passato, presente e futuro. Piani che spesso si incontrano ma altrettanto spesso divergono per comporre la propria storia, assolutamente personale, diversa da quella di qualsiasi altro, incedibile.

Gian Marco Carli cresce nella cucina del ristorante di famiglia che si è fregiato dell’ambita stella Michelin per ben 18 anni, dal 1996 al 2014, ed è da qui che entra presto in contatto con grandi professionisti, comincia ad accumulare desideri, ricordi che poi fanno nascere in lui la voglia di far parte di questo mondo e di far crescere le sue attitudini.

Diverse le esperienze fuori confine prima di creare questo posto suo a Pompei a pochi passi dal visitatissimo e celebre Santuario che durante tutto l’anno è meta di pellegrinaggio di fedeli provenienti da ogni parte del mondo.

Importante il periodo londinese dove, in un ristorante libanese, apprende nozioni sull’organizzazione di cucina; da qui poi a Miami e in Guatemala e Messico dove viene a conoscenza della cucina povera con fuoco diretto e della cottura sotto la cenere.

Illuminante l’esperienza per tre stagioni da Don Alfonso 1890 a Sant’Agata sui Due Golfi dove acquisisce alcuni capisaldi come il concetto del rispetto della materia prima, della biodiversità e della sostenibilità alimentare, seguita da un periodo di lavoro al ristorante Quattro Passi a Nerano.

Pian piano, quindi, si viene formando la sua cucina come il risultato di elementi tradizionali contaminati dal nuovo e di un bel concentrato di memoria e viaggi fatti intorno al mondo; la territorialità, pur presente e valorizzata, non è vista e interpretata come un limite ma come un punto di partenza per creare piatti che abbiano una identità ben precisa.

Il menu, che cambia cinque volte all’anno, segue la stagionalità dei prodotti e include piatti preparati con ortaggi per la maggior parte di produzione propria.

Bella la selezione di salumi e formaggi che include anche alcune chicche cilentane come la soppressata di Gioi e la cacioricotta di capra.

Due i menu degustazione proposti,  Libertà di 5 portate a 60 euro e Giammà fai tu di 7 portate a 70 euro con possibilità di abbinamento vini (3 calici 23 euro, 5 calici 38 euro).

Il Principe, l’olio
Il Principe, l’olio

Nella sala, che comprende 32 posti interni e 8 esterni, si muove con garbo la compagna di Gian Marco, Claudia Langella, a cui mancano pochi esami per conseguire la laurea in Farmacia ma che nel frattempo è stata rapita dal fascino di questo lavoro.

L’ambiente ha l’impatto e il comfort di un elegante salotto di casa dove ogni particolare richiama alla mente momenti di infanzia ed esperienze di vita fatte in vari posti nel mondo. Questo, in sintesi, Il Ristorante Il Principe di Pompei

Il Principe, il carillon di infanzia
Il Principe, il carillon di infanzia

A pezzi vintage si affiancano tante bottiglie di vino, suppellettili orientali, premi e riconoscimenti, un mix di elementi che conserva una armonia di fondo muovendosi sempre lungo la direttrice di uno stile che ha l’impronta della personalità di chi lo ha concepito.

Il Principe, la sala
Il Principe, la sala
Il Principe, la sala
Il Principe, la sala
Il Principe, pane e grissini
Il Principe, pane e grissini

Cosa si mangia al ristorante Il Principe di Pompei

Si comincia con l’aperitivo di benvenuto campano costituito da chutney di San Marzano, zeppolina salata ripiena di genovese, cracker di grano arso, ricotta di pecora bagnolese affumicata, stracotto di maialino nero, soia e tartufo, spugna al pomodoro, fiordilatte e basilico e burro mantecato con alici di Cetara.

Il Principe, entree
Il Principe, entree

Spiccata acidità e freschezza nel primo antipasto, ceviche di tonno rosso, mela verde al cetriolo, cetriolo alla mela verde e peperoncino.

Il Principe, Ceviche di tonno rosso, mela verde al cetriolo, cetriolo alla mela verde e peperoncino
Il Principe, Ceviche di tonno rosso, mela verde al cetriolo, cetriolo alla mela verde e peperoncino

L’altro antipasto assaggiato è la Melanzana alla parmigiana, una creazione che conserva perfettamente l’autenticità della tradizione pur rendendo l’ortaggio protagonista assoluto. Qui la melanzana è tagliata e farcita con un ripieno di parmigiana di melanzana, poi riassemblata e ricoperta di pane panko e della buccia disidratata e ridotta in polvere.

Il Principe, Melanzana alla parmigiana
Il Principe, Melanzana alla parmigiana

A seguire il piatto che più di tutti ha convinto, il vero e proprio “hombre del partido”, il Pelusiello di Giovanni Assante con colatura di alici di Cetara, salsa di friggitelli, pomodorini canditi e pane aromatico al timo limone: dolce, amaro, sapido, acido, fresco, puro “umami” campano.

Il Principe, Pelusiello selezione Gerardo Di Nola, colatura di alici di Cetara, salsa di friggitelli, pomodorini canditi e pane aromatico al timo limone
Il Principe, Pelusiello selezione Gerardo Di Nola, colatura di alici di Cetara, salsa di friggitelli, pomodorini canditi e pane aromatico al timo limone

E’ poi la volta di un primo che rende lo chef una sorta di archeologo del gusto: dalla ricerca e  dallo studio dei piatti dell’antica Pompei, infatti, nascono le lagane di farro con hummus di ceci, stoccafisso all’insalata, limone fermentato al sale e ortiche.

Il Principe, Lagane di farro, hummus di ceci, stoccafisso all'insalata, limone fermentato al sale e ortiche
Il Principe, Lagane di farro, hummus di ceci, stoccafisso all’insalata, limone fermentato al sale e ortiche

Più ostico e per un palato più gourmet l’ultimo primo, tubettini in ragù di canocchie in cui una spiccata tendenza dolce lo rende di lettura più complessa.

Il Principe, Tubettini in ragu' di canocchie, salsa di carota arrosto affumicata, fagioli cannellini, sedano fermentato e aglio nero
Il Principe, Tubettini in ragu’ di canocchie, salsa di carota arrosto affumicata, fagioli cannellini, sedano fermentato e aglio nero

E’ la volta poi della portata che maggiormente parla di territorio, la succulenta e tenera pancia di maialino in lenta cottura, albicocca pellecchiella e scarola ripassata.

Il Principe, Pancia di maialino in lenta cottura, albicocca pellecchiella e scarola ripassata
Il Principe, Pancia di maialino in lenta cottura, albicocca pellecchiella e scarola ripassata

Un richiamo pulsante ai sentori della terra con il pre-dessert composto da un ricciolo di ricotta di pecora di Bagnoli Irpino a latte crudo, leggermente affumicata, e caprino erborinato servito con una buccetta di limone Costa di Amalfi candita che conferisce una bella freschezza.

Il Principe, ricotta di pecora di Bagnoli Irpino con caprino erborinato e buccetta di limone Costa di Amalfi candita
Il Principe, ricotta di pecora di Bagnoli Irpino con caprino erborinato e buccetta di limone Costa di Amalfi candita
Il Principe, Macaron al cioccolato
Il Principe, Macaron al cioccolato

Dopo il macaron al cioccolato due i dessert assaggiati, uno fresco e vellutato a base di limone e un super goloso lingotto di cioccolato amaro con frutto della passione, fava di cacao pralinata e caramello.

Il Principe, Declinazioni di limone
Il Principe, Declinazioni di limone
Il Principe, Cioccolato, frutto della passione, fava di cacao pralinata e caramello
Il Principe, Cioccolato, frutto della passione, fava di cacao pralinata e caramello

Soffici e fragranti le zeppoline che chiudono il pranzo.

Il Principe, Zeppoline
Il Principe, Zeppoline

Ben assortita la carta dei vini che include etichette non banali, sia nazionali che estere, che consentono interessanti abbinamenti con i piatti proposti dallo chef.

Il Principe, i vini
Il Principe, i vini

Il grande Luciano De Crescenzo diceva che “il guaio è che gli uomini studiano come allungare la vita, quando invece bisognerebbe allargarla”. L’esperienza alla tavola di Gian Marco Carli va proprio in questa direzione, consente di “allargare” il tempo,  vivendolo non nel classico modo lineare ma nella maniera forse più appagante, cioè punteggiandolo di emozioni.

Ristorante Il Principe a Pompei
Via Colle S. Bartolomeo, 4

Pompei
Tel.: 081/8505556
www.ilprincipe.com
Chiuso il mercoledì
Ferie a Gennaio

Foto di Novella Talamo

Il Ristorante Il Principe di Pompei