Kadeau a Copenhagen, il bistellato di Nicolai Nørregaard arrivato dalla lontana isola Bornholm

8/9/2019 709
Kadeau, la squadra in cucina e in sala
Kadeau, la squadra in cucina e in sala

Kadeau a Copenhagen
Wildersgade 10B
Aperto la sera, sabato anche a pranzo
Domenica e lunedì chiuso
Tel.33 25 22 23

Immaginate un ristorante di Lampedusa che apre a Roma diventando ambasciatore di tendenza e non testimonial di una cucina lontana. Questo è, in sintesi, Kadeau a Copehagen che ha le sue radici ben piantate nell’isola di Bornholm, lontana 160 chilomentri dalla capitale danese ma solo 35 dalla Svezia. In questo isolotto abitato da poco meno di 15mila persone, strategico perchè all’ingresso del Baltico, il clima mite favorisce addirittura colture mediterranee. Qui Nicolai Nørregaard nel 2007 ha creato il proprio ristorante estremizzando ancora il concetto di cucina nordica e restringendolo alle disponibilità del territorio. Nel 2011 si è affacciato a Copenhagen, nell’area in cui sorgono quasi tutti i ristoranti di cui si parla in giro per il mondo, dal nuovo Noma a Barr, da 108Cph a Amass organizzando il proprio ristorante in un elegante condominio dove la cucina non è a vista, ma proprio nella sala. E qui ha ottenuto due stelle dalla Michelin.

Kadeau, l'insegna
Kadeau, l’insegna

L’impostazione è nordica: i cuochi lasciano la cucina e vi portano i piatti spiegandoli, il servizio di sala è centrato sul tavolo e il beverage. Ma, a differenza degli altri locali, tutto è un po’ più impostato e formale, forse questo ha fatto la differenza per la rossa. E lo si vede dal prezzo: il menu, stagionale, comprende 18 portate e non prevede una scelta alla carta. Attenzione, si tratta di 18 bocconi, in genere gli ultimi quattro dolci, che vi portano sopra una barca da pesca nel freddo (ancora per poco) e grigio (ancora per poco) mare del nord Europa.
La cucina è essenziale, molto concentrata, decidamente pulita e senza fuochi di artificio. Ogni portata ha un prodotto base e attorno ci sono erbe, fiori, semi.

Kadeau, scorcio della sala
Kadeau, scorcio della sala

“Coltiviamo, tendiamo, raccogliamo, raccogliamo, conserviamo, serviamo e amiamo” è lo slogan di questo locale che ovviamente gioca sulle fermentazioni, la scelta pignola dei piatti di portata, la loro scenografia che richiama la spiaggia e le rocce, con brodi puliti ed essenziali anch’essi, nei quali spesso si esalta ancor di più il sapore.

Kadeau, un angolo della sala
Kadeau, un angolo della sala

La carta è quasi tutta francese con spunti spagnoli, tedeschi e italiani (Nord per il rosso più Montepulciano e Etna) con ricarichi pazzeschi tipici dei trestellati parigini. La cena costa poco meno di 300 euro, l’abbinamento con i vini quasi lo stesso.

Kadeau, scorcio del giardino interno
Kadeau, scorcio del giardino interno

Dicevamo che Kadeau a Copenhagen di Nicolai Nørregaard ha due stelle Michelin mentre per la 50Best Restaurant si posiziona al 105° posto ed è ufficialmente classificato, per quanto riguarda lo stile, come new nordic.

Kadeau, dettaglio
Kadeau, dettaglio

Si tratta indubbiamente di una esperienza costosa per noi italiani, ma che sicuramente conviene fare, soprattutto se ci si occupa di food, per capire sin dove si sta spingendo il vento del Nord dentro l’estremismo di uno chef autodidatta che, caso rarissimo, ha deciso per il momento di non pubblicare un libro di ricette perché la cucina deve cogliere le opportunità offerte dalla stagione e dal territorio restando aperta ad ogni sperimentazione.

Kadeau, uno sguardo in cucina
Kadeau, uno sguardo in cucina

Non favetevi spaventare dal numero delle portate, in due ore avrete consumato i 18-20 bocconi in un clima attento ma rilassato, formale ma non sussiegoso e provato soprattutto la capacità di portare nel piatto la freschezza del mare.

Kadeau, starter al kefir, pera ossidata e olio di foglia di fico
Kadeau, starter al kefir, pera ossidata e olio di foglia di fico
Kadeau, piselli, cozza blu ed erbette citriche
Kadeau, piselli, cozza blu ed erbette citriche
Kadeau, cavolo rapa, ribes nero e abete
Kadeau, cavolo rapa, ribes nero e abete
Kadeau, vongola mahogany, ribes bianco e fiori
Kadeau, vongola mahogany, ribes bianco e fiori
Kadeau, rombo liscio, fragole e semi di prezzemolo
Kadeau, rombo liscio, fragole e semi di prezzemolo
Kadeau, calamaro, brodo di funghi e formiche. Il servizio
Kadeau, calamaro, brodo di funghi e formiche. Il servizio
Kadeau, ostrica norvegese di Limfjord, patate e foglie di ribes nero
Kadeau, ostrica norvegese di Limfjord, patate e foglie di ribes nero
Kadeau, salmone e pomodoro. Il servizio
Kadeau, salmone e pomodoro. Il servizio
Kadeau, salmone e pomodoro
Kadeau, salmone e pomodoro
Kadeau, cavolo imbrunito, noci e caviale
Kadeau, cavolo imbrunito, noci e caviale
Kadeau, pancake all'orzo, con grasso di manzo e formaggio Havgus, fiori ed erbe del giardino
Kadeau, pancake all’orzo, con grasso di manzo e formaggio Havgus, fiori ed erbe del giardino

Kadeau a Copenhagen

Kadeau, il maccarello
Kadeau, il maccarello
Kadeau, cappasante con rafano e canapa
Kadeau, cappasante con rafano e canapa
Kadeau, tart con aragosta, panna caramellata e pomodorini secchi
Kadeau, tart con aragosta, panna caramellata e pomodorini secchi
Kadeau, horse mussel con barbabietola rossa e germogli di abete
Kadeau, horse mussel con barbabietola rossa e germogli di abete
Kadeau, maiale, zucca fermentata e angelica
Kadeau, maiale, zucca fermentata e angelica
Kadeau, panna cotta, frutti di bosco e schnapps di noce
Kadeau, panna cotta, frutti di bosco e schnapps di noce
Kadeau, gelato di Bornholm, siero e burro bruciato
Kadeau, gelato di Bornholm, siero e burro bruciato

Nicolai Nørregaard

Kadeau, fragola, miele e fiori
Kadeau, fragola, miele e fiori
Kadeau, petit four
Kadeau, petit four

CONCLUSIONE
Ritroverete i toni acidi e amari, fumé della tendenza nordica, ma in maniera più misurata, senza esasperazione, i dolci, come al solito, saranno quasi senza zucchero. Alla fine vi rimarrà la voglia di visitare questa isola che galleggia nel mare e non è escluso che prima o poi lo faremo.

Kadeau, il cartoncino con la stampa del menu
Kadeau, il cartoncino con la stampa del menu

Kadeau a Copenhagen Nicolai Nørregaard

 

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