Kadeau a Copenhagen, il bistellato di Nicolai Nørregaard arrivato dalla lontana isola Bornholm

Kadeau a Copenhagen
Wildersgade 10B
Aperto la sera, sabato anche a pranzo
Domenica e lunedì chiuso
Tel.33 25 22 23

Immaginate un ristorante di Lampedusa che apre a Roma diventando ambasciatore di tendenza e non testimonial di una cucina lontana. Questo è, in sintesi, Kadeau a Copehagen che ha le sue radici ben piantate nell’isola di Bornholm, lontana 160 chilomentri dalla capitale danese ma solo 35 dalla Svezia. In questo isolotto abitato da poco meno di 15mila persone, strategico perchè all’ingresso del Baltico, il clima mite favorisce addirittura colture mediterranee. Qui Nicolai Nørregaard nel 2007 ha creato il proprio ristorante estremizzando ancora il concetto di cucina nordica e restringendolo alle disponibilità del territorio. Nel 2011 si è affacciato a Copenhagen, nell’area in cui sorgono quasi tutti i ristoranti di cui si parla in giro per il mondo, dal nuovo Noma a Barr, da 108Cph a Amass organizzando il proprio ristorante in un elegante condominio dove la cucina non è a vista, ma proprio nella sala. E qui ha ottenuto due stelle dalla Michelin.

L’impostazione è nordica: i cuochi lasciano la cucina e vi portano i piatti spiegandoli, il servizio di sala è centrato sul tavolo e il beverage. Ma, a differenza degli altri locali, tutto è un po’ più impostato e formale, forse questo ha fatto la differenza per la rossa. E lo si vede dal prezzo: il menu, stagionale, comprende 18 portate e non prevede una scelta alla carta. Attenzione, si tratta di 18 bocconi, in genere gli ultimi quattro dolci, che vi portano sopra una barca da pesca nel freddo (ancora per poco) e grigio (ancora per poco) mare del nord Europa.
La cucina è essenziale, molto concentrata, decidamente pulita e senza fuochi di artificio. Ogni portata ha un prodotto base e attorno ci sono erbe, fiori, semi.

“Coltiviamo, tendiamo, raccogliamo, raccogliamo, conserviamo, serviamo e amiamo” è lo slogan di questo locale che ovviamente gioca sulle fermentazioni, la scelta pignola dei piatti di portata, la loro scenografia che richiama la spiaggia e le rocce, con brodi puliti ed essenziali anch’essi, nei quali spesso si esalta ancor di più il sapore.

La carta è quasi tutta francese con spunti spagnoli, tedeschi e italiani (Nord per il rosso più Montepulciano e Etna) con ricarichi pazzeschi tipici dei trestellati parigini. La cena costa poco meno di 300 euro, l’abbinamento con i vini quasi lo stesso.

Dicevamo che Kadeau a Copenhagen di Nicolai Nørregaard ha due stelle Michelin mentre per la 50Best Restaurant si posiziona al 105° posto ed è ufficialmente classificato, per quanto riguarda lo stile, come new nordic.

Si tratta indubbiamente di una esperienza costosa per noi italiani, ma che sicuramente conviene fare, soprattutto se ci si occupa di food, per capire sin dove si sta spingendo il vento del Nord dentro l’estremismo di uno chef autodidatta che, caso rarissimo, ha deciso per il momento di non pubblicare un libro di ricette perché la cucina deve cogliere le opportunità offerte dalla stagione e dal territorio restando aperta ad ogni sperimentazione.

Non favetevi spaventare dal numero delle portate, in due ore avrete consumato i 18-20 bocconi in un clima attento ma rilassato, formale ma non sussiegoso e provato soprattutto la capacità di portare nel piatto la freschezza del mare.

Kadeau a Copenhagen

Nicolai Nørregaard

CONCLUSIONE
Ritroverete i toni acidi e amari, fumé della tendenza nordica, ma in maniera più misurata, senza esasperazione, i dolci, come al solito, saranno quasi senza zucchero. Alla fine vi rimarrà la voglia di visitare questa isola che galleggia nel mare e non è escluso che prima o poi lo faremo.

Kadeau a Copenhagen Nicolai Nørregaard