Ristorante Amass a Copenhagen, tutto l’orto minuto per minuto

8/9/2019 1.1 MILA
Amass, Copenhagen, lo chef Matt Orlando con la sua squadra
Amass, Copenhagen, lo chef Matt Orlando con la sua squadra

Ristorante Amass Copenhagen
Refshalevej 153
Tel. 43 58 43 30
Aperto la sera, venerdì e sabato anche a pranzo
Chiuso domenica e lunedì

Arrivarci non è difficile: è il capolinea dell’autobus 9A che attraversa tutto il centro prima di fermarsi nell’ultimo lembo di questa meravigliosa città, dove mare e terra si intrecciano senza soluzioni di ocntinuità. Oltre il Barr, oltre il 108 cph, siamo nei capannoni ristrutturati in modo essenziale, in puro stile protestante, ben lontani dal barocco latino. Qui Matt Orlando, chef californiano nato a San Diego di origine italiana, trascorsi a Le Bernadine, Fat Duck e poi sous chef di Rene Redzepi al Noma, ha aperto questo locale cinque anni fa estremizzando, se pure sia possibile andare oltre, il concetto di cucina ecosostenibile.
C’è l’angolo bar, i murales che abbelliscono le pareti di cemento, prenotazioni ai tavoli e posti a chi prina arriva su una decina di trampoli, servizio stile noma, con i cuochi che escono dalla cucina portandoti il piatto mentre alle persone della sala è affidato il beverage e la cura dei tavoli. Tavoli ovviamente senza tovaglie, essenziali, con le posate in un contenitore e acqua di rubinetto nella bottiglia anonima.
Questo il cliscé che ci obbliga a resettare la mente pensando di entrare in una stella Michelin, che in Italia viene concepita, da cuochi e clienti, come qualcosa che si incammina verso il lusso, rituali complessi, carta delle acque minerali, tovagliato, camerieri che si muovono come i corazzieri. Un altro mondo, insomma. Ma alla fine anche questo di lusso perché il menu completo, di dieci portate, costa circa 170 euro e se ci abbinate i vini state vicini al raddoppio perché in Danimarca il ricarico va davvero oltre ogni immaginazione.
Un lusso essenziale, insomma, non esibito, concreto con un paio di controindicazioni: una musica bum bum bum con toni alti che dopo due ore ti sfianca il cervello e un paio di tavoli a ridosso delle persone che fanno l’aperitivo in piedi.

 

Amass, Copenhagen, la sala
Amass, Copenhagen, la sala

Detto questo si mangia la filosofia di Alice Waters, di fronte all’orto biologico, e quasi tutto quello che viene servito è organic. L’esperienza nel piatto è davvero interessante anche per la capacità di Matt Orlando di proporre persino gli scarti dei vegetali, pensiamo alle bucce di patate che finiscono nel dolce come ai baccelli di fave.
Anche in questo caso trovate ben esibite l’architrave del gusto nordico: il fumé che spesso diventa bruciato, e l’acidità intesa come freschezza, regalata dal limone o dall’uso dei frutti di bosco.

Amass, Copenhagen, uno scorcio della sala
Amass, Copenhagen, uno scorcio della sala
Amass, Copenhagen, la cucina a vista
Amass, Copenhagen, la cucina a vista

Ristorante Amass Copenhagen

Amass, Copenhagen, il guardaroba
Amass, Copenhagen, il guardaroba
Amass, Copenhagen, chips di sedano fermentato con emulsione di bucce di patate arrosto e cetriolo salato
Amass, Copenhagen, chips di sedano fermentato con emulsione di bucce di patate arrosto e cetriolo salato

Cominciamo con delle sfizioserie che ci apronodo il mondo delle acidità e della freschezza.

Amass, Copenhagen, zucchine con fave, molluschi affumicati e panna fresca
Amass, Copenhagen, zucchine con fave, molluschi affumicati e panna fresca

Anche in questo caso il parametro principale è dato dalla freschezza.

Amass, Copenhagen, la birra
Amass, Copenhagen, la birra
Amass, Copenhagen, il giardino del ristorante
Amass, Copenhagen, il giardino del ristorante
Amass, Copenhagen, pomodori in dashi di pomodoro, olio di pomodoro affumicato e basilico
Amass, Copenhagen, pomodori in dashi di pomodoro, olio di pomodoro affumicato e basilico

Ed ecco il primo piatto che si apre a molte riflessioni. Il pomodoro qui è un lusso, basta fare un giro nei supermercati e Matt ci ha confessato scherzando che quando serve questo piatto agli italiani è sempre un po’ nervoso. Davvero perché è uno dei nostri simboli gastronomici più forti grazie agli spaghetti e alla pizza pur essendo arrivato dall’America ed entrato in cucina attraverso gli spagnoli solo tre secoli fa da Siviglia a Napoli (la salsa spagnola). Non vogliamo appesantire questo report, ma la mente non può andare alla battaglia condotta a lungo contro l’uso del pomodoro in cucina perché poco elegante e perché copriva i sapori dei prodotti fino a quando il Don Alfonso non lo ha imposto tra gli stellati. E non possiamo non pensare quanto poco questo ortaggio sia protagonista nelle cucine che vogliono dimostrare di essere al top pur essendo un calcio di rigore gastronomico. Ossia, non possiamo non pensare al provincialismo rovesciato che attraversa la gastronomia e la critica gastronomica italiana, un mondo in cui alcuni (per fortuna non la maggioranza), pensando che non sia figo esibire quanto di più italiano ci sia al mondo: la pasta, il pomodoro, l’olio d’oliva, le verdure.

Amass, Copenhagen, pane di patate con crema di melanzazane arrostite, semi di girasole e cavolo riccio
Amass, Copenhagen, pane di patate con crema di melanzazane arrostite, semi di girasole e cavolo riccio
Amass, Copenhagen, maccarello con erbette e fiori del giardino in olio di coriandolo
Amass, Copenhagen, maccarello con erbette e fiori del giardino in olio di coriandolo

Questo è un altro piatto assolutamente centrato, il maccarello cotto perfettamente trova il suo perfetto equilibrio con la freschezza.

Amass, Copenhagen, cetriolo giallo, seppia, uva spina e calendula
Amass, Copenhagen, cetriolo giallo, calamaro, uva spina e calendula

Qui invece l’acidità è sicuramente un eccesso assoluto e impedisce di sentire il calamaro.

Amass, Copenhagen, funghi gallinacci con amarene, buccia di limone e nocciole
Amass, Copenhagen, funghi gallinacci con amarene, buccia di limone e nocciole

Ristorante Amass Copenhagen

Amass, Copenhagen, il petto di pollo affumicato in latte di noce e miso rosso
Amass, Copenhagen, il petto di pollo affumicato in latte di noce e miso rosso

Deliziosa quella che viene definita portata principale. Il pollo con l’insalata! Un piatto da mensa trasformato e nobilitato dalla qualità della carne, dalla cottura perfetta, da una insalata memorabile e ricca quanto la materia prima principale.

Amass, Copenhagen, l'insalata per il pollo
Amass, Copenhagen, l’insalata per il pollo
Amass, Copenhagen, brodo di pollo
Amass, Copenhagen, brodo di pollo

A chiusura, ecco il brodo del pollo.

Amass, Copenhagen, mandorle, malto affumicato, kombucha ghiacciato
Amass, Copenhagen, mandorle, malto affumicato, kombucha ghiacciato

Buoni, senza zuccheri aggiunti, i tre dessert.

 Amass, Copenhagen, gelato al latte, marmellata di lamponi e rabarbaro, crumble al caffe'
Amass, Copenhagen, gelato al latte, marmellata di lamponi e rabarbaro, crumble al caffe’
Amass, Copenhagen, cioccolato fondente e bucce di patate
Amass, Copenhagen, cioccolato fondente e bucce di patate

CONCLUSIONI

Una esperienza che consigliamo assolutamente se vi occupate di gastronomia e se siete appasisonati perché è un locale di tendenza gastronomica che annuncia il percorso dell’alta cucina dei prossimi anni: materie prime povere, tracciate, stagionali, territoriali, cultura del riciclo, lotta allo spreco. Una cucina ricca di spunti per chi lavora con il vegetale che parte dalla qualità della spesa quotidiana.

Ristorante Amass Copenhagen