108 restaurant a Copenhagen: il futuro della cucina è ambiente più inclusione!

8/9/2019 1 MILA
108 restaurant a Copenhagen, la squadra
108 restaurant a Copenhagen, la squadra

108 Restaurant a Copenhagen
Strandgade 108
Aperto tutte le sere
Venerdì, sabato e domenica anche a pranzo

Guardate l’entusiasmo di questi ragazzi che si mettono gioiosamente in posa. Vengono da ogni parte del mondo, due sono italiani, e sono qui per lavorare e fare esperienza in quello che molti considerano il nuovo Noma. Prima di ogni valutazione gastronomica, questa foto esprime la forza della integrazione, l’importanza che un progetto, una idea, ha di attrarre persone, ci fa capire quanto ottuso, non conveniente, difensivo, debole, sia il punto di vista di chi alza muri per tornare al nuovo medioevo della ragione, dove sei giudicato per come sei nato e non per quello che fai. Succede qui, ma anche in tutti i ristoranti della capitale danese.

108 restaurant a Copenhagen, l'ingresso
108 restaurant a Copenhagen, l’ingresso

Secondo tema: il 108 restaurant a Copenhagen di Kristian Baumann sta al Noma come Disfrutar di Oriol Castro a El Bulli? Beh, le origini sono diverse, nel senso che in questo caso l’operazione è stata condotta dallo stesso Renè Redzepi nel 2017, mentre l’ortodossia di Ferran è il risultato di una scelta di uno dei suoi migliori allievi. Certamente comunque l’ispirazione è la stessa del Noma, il riferimento ad una fattoria di campagna gestita ecologicamente da cui si prendono quasi tutte le materie prime, la stessa architettura di questo locale dove un tempo si lavorava la carne di balena, persino il luogo, a poco più di cento metri dove stava la prima sede del Noma e dove adesso c’è Barr. Ma qui l’atmosfera è molto più rilassata, entri e ti appoggi da solo il soprabito, il servizio è misto tra sala e cucina, semiaperta al pubblico, ovviamente niente tovaglie e acqua di fontana continuamente sostituita per conservarla fresca. Insomma un posto molto informale, di stile nordico appunto, dove ciascuno è a proprio agio senza avere la sensazione di partecipare ad una messa di rito ortodosso.

108 restaurant a Copenhagen, scorcio del giardino
108 restaurant a Copenhagen, scorcio del giardino

Terzo tema. Ci avessero detto, diciamo non tanto tempo fa, 20 anni va, che Copenhagen sarebbe diventata una capitale gastronomica avremmo abbozzato un sorriso. Da sola la bellissima capitale danese piazza sei ristoranti nella classifica dei primi 120 di 50BestRestaurant. Più di ogni regione italiana per intenderci. Nel lontano 2012 durante una sua visita in Campania, Ferran Adrià ci dichiarò: “La gastronomia è fatta di mode. La cucina del Nord è una tendenza interessante, come pure quella peruviana e brasiliana, ma noi abbiamo fatto una rivoluzione. Credo dovremo aspettare altri 20, 30 anni per vederne un’altra così profonda”. Il ruolo spagnolo nel rivedere i prodotti  in cucina è fuori discussione, ma la tendenza del Nord, come lui la definì, magari dice poche cose in più sulla tecnica rispetto alla scuola di Adrià, ma tanto, tantissimo, sulle motivazioni etiche e ambientali a cui bisogna ispirarsi nel fine dining nel futuro immediato, direi nel presente dove la figura del gourmet che mangia piccione e caviale, magari sferificato, sarà un ricordo come le cene di Trimalcione . Ed è questa la sua forza di lunga durata che in Italia per ora ha pochi autentici epigoni di qualità (Floriano Pellegrino e Marco Ambrosino su tutti).

108 restaurant a Copenhagen, le posate
108 restaurant a Copenhagen, le posate

Ma adesso mettiamoci dal punto di vista del cliente: il costo del pasto è sui 160 euro, se prendete vino rischiate di raddoppiare perché in Danimarca i costi delle bottiglie sono proibitivi. E parliamo di menu degustazione, alla carta si toccano facilmente i 200 euro. Più del viaggio in aereo insomma. Ma se siete appassionati gastronomi e se volete capire in che direzione si sta andando allora è una tappa indispensabile. L’importante è resettare la nostra memoria e collegare questa cucina tanto alle tendenze mondiali quanto alle stesse radici locali.
Troverete allora nel vostro percorso un bel divertimento e due toni che sopra ogni altra cosa escono dal palato nordico e che si sono imposti ovunque come modernità (santo sia Camanini che non ha rinunciato al dolce-dolce): i toni bruciati e fumé e l’acidità. Li troverete lungo tutto il percorso in modo più o meno accentuato.

108 restaurant a Copenhagen, la sala con la cucina a vista
108 restaurant a Copenhagen, la sala con la cucina a vista
108 restaurant a Copenhagen, la sala
108 restaurant a Copenhagen, la sala
108 restaurant a Copenhagen, il pane da lievito madre con la panna salata
108 restaurant a Copenhagen, il pane da lievito madre con la panna salata
108 restaurant a Copenhagen, zucchine su salsa di funghi fermentati e caviale
108 restaurant a Copenhagen, zucchine su salsa di funghi fermentati e caviale

Il primo piatto ci presenta le zucchine in versione  indovinata, avremmo solo preferito una temperatura più fredda. Una miscela di estate e autunno comunque molto interessante.

108 restaurant a Copenhagen, insalata di mais e rafano con granita di fiori di sambuco
108 restaurant a Copenhagen, insalata di mais e rafano con granita di fiori di sambuco

Questo ci è piaciuto di più e l’avremmo servito prima del precedente: leggero, rinfrescante e saporito.

 108 restaurant a Copenhagen, il primo servizio dell'astice, con il lampone
108 restaurant a Copenhagen, il primo servizio dell’astice, con il lampone

Questo invece il piatto che ci ha convinto di meno, troppo sbilanciato sull’acidità che copre il sapore e fa sparire la materia prima.

 108 restaurant a Copenhagen, il primo servizio dell'astice, con il lampone
108 restaurant a Copenhagen, il primo servizio dell’astice, con il lampone
108 restaurant a Copenhagen, patata croccante con rosa selvatica
108 restaurant a Copenhagen, patata croccante con rosa selvatica

Buono e dai toni bruciati di cui parlavamo sopra invece la patata, qui si vede che si gioca davvero in casa.

108 restaurant a Copenhagen, raviolo di alghe in brodo di gallina arrosto con fiori di calendula
108 restaurant a Copenhagen, raviolo di alghe in brodo di gallina arrosto con fiori di calendula

Questo è il primo piatto che davvero ci ha colpito e che ci fa salivare anche adesso: una valorizzazione del vegetale che gioca alla pari con gli effetti palatali della carne, brodo elegante ma intenso. Perfetto.

108 restaurant a Copenhagen, raviolo di alghe in brodo di gallina arrosto con fiori di calendula
108 restaurant a Copenhagen, raviolo di alghe in brodo di gallina arrosto con fiori di calendula
108 restaurant a Copenhagen, il secondo servizio dell'astice, arrosto con fragole, erbe e fiori nel brodo di carapaci
108 restaurant a Copenhagen, il secondo servizio dell’astice, arrosto con fragole, erbe e fiori nel brodo di carapaci

Sulla stessa falsariga il secondo servizio di astice, che ci ha colpito molto, anche qui il brodo riveste una importanza grazie alla eccezionale concentrazione di sapore.

108 restaurant a Copenhagen, il secondo servizio dell'astice, arrosto con fragole, erbe e fiori nel brodo di carapaci
108 restaurant a Copenhagen, il secondo servizio dell’astice, arrosto con fragole, erbe e fiori nel brodo di carapaci
108 restaurant a Copenhagen, dessert di fiori ed erbe, con gelato di finocchietto
108 restaurant a Copenhagen, dessert di fiori ed erbe, con gelato di finocchietto.

Da manuale i due dessert. Il primo, quasi salato, è un tripudio vegetale molto ben eseguito e ricco.

108 restaurant a Copenhagen, gelato di nocciole, olio di nocciole affumicato e chips di orzo
108 restaurant a Copenhagen, gelato di nocciole, olio di nocciole affumicato e chips di orzo

Il secondo è forse il piatto che ci è piaciuto di più, un equilibrio fantastico tra tutti gli elementi, le consistenza, la temperatura.

CONCLUSIONE
Questo il menu degustazione di 8 portate a 175 euro. Una esperienza da fare assolutamente quando venite  qui. Sicuramente di questo locale, attualmente 89° nella 50 Best Restaurant e una stella Michelin, farà parlare molto di se se manterrà la semplicità e l’immediatezza. Particolare non trascurabile: si può mangiare anche alla carta. Vi alzerete belli leggeri se resistete al pane con la panna salata, buonissimo e ben lievitato. Cosa che, ovviamente, noi non abbiamo fatto. Ma solo per spirito di servizio nei confronti dei nostri amati lettori:-)

2 commenti

    Tommaso

    Sono un fan assoluto del tuo blog e spero davvero che molti messaggi come quello che seguirà in futuro :)

    6 settembre 2019 - 13:46Rispondi

    Giancarlob

    Interessante la nota sull’ inclusione. Per curiosità ha chiesto agli italiani e asiatici della foto come hanno fatto ad andare a lavorare in questo ristorante ?

    7 settembre 2019 - 13:15Rispondi

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