Kresios, il laboratorio ristorante a Telese Terme

24/1/2017 3.6 MILA
Kresios, Telese Terme
Kresios, Telese Terme. Alfredo Buonanno prepara il caffè
Kresios
Via San Giovanni, 59, Telese (BN)
Diventa sempre più chiaro il quadro della ristorazione italiana. La stragrande maggioranza continua a offrire semplicemente un servizio, ed alcuni sono grandissimi in questo, mentre altri non curano la qualità. Poi ci sono i ristoranti di grande tradizione che hanno ripulito i piatti pop regalando loro una dignità insospettabile. E infine ci sono i ristoranti laboratorio, anzi, i laboratorio-ristoranti, nei quali non puoi entrare mangiare un piatto e uscire e magari non ci puoi neanche tornare più di due volte in un mese ma che ti regalano sensazioni straordinarie.
Kresios, Telese Terme
Kresios, Telese Terme

Sarà l’isolamento, il carattere poco espansivo anche se passionale, ma oggi il Kresios di Giuseppe Iannotti sta diventando uno dei luoghi magici per chi vuole aggiornarsi su quello che sta succendendo nel mondo. C’è osmosi con il Giappone, dalla cucina con Adashi e Yuji ai viaggi a Tokyo di Giuseppe, giramondo come il fratello, enologo in Australia. C’è conoscenza delle materie prima locali, territoriali e mondiali, curiosità negli abbinamenti, pensiero scientifico nella sequenza dei piatti.

Kresios, Telese Terme. Te nero Darjeeling
Kresios, Telese Terme. Te nero Darjeeling

Poi in sala c’è Alfredo Buonanno, giovanissimo e sicuramente destinato ad una grande carriera per compostezza, conoscenza e soprattutto sete di conoscenza. Capace di mantenere il giusto equilibrio tra ruolo e divertimento, distanza e prossimità che è sempre la cosa più difficile da fare in sala. Premiato dal nostro Mangia&Bevi del Mattino come Sommelier dell’anno e dall’Ais nazionale.

Kresios, Telese Terme. Caviale e Champagne
Kresios, Telese Terme. Caviale e Champagne

La sequenza dei piatti alla fine regala una antologia completa delle consistenze, di note dolci, amare, acide e morbide, fumé e bruciato, grasso e vegetale. Il palato resta sempre in tensione e in attesa del boccone successivo perché alla fine i piatti sono delle piccole tapas.

Kresios, Telese Terme. Fermentazioni carota
Kresios, Telese Terme. Fermentazioni carota

Tutte le tecniche possibili qui sono di casa e nel corso degli anni la cucina ha acquistato sicurezza e precisione. Tutto è ampiamente collaudato ed è impossibile che esca qualcosa di storto.

Kresios, Telese Terme. Pelle di baccala' soffiata
Kresios, Telese Terme. Pelle di baccala’ soffiata

Due menu a mano libera di cui fidarsi. Alla fine, bevande comprese, 200 euro ben spesi bastano per fare una esperienza completa e appagante. La conferma che un ristorante è caro se quando esci pensi ai soldi che hai speso e non a quello che hai mangiato. A me bruciano molto di più i quattro euro per lo spicchio di pizza alle stazioni di servizio in autostrada che conti come questi che ti aprono la finestra sul mondo.

Kresios, Telese Terme. Tagliolino di zucchine, perlage al tartufo nero e menta
Kresios, Telese Terme. Tagliolino di zucchine, perlage al tartufo nero e menta

E’ anche chiaro il senso di quello che sta succedendo. Sono caricaturali i laboratori che fingono di essere ristoranti almeno quanto i ristoranti che fanno finte sperimentazioni senza essere aggiornati. Come sempre, in medio NON stat virtus :-)

Kresios, Telese Terme. Pizza alla napoletana
Kresios, Telese Terme. Pizza alla napoletana

Dunque arrivate in questa campagna silente sorvegliata dal Taburno, patria della Falanghina e dell’Aglianico, e scegliete tra i due percorsi. Dichiarate le intolleranze come prescrive il moloch della burocrazia italiana, potete essere pronti per una grande divertimento che dura dalle due alle tre ore. Per il bere potrete scegliere in una carta sempre più ampia, colta e coinvolgente, ma il nostro consiglio è affidarvi ad Alfredo per moltiplicare il divertimento anche se noi non abbiamo resistito di fronte ad un Vigna della Congregazone 1998.

Kresios, Telese Terme. Tramezzino di rane
Kresios, Telese Terme. Tramezzino di rane

Dalla Spagna al Giappone, dal profondo Nord alla materia del Sud, come abbiamo già titolato una volta, tutto il mondo è a Telese e voi ve lo godete.

Kresios, Telese Terme. Fish e chips
Kresios, Telese Terme. Fish e chips

La cucina fusion non vuol dire alternanza di piatti, ma creare i piatti in cui ci siano diverse influenze. Questa generazione giovane di cuochi non ha più, come la precedente, il problema di riappropriarsi della materia di territorio dopo l’ondata omologante degli anni ’70-’80. Dà per scontato che quel che di buono c’è vicino ai propri fornelli ha un binario dedicato, ma si sente cittadina delle cucine del mondo ed è per questo che tutti parlano lo stesso linguaggio con materie e tecniche che viaggiano tra stage social e congressi.

Kresios, Telese Terme. Pollo arrosto
Kresios, Telese Terme. Pollo arrosto

Io credo che un sistema ristorativo evoluto debba avere la trattoria ben fatta, il ristorante di servizio, la pizzeria, la paninoteca e anche locali come il Kresios dove si passano serate originali e di esercizio gustativo.

Kresios, Telese Terme. Caciocavallo di Castelmiscano e marmellata di mela annurcao
Kresios, Telese Terme. Caciocavallo di Castelmiscano e marmellata di mela annurca

Non è certo stato facile per Giuseppe Iannotti affermarsi,  i primi a crederci fino in fondo, paradossalmente, sono stati Francesco Aiello, esterofilo per vocazione, e Tommaso Esposito, pasdaran del territorio. Una apparente contraddizione che segna semplicemente uno snodo del tempo in cui il territorio non può non esprimersi al meglio se non è capace di parlare al mondo. Proprio come un vino, direbbe Luigi Moio.

Kresios, Telese Terme. Pop Corn di animella
Kresios, Telese Terme. Pop Corn di animella

CONCLUSIONE
Io amo venire qua con le persone a cui voglio bene e con le quali è un piacere stare a tavola. Nell’augurare a Giuseppe e al suo staff grandi successi, vi consiglio di fare altrettanto. Non è un ristorante per poveri di spirito!

Kresios, Telese Terme. Raffaelle di Foie Gras
Kresios, Telese Terme. Raffaelle di Foie Gras
Kresios, Telese Terme
Kresios, Telese Terme
Kresios, Telese Terme. Cocktail di ostrica
Kresios, Telese Terme. Cocktail di ostrica
Kresios, Telese Terme. Pane, taralli, olio e burro
Kresios, Telese Terme. Pane, taralli, olio e burro
Kresios, Telese Terme. Spiedino di Maialino
Kresios, Telese Terme. Spiedino di Maialino
Kresios, Telese Terme. Tonnato sbagliato
Kresios, Telese Terme. Tonnato sbagliato
Kresios, Telese Terme. Katsuobushi di vitello, scampo e radicchio
Kresios, Telese Terme. Katsuobushi di vitello, scampo e radicchio
Kresios, Telese Terme. Pescatrice e umebashi
Kresios, Telese Terme. Pescatrice e umebashi
Kresios, Telese Terme. Una ricciola nell'orto
Kresios, Telese Terme. Una ricciola nell’orto
 Kresios, Telese Terme. Gambero e verza
Kresios, Telese Terme. Gambero e verza
Kresios, Telese Terme. Kakuni e porro
Kresios, Telese Terme. Kakuni e porro
Kresios, Telese Terme. agnello alla griglia, funghi e topinanbur
Kresios, Telese Terme. Agnello alla griglia, funghi e topinanbur
Kresios, Telese Terme. Spaghetti allo scoglio
Kresios, Telese Terme. Spaghetti allo scoglio
Kresios, Telese Terme. Fagottino di faraona
Kresios, Telese Terme. Fagottino di faraona
Kresios, Telese Terme. Tapioca, frutto della passione e cioccolato frizzante
Kresios, Telese Terme. Tapioca, frutto della passione e cioccolato frizzante
Kresios, Telese Terme. Mojto
Kresios, Telese Terme. Mojto
Kresios, Telese Terme. Piccola pasticceria
Kresios, Telese Terme. Piccola pasticceria
Kresios, vini
Kresios, Telese terme. Vini