Il Mirabelle Splendide di Marzetti, il più francese dei ristoranti a Roma

28/6/2019 2.4 MILA

Ristorante Mirabelle a Roma e la cucina di Stefano Marzetti

Mirabelle Restaurant, lo chef Stefano Marzetti
Mirabelle Restaurant, lo chef Stefano Marzetti

Torniamo al Mirabelle e ricordiamo un amico caro, Massimo Menta, con il quale insieme a Guido Barendson, abbiamo trascorso meravigliose serate.

Bruno Borghesi con Massimo Menta e Guido Barendson nel 2015

Impossibile non partire da qui e da una considerazione: chi ha lavorato e curato il pubblico romano, e in generale quello locale, ha sicuramente affrontato meglio questi mesi così difficili in cui è emersa tutta la incultura del ceto politico sulla questione del Made in Italy a Tavola.
Lo chef Stefano Marzetti e il direttore Luca Costanzi sono in piena attività frenetica. Con la formula ‘cena più stanza’ a 300 euro e con l’aperitivo hanno tenuto pieno il ristorante anche nei mesi più critici e il lavoro è andato avanti. Al piano di sopra, inoltre, sono quasi ultimati i lavori di quella che si annuncia forse la più spettacolare terrazza di Roma dove si mangeranno crudi e si berranno cocktail e bollicine a volontà.

Mirabelle Restaurant, il maitre Luca Costanzi
Mirabelle Restaurant, il maitre Luca Costanzi

Da sette anni Stefano ha consolidato la sua cucina e da executive d’albergo, ha ottimizzato la capacità di entrare in sintonia con i clienti, saperli accontentare. Il servizio gira semplicemente alla perfezione ed è davvero un’esperienza spettacolare affacciarsi sul terrazzo verandato  ed essere coccolati dal sole che tramonta.
Si tratta di una cucina decisa, che ultimamente strizza l’occhio ai sapori romani, anche i più popolari, come le animelle e, in generale, al quinto quarto. La tecnica c’è tutta, la materia prima riesce ad esprimere sempre sapore, soprattutto nei piatti di mare in cui  è esaltata al massimo, come nel caso della triglia.
A nostro giudizio si dovrebbe osare di più nella proposizione di grandi classici, un po’ perchè un posto come questo li deve esprimere, un po’ perchè ormai quasi tutta la ristorazione tende a darli per scontati e difficilmente li propone. Penso alla Chateubriand proposto da Vito Mollica al Four Season a Firenze che ha sbancato con la salsa bernese e la scaloppa di foie gras. Senza fare del passatismo, ovviamente, ma il Mirabelle per la bellezza del posto, la esuberante eleganza dei locali e dell’arredo, si predispone  secondo noi anche a qualche proposta inframmezzata alla stagionalità e alla creatività del cuoco.
Detto questo, il percorso proposto da Stefano è un percorso variegato, pieno di riferimenti alla tradizione italiana e romana, aperto anche alle suggestioni orientali, che però non sono mai esibite come manierismo ma entrano nello spartito della ricetta per sostenere l’idea finale che lo chef ha nel piatto.
Ottime le coccole di contorno, dall’olio ai panetti, sino al dessert, compiutamente eseguito e perfetto, assolutamente non stucchevole.
Ci sono tutti i presupposti per la stella Michelin, e non pensiamo affatto di esagerare: la motivazione è nella splendida tensione che abbiamo trovato in sala e in cucina, la voglia di esprimersi, andare avanti, superare questo difficile momento.

Mirabelle Restaurant, scorcio della veranda
Mirabelle Restaurant, scorcio della veranda

Alla fine prendendo l’ascensore, mantengo il dubbio sul futuro del nostro Paese, ma confermo una certezza, e che cioè l’ambiente gastronomico si riprenderà alla grande perchè troppo si è investito negli anni passati e chi è stato lungimirante e ha potuto, non si è tirato indietro.
Venite al Mirabelle, fatevi condurre per mano dallo chef e dall’ottimo sommelier che con proposte semplici e senza forzature ideologiche (che bello fare una cena senza dovere per forza sorbire un vino che puzza ma è buono perché naturale) e troverete il vostro giusto equilibrio.
Il prezzo medio oscilla tra i 100 e i 130, vini esclusi.

La bellezza del Mirabelle a Roma

Mirabelle Restaurant, la veranda panoramica
Mirabelle Restaurant, la veranda panoramica
Mirabelle Restaurant, un angolo della sala
Mirabelle Restaurant, un angolo della sala
Mirabelle Restaurant, al tramonto
Mirabelle Restaurant, al tramonto

Il menu del Mirabelle a Roma

Mirabelle Restaurant, pane e olio
Mirabelle Restaurant, pane e olio
Mirabelle Restaurant, pane e olio
Mirabelle Restaurant, pane e olio
Mirabelle Restaurant, il benvenuto dello chef con il bocconcino di parmigiana
Mirabelle Restaurant, il benvenuto dello chef con il bocconcino di parmigiana
Mirabelle Restaurant, cialde di parmigiano
Mirabelle Restaurant, cialde di parmigiano
Mirabelle Restaurant, triglia, radici e asparago bianco
Mirabelle Restaurant, triglia, radici e asparago bianco
Mirabelle Restaurant, animelle con carciofi e battuto di gamberi
Mirabelle Restaurant, animelle con carciofi e battuto di gamberi
 Mirabelle Restaurant, tortelli di pasta di pane, burro, fiori e alici
Mirabelle Restaurant, tortelli di pasta di pane, burro, fiori e alici
Mirabelle Restaurant, tortello burro, fiori e alici, dettaglio
Mirabelle Restaurant, tortello burro, fiori e alici, dettaglio
 Mirabelle Restaurant, le 'code' alla vaccinara
Mirabelle Restaurant, le ‘code’ alla vaccinara
Mirabelle Restaurant, il piccione ai frutti rossi
Mirabelle Restaurant, il piccione ai frutti rossi
Mirabelle Restaurant, gelato ai frutti rossi
Mirabelle Restaurant, gelato ai frutti rossi
Mirabelle Restaurant, pre dessert al cocco, frutto della passione e crumble di carrube e cacao
Mirabelle Restaurant, pre dessert al cocco, frutto della passione e crumble di carrube e cacao
Mirabelle Restaurant, il dessert con maritozzo e fragole
Mirabelle Restaurant, il dessert con maritozzo e fragole
Mirabelle Restaurant, il maritozzo
Mirabelle Restaurant, il maritozzo
Mirabelle Restaurant, i vini
Mirabelle Restaurant, i vini

Giugno 2019

di Marina Betto

Cominciamo dalla fine. Sono le cinque del pomeriggio quando lo chef Stefano Marzetti si presenta in sala e come un fiume in piena racconta ciò che lo sta impegnando in questi giorni il tema di Taste of Roma 2019  oltre una serata per un’importante maison di gioielli.

Mirabelle Ristorante dell’Hotel Splendide Royal di Roma
Mirabelle Ristorante dell’Hotel Splendide Royal di Roma

I piatti che ha intenzione di proporre li descrive nei minimi dettagli svelando ingredienti e cotture. E’ pieno di passione il suo racconto che quasi ritorna l’appetito dopo un pranzo incredibile, estemporaneo fatto di sette portate iniziato poco dopo l’una. La passione con cui lavora la si ritrova nel cibo dal sapore deciso, con condimenti, grassezze e acidità che conquistano, spezie dosate ad arte che dicono che la cucina di Marzetti è soprattuto pensata, studiata e amata e non fatta per stupire o alla ricerca dell’assurdo.

Lo chef Stefano Marzetti
Lo chef Stefano Marzetti

La cucina delle radici, le sue radici che per Marzetti metà umbro e metà romano lo portano ad utilizzare scorzonera e tartufo, il maiale, che lo richiama in Umbria e  radici più esotiche come  zenzero e rabarbaro mentre la romanità lo porta a creare la carbonara 2.0 una sfoglia sottilissima di pasta che contiene il risotto mantecato con pecorino e pepe sarawak emulsionato con zabaione e guanciale croccante.

Risotto al pacchetto con burrata fiori di zucca e mollica di pane
Risotto al pacchetto con burrata fiori di zucca e mollica di pane
Triglia in cialda di pane cipolla candita e aglio nero
Triglia in cialda di pane cipolla candita e aglio nero

Il tempo sembra fermarsi quando si è ai tavoli dello Splendide Royal ristorante sul tetto dell’omonimo Hotel in via di Porta Pinciana a Roma. Il tempo è la cosa più preziosa che ci si può regalare e l’atmosfera che si respira al roof con lo sguardo rivolto verso il Pincio, le cupole romane, il verde di Villa Borghese è uno spettacolo unico al mondo. Momenti senza tempo è stato il tema di un altro menù così come quello ispirato alla musica black che lo hanno portato a utilizzare ingredienti come il salmone black code, l’aglio nero, la liquerizia; insomma tutto ha un significato per questo vulcanico chef fino al ricordo di un bacio dessert che rimanda ancora una volta all’Umbria dove è nato il celebre Bacio Perugina. Marzetti al timone dello Splendide Restaurant da poco meno di un decennio ama stare in cucina, andare alla ricerca degli ingredienti nei mercati rionali della capitale per creare tutto quello che pensa, che immagina ed elabora in continuazione la sua fantasia e il suo estro. ” Ostrica Arachidi e Birra” è un antipasto privo di quella salinità e asprezza marina ma un boccone morbido e nocciolato.

Ostrica arachidi e birra
Ostrica arachidi e birra

” Gambero Croccante ai Cereali con Peperone Dolce alla Brace” lascia integra sotto la panatura tutta la fresca polpa del gambero di Mazara.”

Gambero croccante ai cereali con peperone alla brace
Gambero croccante ai cereali con peperone alla brace

La Ricciola Marinata al Pomodoro, Burrata, Alici di Cetara e Trucioli di Pane” fonde  texture di morbidezza e croccantezza, dolcezza, acidità e salinità in un solo piccolo boccone in modo perfetto.” Risotto al Pacchetto Alici, Burrata, Fiori di Zucca e Mollica di Pane” è abbondante e gustoso, ben mantecato un piatto molto apprezzato dai clienti dello Splendid che è in carta da anni. Nella ” Triglia in Cialda di Pane, Asparagi, Cipolla Candita e Bagna Cauda di Aglio Nero” si trova la polpa ben cotta del pesce avvolta in una sfoglia sottilissima di pane tostato in contrasto con le cipolle caramellate che danno la giusta acidità e sprigionano dolcezza. Il vino abbinato complesso e minerale  Giallo D’ Arles Quintodecimo Greco di Tufo si trova in armonia sia con il primo che con il secondo piatto servito rendendo se possibile ancora più interessante il gusto di ogni cosa.

Giallo D’Arles Quintodecimo- Greco di Tufo
Giallo D’Arles Quintodecimo- Greco di Tufo

La “Zuppetta di Fragole e Rabarbaro con Sablè di Basilico e Gelato di Bufala”  e ” Profumo di Capri” chiudono il pranzo con il gusto né troppo alcolico né dolce di una pallina di gelato al limoncello.

Profumo di Capri
Profumo di Capri

Applausi. Armonia in sala grazie al giovane maitre Giampaolo Panico giudicato recentemente tra i migliori dell’Italia centrale. Ancora nessuna stella per lo Splendid ma il riconoscimento più grande lo si ottiene dalla clientela spesso non residente nell’Hotel sia internazionale che italiana, che riempie tutti i tavoli ogni sera infatti si consiglia sempre di prenotare.

Mirabelle Hotel Splendide Royal
00187 Roma
Via di Porta Pinciana 14

tel. 06 42168838
[email protected]