Veritas a Napoli: ecco uno stellato che compra carne del territorio e dunque regala sapore vero

21/3/2017 8.7 MILA
Lo Chef Gianluca D'Agostino, Mario Laurino e La Materia Prima D'Irpinia
Lo Chef Gianluca D’Agostino, Mario Laurino e La Materia Prima D’Irpinia

di Ugo Marchionne

Genuinità, essenzialità ed immediatezza. Questa è la miglior sintesi possibile della linea gastronomica proposta dal Veritas Restaurant e dal suo umile ed al contempo tenace chef Gianluca D’Agostino. Una cucina di grande tradizione. Incontaminata. Riadattata, come piace allo chef alla luce di tecniche moderne ma resa in purezza, senza fronzoli né superflui richiami di cucina fusion. La
ha premiato il duro lavoro di Gianluca D’Agostino e il progetto del dottor Stefano Giancotti con la stella, segno evidente che anche le storie di tradizione possono portare ad un grande traguardo. Una cucina diretta, artifizi ne’ virtuosismi. Netta e precisa. Consistente e senza sbavature, la cucina di Gianluca D’Agostino è una di quelle che arriva comunque proprio perché affonda le radici in un’identità familiare.

Veritas, L'Insegna Sul Corso Vittorio Emanuele
Veritas, L’Insegna Sul Corso Vittorio Emanuele

Ho visitato il ristorante gastronomico che domina il Corso Vittorio Emanuele in occasione di una ricorrenza familiare, spinto dalla voglia gourmand di provare una tipologia di cucina lontana dai miei soliti itinerari e forse di ritrovare nel cibo le mie radici. L’ambiente del Veritas è decisamente accogliente ed i decori richiamano esplicitamente ai simboli di Napoli, sia nei complementi d’arredo che alle pareti. Una Napoli simbolica che abbraccia la sala a tutto tondo.

Veritas, Gli Interni
Veritas, gli Interni

 

Lo staff di sala è molto giovane, ma la maitre Diana Della Grottella e il sommelier Alfredo Raucci riescono puntualmente a coordinare un servizio complessivamente presente ed efficiente.

Veritas, La Maitre Diana Della Grottella E Il Sommelier Alfredo Raucci
Veritas, La Maitre Diana Della Grottella E Il Sommelier Alfredo Raucci

Ligne de Table essenziale e minimalista. Piacevole la sensazione tattile del runner di pelle grigia. E’ uno di quei dettagli che completano un’esperienza godibile e confortevole.

Veritas, Ligne De Table
Veritas, Ligne De Table

Il Benvenuto è minimal ma di tutto rispetto. Mazzancolla scottata, cannolicchio, broccolo alla monachina, cavolo cappuccio rosso marinato all’aceto e citronette. Può sembrare un piatto semplice ed in effetti lo è, al contempo però, tutte le componenti sono servite alla giusta temperatura e la nota vegetale del broccolo croccante e del limone sono il punto e contrappunto di freschezza che non guasta mai. La freschezza della materia prima si può isolare e percepire con facilità al palato.

Veritas Mazzancolla scottata, cannolicchio, broccolo alla monachina, cavolo cappuccio rosso marinato all'aceto e citronette
Veritas Mazzancolla scottata, cannolicchio, broccolo alla monachina, cavolo cappuccio rosso marinato all’aceto e citronette

Signature Dish dello chef Gianluca D’Agostino è la Palamita marinata con bruschetta, yogurt ai capperi ed insalatina mediterranea. Marinatura al sale e zucchero eseguita in maniera esemplare, gli oli essenziali degli agrumi si percepiscono distintamente. Funzionale e giustamente acidulo lo yogurt ai capperi, quasi a ricordare uno Tzatziki alla greca. Il crudo alla giapponese si fa’  Mediterraneo prepotente. Piatto fresco e godibilissimo. La materia prima è nobilitata nella sua leggerezza senza per questo invaderne il suo carattere neutro. Notevole l’estetica vivace e colorata del piatto. La star è il cibo, come è giusto che sia. Prorompente il Calamaro verace con bieta e salsa allo zenzero)

Veritas, Palamita marinata con bruschetta, yogurt ai capperi ed insalatina mediterranea
Veritas, Palamita marinata con bruschetta, yogurt ai capperi ed insalatina mediterranea
Veritas,  Calamaro verace con bieta e salsa allo zenzero
Veritas, Calamaro verace con bieta e salsa allo zenzero

I Maccheroni lardiati del Veritas sono oramai divenuti un’icona in città. Simbolo della tradizione e del cuore partenopeo che ci accompagna, anche quando ci vestiamo a festa. Vibrante, immaginifico, il culto della lardiata è celebrato con tutti i crismi dallo chef D’Agostino e le immagini parlano da sole. Ugualmente eseguito in modo ineccepibile lo spaghetto Pecorino & Cozze. In entrambi i piatti ritroviamo sensazioni di Roma. La capitale è ben viva nei ricordi dell’Amatriciana e della Cacio & Pepe. La scuola del Convivio di Angelo Troiani è un bagaglio d’esperienze che lo chef porta con sé e queste curve nella memoria sono un doveroso e piacevole omaggio, anche per il commensale.

Veritas,  I Maccheroni Lardiati
Veritas, I Maccheroni Lardiati
Veritas, Gli Spaghetti Pecorino e Cozze
Veritas, Gli Spaghetti Pecorino e Cozze

I Secondi sono un trionfo d’Irpinia. Un omaggio a quella Campania fatta di lavoro e tradizione che tanto ci piace. Ben fatti e ottimamente eseguiti i secondi. Similmente strutturati dal punto di vista della variazione materica, di cui il capocollo è il principe in entrambi i piatti, sia nel maiale nero che nell’agnello.  L’Irpinia torna sempre, i friarielli, la composta di mele annurche, la menta ma soprattutto l’agnello di Mario Laurino. Lodevole in entrambi i piatti è l’accento del jus ridotto di ossa. Il fondo caldo è una concentrazione di sapori notevole che accentua ed unisce anche le componenti di contorno. Così è se vi piace come diceva Pirandello, la cucina di Gianluca D’Agostino è genuinità. Campania e campagna poichè la Campania è “Campagna”!

Veritas,  Agnello Arrosto con Carciofo alla Romana ed il suo jus
Veritas, Agnello Arrosto con Carciofo alla Romana ed il suo jus
Veritas,  Capocollo di Maiale, Friarielli e Composta di mele annurche
Veritas, Capocollo di Maiale, Friarielli e Composta di mele annurche

Dulcis in fundo. Un cavallo di battaglia del Veritas, la creme brulee al cioccolato bianco. Dolce ma non troppo. Cristallizzata benissimo in superficie. Vetrificata a dovere.

Veritas,  Creme Brulee al cioccolato bianco e frutti di bosco
Veritas, Creme Brulee al cioccolato bianco e frutti di bosco

Una stella ha molte forme. Alcune brillano per impatto estetico, altre per calore, altre per luce. La stella del Veritas brilla finalmente per lungimiranza, innegabile qualità e gravità. Sì, la gravità che attrae coloro che vogliono esperire una cucina di tradizione riadattata non rivisitata. Non il tanto inflazionato 2.0, ma la familiarità più materica e godibile di una proposta gastronomica più vicina a noi, filtrata però dalla tecnica di uno chef che sa’ esprimere se stesso a tutto tondo con timida umiltà e grande sapienza delle mani.

Veritas Restaurant
Corso Vittorio Emanuele 141, Napoli
Tel. 081660585