Per Se a New York, quando la cucina non è adeguata alla sala

2/7/2017 4.5 MILA
Per Se, la sala
Per Se, la sala
Per Se a New York
Time Warner Center, 10 Columbus Cir
Tel. +1 212-823-9335
www.thomaskeller.com
Inutile nasconderlo, eravamo davvero curiosi di capire perché lo scorso anno Pete Wells aveva stroncato questo ristorante che ha fatto epoca a New York sino a diventare uno status symbol: aperto nel 2004 e a lungo ai vertici del NY Times con quattro stelle e ancora oggi con Tre Stelle Michelin all’86° posto della 50 Best Restaurant.
Per Se, rose bianche ai tavoli
Per Se, rose bianche ai tavoli

A queste critiche Keller rispose garbatamente, ringraziando addirittura perché utili a migliorare. Purtroppo la nostra unica impressione forte è stata mangiare a Sud di Central Park, dove le case costano non meno di venti milioni di dollari. Per il resto abbiamo ribadito un concetto base che scriviamo spesso: se pensi ai soldi il ristorante è caro, se pensi a quello che hai mangiato è buono. Una massima che va dalla pizzeria al Tre Stelle. Certo per 500 dollari a testa ci si aspetta qualcosa davvero speciale.

Per Se, scorcio della sala dal tavolo
Per Se, scorcio della sala dal tavolo

Intendiamoci, Per Se non è caro in assoluto, i menu dello chef costano 315 dollari e sono allineati ai prezzi dei Tre Stelle parigini. Anche la carta dei vini, ricca e ampia oltre che profonda, non ha ricarichi poi tanto diversi. Il fatto è che questo locale con moquette da albergo sovietico anni ’80, ricavato in un Mall  di lusso di fronte alla statua di Cristoforo Colombo ha un menu simile a un tapis roulant fuori dal quale ogni deviazione fa lievitare il conto oltre ogni limite.

Per Se, pane e burro
Per Se, pane e burro

Ma non è solo questo, ovviamente. Ormai tanti ristoranti hanno i loro percorsi obbligati con deviazioni per vegetariani e allergici. Il fatto è che qui siamo di fronte ad una scuola di ispirazione francese senza lo spirito gaudente francese, con materie costose assemblate fra loro con tanta tecnica e poca anima. Un menu algido in cui le nove portate si susseguono l’una dietro l’altra senza un acuto, sino al tripudio finale di dolci che serve soprattutto a far dimenticare l’austerità presbiteriana di tutto il resto oltre che “due pacchi”: perché considerare pane e burro e la scodella di formaggio fuso due portate richiede uno sforzo enorme di fantasia.

 Per Se, il pane
Per Se, il pane

Non solo, ma anche la concezione della cucina è assolutamente d’antan, con grassi animali distribuiti senza pietà in ogni piatto e mai controbilanciati da note agrumate, freschezza, anche fumè. Nulla. Alla fine resta memoria di una digestione lunga e difficile che dura tutta la notte anche per tipi come noi il cui stomaco trita le pietre senza molte difficoltà.

Per Se, conetto di mais con salmone e cracker al formaggio
Per Se, cornetto di mais con salmone e cracker al formaggio

 

 Per Se, ostriche e perle
Per Se, ostriche con tapioca e perle di caviale

Non voglio parlare di Ledoyen o Eleven Madison perché sarebbe come sparare sulla croce rossa. Ma non c’è paragone con nessuno degli otto tristellati italiani e neanche con il lusso, sfarzoso esibito e godibile di Le Cinq pure stroncato dalla critica anglosassone: qui è tutto bello, accogliente, pomposo, elegante, soprattutto gioioso.

Per Se, il sale
Per Se, il sale

A parte i sei sali, come non bastassero i grassi animali nella lussuosa occlusione serale delle arterie, non c’è divertimento, non c’è gioco sulla tavola desolatamente bianca e pulita come un banco di marmo da pizzeria. Non resta che godersi le splendide rose.

Per Se, 'pastrami' di foie gras dell'Hudson Valley
Per Se, ‘pastrami’ di foie gras dell’Hudson Valley

L’unico acuto gastronomico è l’insalata. Segno che se Keller rivede l’impostazione generale nella quale ingabbia il cliente, ha tutte le qualità per essere nuovamente avanguardia.

Per Se, insalata di pesche e pomodori
Per Se, insalata di pesche e pomodori

Da bistrot i piatti di tonno e carne.

 Per Se, il tonno al nero
Per Se, il tonno al nero
Per Se, abalone in crosta di mais
Per Se, abalone in crosta di mais
Per Se, pork belly
Per Se, pork belly
Per Se, vitello e cavolfiori
Per Se, vitello e cavolfiori

Su una cosa  non condividiamo le critiche del New York Times: la sala gira alla perfezione, con giovani appassionati e attenti al dettaglio. Tranne … che ti portano il conto appena hai provato l’ultimo dolce senza che sia stato richiesto. Della serie: ultima fermata, scendete.

Per Se, pre dessert formaggio e olio di oliva
Per Se, pre dessert formaggio e olio di oliva

Quasi immangiabile il pre dessert di formaggio a cui si aggiunge, finalmente, un po’ di olio d’0liva! Ma almeno sappiamo che Keller ne conosce l’esistenza. Anche se grasso su grasso…

Per Se, il dessert
Per Se, il dessert

CONCLUSIONE

Da provare solo se ci si occupa di food. E per imparare con esattezza da cosa si sta allontanando tutta la moderna gastronomia mondiale d’autore.

Per Se, petir four
Per Se, petir four
Per Se, petit four
Per Se, petit four
Per Se, 'cappuccino' finale
Per Se, ‘cappuccino’ finale
Per Se, i cioccolatini della casa
Per Se, i cioccolatini della casa
Per Se, il vino
Per Se, il vino
Per Se, la vista di Columbus Circle dal tavolo
Per Se, la vista di Columbus Circle dal tavolo

Ristorante Per se New York