Ristorante-Pizzeria La Pineta a Castelvenere: tradizione e ricerca per una cucina di territorio

di Pasquale Carlo

Soffia forte il vento delle novità su ‘La Pineta’, storico locale che sorge a pochi passi dallo stabilimento termale telesino. Alla vista del traguardo dei trenta anni di attività, Giuseppe Mauriello e la moglie Maria Lamberti hanno deciso di lasciare sempre più spazio ai figli Antonella e Umberto, che hanno avviato un lavoro di innovazione, solo rallentato dalla lunga pausa imposta dal Covid.
Si tratta di un impegno a cui i due giovani arrivano dopo aver superato importanti esami: Umberto da sempre appassionato della pizza, è “pizzaiolo verace” (Associazione Verace Pizza Napoletana) dal 2017; Antonella, de sempre appassionata di vino, si è recentemente diplomata sommelier Ais. Forti delle conoscenze maturate, sono ora alle prese con il lavoro di restyling che va coinvolgendo anche la cucina. Nuove e interessanti proposte, senza però perdere di vista il solco della tradizione, che ha fatto di questo locale un punto di riferimento sicuro nel panorama dell’offerta della Valle Telesina.
Si tratta di un lavoro di rinnovamento portato avanti con consapevolezza e che si fa forte della loro più grande fortuna: l’aver ereditato la cucina semplice e centrata di mamma Maria, condita dal sapere e dalla convivialità di papà Peppino. Quando nel 1992 prelevarono questo locale, Maria e Peppino decisero di non seguire le mode. Fin dal primo giorno di servizio a ‘La Pineta’, non hanno mai ricercato di inserire nel loro menù le voci (e i prodotti) imposte dalle mode di un’utenza che negli anni ’90 esibiva il proprio status symbol davanti a menù in cui abbondava l’industria alimentare. Tutto doveva essere di provenienza “lontana”, se possibile “prodotto da grandi marchi”. Perché erano quelli gli anni in cui il “chilometro zero” sapeva di povero.
Per fortuna Peppino e Maria non hanno mai prestato il fianco a quella ristorazione asfittica, il cui unico risultato fu quello di rendere simili i menù di tutti i ristoranti della Penisola, con gli italiani diventati a tavola veri e propri “soldatini”. Decisero invece di agire seguendo la propria testa, offrendo ad una clientela assidua quelli che erano i sapori delle tradizioni di famiglia. Questa clientela storica oggi continua a mangiare ai tavoli de ‘La Pineta’, seduti al fianco di nuovi clienti, che sono ritornati a chiedere nel piatto semplicemente il territorio. Crescendo tra questi tavoli, Antonella e Umberto hanno ben compreso che “la tradizione – come scriveva Oscar Wilde – è, in fondo, una innovazione ben riuscita”. Sanno bene, dunque, che solo dopo aver studiato, metabolizzato e testato sul campo i frutti di questa forte tradizione, si può decidere di osare, di andare oltre. E questo discorso lo hanno ben espresso anche a Biagio Federico, che da alcuni mesi è alle prese con il lavoro di avvicendamento ai fornelli con la storica cuoca di famiglia. Biagio arriva alla corte della famiglia Mauriello dopo un periodo trascorso alla Dogana Golosa di San Leucio, locale dove era approdato poco prima del Covid, dopo impegni in alcuni locali storici della Valle Telesina.
Biagio ha portato un valido bagaglio di esperienza, necessario per poter innestare sulla tradizione la voglia di ricerca e sperimentazione, per proporre alcune novità e per interpretare in chiave moderna alcuni dei piatti storici. Alcuni, non tutti, perché quelli dall’anima più profonda – su tutti i ziti alla genovese e la parmigiana di mamma Maria – difficilmente potranno subire rivisitazioni, anche minime.

La genovese di mamma Maria

La parmigiana di mamma Maria

Agnello laticauda alla brace

Si comincia però a parlare di cottura delle carni a bassa temperatura, di vaso-cottura: tecniche che hanno origini antiche e che, grazie all’innovazione, consentono di non disperdere succhi e umori (quindi principi nutritivi), conservando sapori e aromi ed esaltando le materie prime di grande qualità. Come si comincia a parlare di entrée, il piccolo benvenuto con cui Biagio cerca di prendere per mano i clienti e accompagnarli, piano-piano, lungo il sentiero della sua ricerca ragionata, che non deve mai perdere di vista il solco della tradizione. Così come si inizia a parlare di piatti più ricercati, a cominciare dall’ingresso in carta del riso e dei primi risotti.

Riso al salto, stracotto di maialino casertano e il suo fondo

Crema di ricotta di bufala e zucca nostrana, polvere di liquirizia e popcorn di cotica di maialino Casertano

Crema di castagne, tartare di tonno all’olio al bergamotto, maionese di Tarallo laurentino alla cipolla alifana del Tarallificio Damiano, fiore del cappero e polvere di liquirizia

Tarallo laurentino al finocchetto selvatico del ‘Tarallificio Damiano’ bagnato nell’acqua solfurea di Telese, con insalatina di fagioli Lenzariello delle colline caiatine condito con olio Evo cultivar Tondina dell’Oleificio Papaleo e uva nera fritta

Il tuorlo nella seppia, con cipolla alifana alla camaiola, pomodorini verneteca confit, fichi d’india e cenere di liquirizia

Nel campo della pizza Umberto stravolge poco la sua rodata proposta. Il suo impasto parte da Farine Caputo (preferita la Blu, ma si utilizza anche la Rossa nei periodi più caldi dell’anno), idratazione intorno al 60%, criscito e lievitazione che si protrae per circa 24 ore. Tra i punti fermi, oltre alle classiche, troviamo la ‘Sannio’, preparata con salsiccia rossa di Castelpoto, i porcini di Cusano Mutri e il caciocavallo di Castelfranco in Miscano, così come la ‘Mortadella e pistacchio’. Tra le novità spunta la ‘Cosacca’, con salsa di pomodorino “verneteca”. Assolutamente da non perdere la ‘Genovese’, preparata con il sugo alla genovese di mamma Maria. Chi opta per la pizza deve assolutamente provare i fritti.

Margherita Doc

Mortadella e pistacchio

Cosacca

Broccoli e salsiccia

Sannio

I fritti

Montanarine al pomodorino verneteca

Un pizzaiolo, uno chef (che non può fare a meno della cuoca) e un sommelier, il cui obiettivo è quello di offrire alla clientela che frequenta la struttura una proposta gastronomica contemporanea, capace di interpretare la tradizione e capace, soprattutto, di valorizzare adeguatamente i prodotti del territorio. Quei prodotti del territorio che vengono selezionati – ancora oggi – da Peppino, che ogni mattina continua a far fa la trottola tra macelleria, pescheria e ortofrutta.

Giuseppe – Biagio – Antonella – Umberto

Grazie a questo mix ‘La Pineta’ guarda avanti, seguendo la scia disegnata nella ristorazione dalla recente inversione di marcia, originata dalla rinascita delle trattorie e dalla proposta dei piatti che nascono dalla tradizione, reinterpretati dalla ricerca e proposti i chiave moderna. Innovazione e tradizione per rendere fruibili i sapori di una volta ai palati dei clienti, anche di quelli le cui papille gustative sono rimastate per lungo tempo oscurate.

Ristorante Pizzeria Braceria ‘La Pineta’ – Via Tre Senete, 3 Castelvenere (Benevento) – Tel. 0824.941301 – Aperto pranzo e cena – Chiuso il martedì