Nino Rossi. Il Qafiz. E il nuovo menù che ci fa entrare in Aspromonte

Qafiz di Nino Rossi
Santa Cristina d’Aspromonte
località Calabretto
Tel. 0966 878800
www.qafiz.it
chiuso lunedì e martedì, aperto a pranzo e cena
Ferie due settimane a settembre

di Giovanna Pizzi

Potrei scrivere dello chef Rossi come se non lo conoscessi, come se non fossi testimone del suo percorso, il percorso di uno che parte da zero, ma certamente con una grande cultura e una congeniale famiglia alle spalle, e da autodidatta realizza in pochi anni il sogno che un cuoco coltiva tutta la vita.

Potrei parlarne come se fosse la prima volta che vado a mangiare da lui, soffermandomi solo sui piatti e il servizio, libera dall’impronta mentale che deriva dal conoscere la sua poliedrica personalità, dalla quale derivano le sue evoluzioni e il suo successo.

Ma mi sento quasi in dovere di raccontare Nino.

Nino Rossi è caparbietà e talento, umiltà ma anche grande orgoglio, visione strategica e capacità comunicativa, è un aggregatore e un leader, è snob e amicone al tempo stesso.

Nino è la sua capacità di dire no, è uno che ha capito che un “no” deciso vale più di 100 consensi perché ti traccia la strada.

È un visionario e come tutti i visionari vede un obiettivo che ai più sembra una follia e scivolando sul velluto lo raggiunge lasciando tutti sbigottiti.

E infatti apre, nel 2016, il suo ristorante, Qafiz, a Santa Cristina d’Aspromonte. Non a Milano e neanche a Reggio Calabria città, ma in un paesino dell’entroterra calabrese che ha il tanto famigerato Aspromonte anche nel nome e che per arrivarci ti perdi sicuro nelle sue stradine buie (che fascino però!).

Nino Rossi è presunzione, quella presunzione senza la quale non arrivi da nessuna parte, e determinazione. E infatti, non solo fa cambiare la percezione dello straordinario Aspromonte a tutta l’Italia (quella gastronomica senz’altro) ma prende anche la Stella Michelin nel 2019.

Nino è anche un po’ spregiudicato perché non gli è bastata questa impresa ma, sempre nel paesino di cui sopra, 800 abitanti circa dall’età media “abbastanza” alta, ha affiancato al suo ristorante il cocktail bar “Aspro”, per “50 Top Italy” tra i primi dieci format innovativi italiani nell’edizione 2022. Il luogo ideale per l’aperitivo e il dopo cena, in giardino d’estate e davanti al camino d’inverno. Una drink list che varia spesso e parla di territorio, ingredienti originali miscelati ad arte, vini e spumanti dalla carta e una piccola proposta di assaggi ad accompagnare i sorsi. Tra i miei preferiti l’Aspro Martini: Star of Bombay, Rosolio di bergamotto, Infuso all’abete bianco aspromontano e Oli essenziali di limone.

Nino è ambizioso. E infatti all’interno della sua tenuta stanno nascendo alcune accoglienti stanze per gli ospiti, e un ottimo padrone di casa, perché chi arriva fin qui merita di essere accolto come si deve.

Lui è intuito puro, quello che ti fa cogliere le occasioni, intercettare le dinamiche culturali e l’evoluzione delle mode per poi metterle in un piatto. E inoltre ha anche un gran palato e una grande cultura enogastronomica (sembra scontato per uno chef ma non sempre è così).

Nino è un trascinatore, è colui che ha “innescato” il “fine dining” in Calabria, un comunicatore e un abile tessitore di rapporti (con chi è nelle sue corde, of course).

È un grande amante del territorio, infatti è Ambasciatore del Parco Nazionale dell’Aspromonte, e della tradizione contadina, inevitabile quindi il successo dell’evento “Pig”, organizzato ogni due anni a gennaio (Covid permettendo) per onorare l’antico e rurale rituale dell’uccisione del maiale in famiglia. Una festa in cui un gruppo di chef da tutta Italia si esprime utilizzando in maniera creativa parti a scelta del maiale, a dimostrazione che nulla si butta via di questo animale, in parallelo alla tradizionale preparazione delle “frittole” fatta da macellerie locali specializzate e ovviamente salumi, vino, dolci e musica offerti coinvolgendo le migliori attività calabresi.

Nino è camaleontico, è uno che sa cambiare, aggiustare il tiro, evolversi di continuo, perfezionarsi, tant’è che i suoi menù cambiano forma e ingredienti periodicamente, come giustappunto trapela da una citazione di Carmelo Bene che da sempre mi colpisce nella prima pagina della sua carta: “La voce dell’opera si è fermata con la Callas, una perfezionista, nel senso che perfezionava i suoi difetti, come tutti i geni. Trovare e cestinare. Di questo si tratta.”

Ma soprattutto Nino Rossi è Rossella Audino. Permettetemi (e permettimi Nino) la “e” con l’accento.

Perché il Qafiz è anche donna. E questa donna è una raffinata maître, una delle figure di sala più apprezzate d’Italia, premiata dal Gambero Rosso nella Guida Ristoranti d’Italia per il miglior servizio.

Impeccabile, preparata, carismatica, stacanovista, una lady di ferro, il braccio destro, l’altra metà del successo di questo ristorante. Colei che ti accoglie, danza tra i tavoli gestendo egregiamente i tempi e la messa in scena della cena perfetta, che è attenta a tutti i dettagli e fa di tutto perché l’esperienza a tavola non abbia sbavatura alcuna. Ma non è solo la sala il luogo del suo esprimersi perché in realtà tutto quello che crea Nino lo fa in tandem con Rossella.

Ecco, fatta questa doverosa istantanea posso raccontare il Qafiz, al settimo posto in 50 Top Italy 2022 tra le cucine d’autore in Italia, come chi ci va per la prima volta.

Nel cuore dell’Aspromonte e della Calabria, Santa Cristina, anzi Calabretto, località che si inerpica sinuosa tra gli ulivi secolari e i fichi d’India, custodisce la tenuta settecentesca della famiglia Rossi dalla quale lo chef Nino ha trovato ispirazione per la progettazione del suo ristorante “Qafiz”, nome arabo che deriva da un’antica unità di misura dell’olio utilizzata anche in Calabria col termine dialettale “cafisu”. Quattro tavoli in sala per 16 posti, soffitto a volte, ambiente ovattato, elegante e minimale, una mente, quella di Nino, che ha saputo reinventare un luogo magico. Che si è lasciata ispirare dal paesaggio e ha avuto il coraggio di investire in un entroterra conosciuto solo per la cronaca nera, adesso magico e accogliente.

Dopo gli studi a Roma in tutt’altro settore torna in Calabria e prende in mano la gestione della casa di campagna del nonno, Villa Rossi, che veniva utilizzata per catering ed eventi. Ci tiene a sottolineare, infatti, che lui viene dal mondo della banchettistica che l’ha formato e forgiato. Impara a cucinare da autodidatta, forte di un’enorme spirito critico e perfezionismo innato. Coglie l’ispirazione lontano da casa in uno stage a fianco di Norbert Niederkofleral St. Hubertus o un breve tirocinio con Giancarlo Perbellini, nel 2013 è responsabile di cucina all’Arthhaus Hotel, a Davos, finché non mette “definitivamente” radici a casa propria, anzi le riscopre e se ne riappropria costantemente.

La sua è una cucina calabrese negli ingredienti, selezionati, locali, ricercati e mai sottovalutati, ma internazionale nella concezione, dalla forma istrionica, elegante, raffinata e sempre perfetta che esprime l’individualità dello chef, le sue esperienze, i suoi ricordi e le tradizioni a cui è legato.

E sempre più, stagione dopo stagione, menù dopo menù, la cucina di Nino è “aspromontecentrica”.

È netta e precisa infatti l’intenzione di riportare alla luce e al palato le vere tradizioni, gli odori e i sapori originali di una terra arcaica ma sempre viva.

Come magistralmente ha fatto con l’ultimo menù, in carta da novembre scorso, frutto di una ricerca spasmodica e nostalgica della calabresità che si vuole fin da subito mettere in tavola.

Il primo gesto infatti, non appena ci si accomoda, è quello di apparecchiare “la tavola calabrese”.

Un classico e delicato canovaccio bianco adagiato al centro del tavolo che contiene il pane, fragrante e piacevolmente acidulo da lievito madre, una focaccia con le olive, l’olio dell’azienda olivicola di famiglia e poi, in sequenza, vari amouse bouche che sono delle piccole bomboniere di gusto dal sapore familiare per ogni calabrese. Dalla “giardiniera”, quella dei “boccacci” delle nonne, con lo stessa nota acetica spinta e le verdure croccanti, all’insalata di finocchi, alici e arance, un boccone di tipicità, fino all’immancabile crème brûlée alla ‘nduja, un gioco di grasso e piccante ormai simbolo del Qafiz. Il tutto accompagnato da “vinu e gazzusa”, in realtà una bevanda analcolica che vuole ironicamente riprendere l’usanza diffusa di aggiungere la gazzosa al vino, come spesso si usava fare con i vini “di casa” privi di guizzo acido.

Tra gli antipasti: Broccolo, capperi, pomodoro secco. Stagionalità, equilibrio e originalità con la sfoglietta di mais che riprende gli ingredienti in un gioco anche cromatico; e la Trota glassata, fagioli “pappaluni”, scorzone d’arancia, artemisia: solo Aspromonte in questo piatto, i suoi corsi d’acqua, i suoi orti e le sue piante officinali in morbide consistenze.

Cosa si mangia da Qafiz, menu di Nino Rossi

Delicato il Consommé di aringa affumicata, tortellini di maiale alla genovese, cardamomo verde. L’immancabile maiale della tradizione calabrese che si ingentilisce facendosi ripieno e cedendo il passo all’affumicatura dell’aringa in un sigillo di sfoglia all’uovo.

Un’esplosione ed un concentrato di sapori il Carnaroli, porcini arrostiti, sugo allo scoglio, nepetella, rognone di pecora e il suo grasso. Questo non è un risotto, è un’enciclopedia. Il mare, il bosco, le greggi nei pascoli e le erbe aromatiche. Una successione di aromaticità e sapidità intense e verticali. Un azzardo solo di chi ha il carattere per osare, e Nino ce l’ha, e lo stupore che in quest’angolo di Calabria in 25 minuti d’auto passi dalla salsedine alla montagna.

Una piccola pausa per il palato con una spirale
verde di tagliatelle, “Paglia e fieno”, per poi coinvolgerlo nuovamente, completamente e prepotentemente con l’Agnello, cime di rapa, ricotta aspromontana, miele di castagno, zafarana, alisso bianco. Anche in questo caso grande conoscenza degli ingredienti e del territorio, ampiezza di sapori, tutti con un bel carattere che cerca di amalgamarsi con gli altri, e consistenze che non annoiano.

Sembra finita qui e invece il pezzo forte deve ancora arrivare. Non sarà calabrese di nascita ma lo è certamente d’adozione nella cucina del Qafiz. Una piatto che per tecnica di cottura si colloca ai primi posti in quanto a riuscita tra le mie personali preferenze: il Piccione, che nei menù di Nino non manca mai, quasi a fare l’eccezione che conferma la regola della regionalità. In questo caso con fico candito, curcuma cruda, parfait di fegatini, melograno. Un piccolo grande capolavoro, non aggiungo altro.

E la cucina del Qafiz con questo menù vuole anche stupire e lanciare un messaggio per non dimenticare che l’estate 2021, è stata una stagione di incendi. Incendi che hanno distrutto centinaia di ettari di bosco in Aspromonte e lacerato i cuori di tutti i calabresi e non solo. “Dall’incredulità di ciò che stava accadendo alla voglia di celebrare la nuova vita di questo territorio attraverso un piatto” questo è “Incendio”, un “dolce amaro”: Meringa e pasta sigaretta a formare dei rami, con carbone vegetale per renderli neri. Mousse al cioccolato bianco Opalys Valrhona e limone, un cuore liquido di abete bianco d’Aspromonte e brunoise di mela… e poi l’effetto scenico dell’azoto liquido, versato durante il servizio, per ricordare la frorza dell’acqua nello spegnimento. Che dire? Emozionante.

L’altro dolce è Crema al limone, liquirizia, violetta. Ha la forma di un fungo, l’aromaticità e la calabresità della liquirizia e soprattutto il ricordo delle caramelle alla violetta, immancabili nei porta bon bon dei salotti di un tempo.

E c’è tanta tradizione anche nella piccola pasticceria finale con minuti bocconi di “petrali”, olive, tartufini e clementine.

Un percorso, questa mia cena di qualche settimana fa, che si è fatto ancora più entusiasmante grazie ai vini proposti in abbinamento che evidenziano la cultura e l’attenzione di Nino per i vini, oltre che di grande qualità, di nicchia, quelli naturali o biodinamici, quelli dei piccoli produttori appassionati, i vini fatti con etica e sudore prima ancora che con l’uva. Li cito perché meritano tutti una grande attenzione e soprattutto di essere degustati.

-Sullerba Surlì 1701. Franciacorta. Vino spumante non filtrato che fa anfora e acciaio, rifermentato in bottiglia con metodo ancestrale. Olè.

-Mantonicoz- L’acino. Calabria IGP. Orange wine macerato da Mantonico Pinto. Solo per veri intenditori.

-Il Marinetto- Sergio Arcuri. Calabria Rosato Igt. Unica cantina selezionata Triple A perché Sergio Arcuri è realmente Agricoltore Artigiano e (grande) Artista, per un grande rosato cirotano.

-Nero Ossidiana- Tenuta di Castellaro. La vera sorprendente scoperta della cena. “Il primo, grande, classico vino rosso delle Eolie.” Corinto nero e Nero d’Avola a Lipari.

-Barbaresco Gallina- Castello di Neive. Quando si dice “cru”. Una superba espressione di Nebbiolo. Barbaresco Docg, 3500 bottiglie e una storia centenaria.

-Malvasia delle Lipari- Tenuta di Castellaro. L’ho già detto che questa cantina di Lipari mi ha sorpresa? Ecco!

Ci sono articoli che non necessitano di chiosa e questo è uno di quelli.

Maggio 2016

Ristorante Qafiz di Nino Rossi. Uno dei profeti della Nuova Cucina Calabrese apre finalmente il suo spazio, lo fa nel cuore dell’Aspromonte a circa un’ora di auto da Reggio Calabria. Un progetto atteso e annunciato, adesso alla prova dei fatti.

Nino Rossi ha 35 anni ma ha già una vita alle spalle. Imprenditore agricolo che produce olio e arance, ha trasformato seguendo le orme del padre la villa di famiglia acquistata nel 1920 che aveva anche un vecchio frantoio trasformandola in un luogo per banchetti molto raffinato. La trasformazione è iniziata nel 1978 ad opera del padre, appassionato collezionista di vini, tanto da lasciare una vera e propria caverna di Ali Babà in annate di tutti i grandi classici italiani e qualche francese come solo Alia può avere in Calabria. Dopo essere vissuto a Roma dove ha compiuto gli studi, Nino si è avvicinato alla cucina prima andando a scuola, poi perfezionandosi con stage periodici da Norbert Niederkofler e da Perbellini.

Lo spazio aperto da qualche settimana è bianco, sul muro d’ingresso campeggia un’opera di un amico artista, l’hotellerie è essenziale.

La cucina di Nino Rossi esprime evidentemente padronanza tecnica di ottimo livello e spunti interessanti che partono dalla materia prima del territrio, che viene presentato in modo alleggerito e con ironia. Siamo in Aspromonte, ma non mancano riferimenti marini perchè il Tirreno è a venti minuti d’auto. Ed è un pescare generoso e abbondante.

Si parte dunque con una buona e leggera batteria di amouse bouche prima di affrontare le proposte.

Gli antipasti sono ben impostati, stuzzicano e fanno anche salivare, ruotano bene attorno ai sapori della materia prima e sono divertenti percorrendo in lungo e in largo prodotti montani e marini con contaminazioni carne-pesce ben assestate .

Decisamente ottima la mano sui primi, a cominciare dalla struncatura, un piatto che ci parla di recupero di avanzi, o al risotto molto ben eseguito sino ai rigatoni ripieni di agnello che sono golosi e ricchi.

Le carni e i dolci confermano la mano decisa sulla tecnica e una impostazione che tende a non strafare, a centrare sempre i sapori principali senza confondere le idee.

CONCLUSIONI

La cucina di Nino Rossi a Qafiz (a proposito, è una unità di misura libica) tende all’essenziale ma non lo è fino in fondo. Si concentra sulla materia principale del piatto ma non disdegna accostamenti e suggestioni. Una cucina che non è tanto preoccupata di stupire o di esibire tecnica quanto quella di confortare il palato dopo avere meravigliato con la presentazione. Alla fine, insomma, i sapori sono riconoscibili e l’obiettivo è il consenso.
Sicuramente siamo all’inizio di una bella esperienza, molto solida sul piano gastronomico, bisogna vedere in che direzione Nino Rossi vorrà spingere la sua cucina, se percorrere la strada che porta all’essenzialità assoluta o se invece manterrà una linea di ricerca del consenso sempre e comunque. Un difetto comunque lo ritroviamo non tanto nell’assenza della materia vegetale quanto nel suo non essere protagonista come dovrebbe e potrebbe in questa terra benedetta da Dio. In una parola, se c’è una marcia in più che i giovani qui possono utilizzare è proprio la ricchezza della terra e della sua diversità. E questo tema diventerà sempre più importante nel corso degli anni.
Il nostro consiglio, quando viaggiate sulla Salerno Reggio è quello di uscire a Gioia Tauro e deviare per una ventina di minuti verso l’interno. Troverete un mondo che vi aspetta, la magia di un viaggio che inizia e finisce nell’Aspromonte.

Qafiz di Nino Rossi