Satricum a Latina, il tesoro dell’agro pontino nei piatti di Max Cotilli

2/11/2019 2.3 MILA

 

Satricum, Max e Sonia Cotilli
Satricum, Max e Sonia Cotilli

RISTORANTE SATRICUM
Strada Nettunense, 1227 (zona Le Ferriere, LT)
Tel. 349 192 3153
Aperto a prnzo e a cena
Chiuso il mercoledì (e la domenica sera in inverno)
sito web

Satricum, il paesaggio lungo la strada
Satricum, il paesaggio lungo la strada

di Virginia Di Falco

Satricum a Latina. Se volete farvi un’idea del fermento gastronomico dell’area pontina che già da qualche anno la stampa di settore più attenta ci sta raccontando, allora sappiate che la cucina di Massimiliano Cotilli (Max, come lui preferisce) è una tappa improrogabile.
Siamo tra i centri di Latina e Nettuno, nel borgo antico di Satricum, piccolo ma suggestivo sito archeologico oggi circondato da viti e decine di aziende agricole.
Qui, da quasi dieci anni, in un locale protetto dal verde prima ancora che dal cancello di ingresso, trovate il bel locale di Max e sua moglie Sonia Tomaselli, sommelier che si occupa della sala.

Satricum, il melograno all'ingresso
Satricum, il melograno all’ingresso
Satricum, l'insegna
Satricum, l’insegna
Satricum, l'ingresso
Satricum, l’ingresso

Una sala dai colori severi, design essenziale ed elegante, con comode sedute e tavoli molto ben distanziati. A scaldare l’ambiente, il rosa antico degli anthurium ai tavoli e, soprattutto, l’accoglienza della padrona di casa.
Per entrambi, tanta esperienza all’estero, dall’Inghilterra all’India, e l’ostinata convinzione di creare qualcosa proprio in terra pontina.

Satricum, la sala
Satricum, la sala
Satricum, scorcio della sala
Satricum, scorcio della sala

Un menu ricco e articolato, che però riesce a stare in una pagina, con le voci divise tra tre percorsi degustazione: l’acqua del mare, la terra della campagna e dei pastori e la palude, che qui nell’agro pontino non è una cattiva parola ma rimanda agli allevamenti di bufale.

Satricum, pane, crackers e grissini

E il benvenuto del Satricum, davvero ben impostato e presentato racconta proprio l’attaccamento al territorio, con un linguaggio moderno dai toni persino lievi. Ed ecco allora le olive di Cori ricostruite, grasse e golose; i fagottini con la salsiccia di Monte San Biagio; il gioco di ‘cotiche e fagioli’ con le croccantissime chips di cotenna; e infine le pecorelle di cialda e genovese di pecora, con il vello di pecorino, da mangiarne … un gregge.

Satricum, aperitivo, olive pontine ricostruite
Satricum, aperitivo, olive pontine ricostruite
Satricum, aperitivo, fagottini di salsiccia di monte san biagio
Satricum, aperitivo, fagottini di salsiccia di monte san biagio
Satricum, aperitivo, cotiche e fagioli
Satricum, aperitivo, cotiche e fagioli
Satricum, aperitivo, pecora e pecorino

Se avete un po’ di tempo, per godere dei piaceri della tavola, allora il consiglio è di scegliere il percorso più lungo, quello di 8 assaggi a scelta dello chef.
Il pane tagliato a fette spesse e fragranti è quello di Roscioli, mentre crackers e grissini sono fatti in casa. La carta dei vini segue il percorso personale di Sonia, alla mescita così come nella suddivisione territoriale delle varie etichette, a prezzi notevolmente convenienti.

Satricum, segnaposto
Satricum, segnaposto

La partenza dello chef guarda al mare, con la “concia” di ricciola, profumata di pepe e chiodi di garofano e, a seguire, le 5 declinazioni di tonno, un piatto questo che, adagiato sulla formina di pesce fatta di crema di patate, gioca un po’ con le presentazioni anni Ottanta.

Satricum, le variazioni di tonno

Ancora mare, questa volta in abbinamento terragno, nel piatto di seppia arrosto con ceci in diverse consistenze, kefir e peperoncino fermentato.

Satricum, seppia e ceci
Satricum, seppia e ceci

Il primo di pasta, spaghetti di Gragnano con gamberi rossi e limone bruciato, colpisce per la cottura al dentissimo (perfetta per noi) e i toni decisamente amari che danno carattere al piatto.

Satricum, gli spaghetti ai gamberi e limone bruciato
Satricum, gli spaghetti ai gamberi e limone bruciato

Si lascia il mare per la terra nel prosieguo della degustazione: riuscito il coniglio impanato con chutney di carota e cavolo nero; soddisfacente la faraona con portulaca cruda e cotta, col suo grasso bello spesso e saporito, che la fa sembrare un piccolo trancio di pork belly.
Infine, l’inno all’autunno di Max Cotilli, con il collo di maiale rivestito di porcini e adagiato su una squisita salsa di nocciole.

Satricum, il coniglio impanato
Satricum, il coniglio impanato
Satricum, la faraona
Satricum, la faraona
Satricum, collo di maiale, porcini, nocciole
Satricum, collo di maiale, porcini, nocciole

Si chiude con un pre dessert fresco e dissetante all’arancia, campari, vermouth e gin; e con un dessert, nuovo, che è una citazione dell’Odissea, grazie al ritrovamento, questa estate, della “grotta di Ulisse” nel mare della maga Circe: i profili disegnati grazie alla namelaka di cioccolato bianco, con la meringa e la spugna di tè verde a dare salinità al piatto.
Tutta stagionale, infine, la piccola pasticceria, con la suggestione delle castagne e golosissimi datteri farciti alla menta.

Satricum, pre dessert all'arancia e campari
Satricum, pre dessert all’arancia e campari
Satricum, la grotta di Ulisse, dessert
Satricum, la grotta di Ulisse, dessert
Satricum, piccola pasticceria
Satricum, piccola pasticceria

Insomma, una cucina in cui tecnica e mestiere accompagnano nel percorso degustazione senza appesantirlo; senza alcuna pretesa di indottrinare chi siede al tavolo. Una piacevolezza complessiva che si accompagna al bonus di un felice rapporto tra qualità e costo, che vale per i piatti come per i vini.
Conto tra i 45 e i 65 euro, a seconda del menu degustazione; alla carta sui 65.

Max Cotilli, chef del Satricum
Max Cotilli, chef del Satricum