Ristorante Zagarà a Catania

Chef Massimiliano Romano

di Francesco Raguni

Vicino Piazza Trento, una delle piazze storiche della città di Catania, si trova il Ristorante Zagarà. Prima a Lentini, città d’origine dello chef Massimiliano Romano, ora il ristorante (per l’esattezza dal 29 maggio) sorge all’interno di Villa Reina Miranda, storica dimora Liberty di viale XX Settembre. “Dopo anni di esperienza nella ristorazione a Lentini, abbiamo scelto di spostarci a Catania, realizzando uno dei sogni più grandi miei e di mia moglie Federica. Una scelta nata non solo dal forte legame con una clientela che, da sempre, è in gran parte catanese, ma anche dalla consapevolezza che la città rappresenti un centro fondamentale, ricco di energia e opportunità” racconta lo chef. Proprio lui nel 2024 – dopo aver lavorato al San Domenico di Taormina, ed essere stato nel 2020 parte della brigata di Gordon Ramsay al Savoy Grill di Londra – ha scelto di tornare in Sicilia, portando con sé il suo approccio rigoroso alla materia prima.

Ristorante Zagarà – L’esterno

Ristorante Zagarà – L’ingresso

Entrando nel ristorante, non si può fare a meno di notare l’intervento di recupero dell’edificio, curato dallo studio Lineementi Arch. & Design Hub in sinergia con CMC Arredamenti La Torre, per dare nuova vita ad un luogo simbolo di Catania. L’ingresso è ora un’elegante area di accoglienza impreziosita da due cantine espositive, disposte simmetricamente ai lati: al loro centro si scorge il bancone in marmo dell’american bar. Gli ambienti del ristorante si suddividono in una serie di sale intime, tra volte decorate, affreschi storici e dettagli architettonici. Sul retro si trova un’area più intima, adibita a chef table, pensata per offrire un’esperienza culinaria più immersiva.

Ristorante Zagarà – La Sala

Interessante anche la storia dietro al nome del ristorante. Infatti, “Zàgarà” deriva dall’arabo “Zahra” (splendente) e “Zahr” (fiore), parole da cui a sua volta prende il nome la zagara, il fiore degli agrumi, profondamente legato alla storia e all’agricoltura del territorio. Il menu pensato da chef Massimiliano Romano consente di scegliere tanto alla carta tra antipasti, primi, secondi e dolce, quanto tra tre percorsi degustazione, rispettivamente da 3, 5 e 7 portate. I prodotti ittici dominano il menu, ma non mancano alternative di terra, tra carne e vegetali. Ad ogni ospite, comunque, viene subito servito il pane: una pagnotta di semola che ricorda il pane di Lentini, lievitato blasonato perché realizzato per durare a lungo nel tempo (in passato, era il cibo dei lavoratori che restavano fuori a lungo, grazie ad una lunga conservabilità dovuta all’utilizzo di grani antichi). Di fianco, vengono serviti dei “finti” grissini alla carruba, dall’aspetto scuro, ma dal cuore morbido, i cui sentori dolci e aromatici divertono il palato. Così, nell’attesa che il percorso inizi, l’ospite può già saggiare l’idea di cucina di chef Romano.

Ristorante Zagarà – Il sommeliere Francesco Carbone

Intanto, mentre si aspetta l’aperitivo non può non cadere l’occhio sulla carta dei vini, che nasce da un progetto di Francesco Carbone, sommelier e maître del ristorante.

Ristorante Zagarà – Champagne David Couvreur Extra Brut

L’idea è quella di valorizzare tanto il vino quanto l’arte, connettendo due elementi tra loro anche complementari. Infatti, ogni anno viene chiamato un’artista locale per creare una copertina apposita, oltre che i relativi intermezzi che dividono le sezioni della carta stessa. Quest’anno a realizzare la sirena in copertina – o, come dice Francesco, una raffigurazione della Sicilia al contrario, con tanto di Etna – è stata l’artista Alice Valenti.

Tra la lettura di un’etichetta e l’altra, arriva così l’aperitivo: zeppola ripiena di dentice, alici, uva sultanina e mandorla con cremoso al finocchietto; bottoncini al basilico con cremoso di melanzana e chutney di datterino rosso; tartelletta con panella, wasabi e limone. Attenzione all’ordine: la zeppola ha un sapore di mare deciso, smorzato adeguatamente dal limone, la tartelletta celebra la tendenza dolce di melanzana e pomodoro, classica invece la panella.

Dopo questo preludio, inizia il percorso vero e proprio, improntato maggiormente alla scoperta dei sapori di mare. Il primo antipasto è un battuto di ricciola, marinata con estratto al kiwi, emulsione di olio d’oliva e sedano fresco.

Ristorante Zagarà – battuto di ricciola, marinata con estratto al kiwi, emulsione di olio d’oliva e sedano fresco

Un piatto semplice, dai tratti delicati, in cui il kiwi non fa a pugni con la ricciola, dove il sedano gioca un ruolo fondamentale per la pulizia del palato e la masticabilità del boccone. Segue un secondo antipasto, dove protagonista è nuovamente un pesce dalla carne delicata: triglia a beccafico con crema di caponata e capperi canditi.

Ristorante Zagarà – Triglia a beccafico con capperi canditi e crema di caponata

Il ripieno della triglia è il classico della sarda a beccafico, ricetta tipica della tradizione culinaria siciliana. Qui, però, non c’è l’aceto, per evitare di coprire troppo la triglia; la panatura invece è servita di fianco al pesce. Dall’altro lato, comunque, si trova una crema di caponata con cui accompagnare il boccone. Un sapore deciso, ma graziato, che valorizza la triglia e non la camuffa, facendo sì che resti lei la protagonista del piatto. Per chi vuole avventurarsi in un percorso enoico parallelo, la carta offre diverse alternative: si può abbinare uno spumante siciliano o (come nel caso dello scrivente) u uno Champagne. Ad esempio, l’Extra Brut di David Couvreur, da Meunier in purezza. Il vino – le cui uve affondano le radici nella Vallée de la Marne – ha una nota semi ossidativa molto interessante, dalla grande acidità, al palato manifesta un’elegante bollicina.

Ristorante Zagarà – bottone ripieno di gambero rosso, con bisque, crema di burrata e crumble al pistacchio

Passando ai primi, troviamo prima una pasta ripiena e poi una di grano duro, tipologia di portata che finalmente sta comparendo sempre più spesso nei percorsi degustazione (senza nulla togliere ai risotti, ravioli e affini) di tanti ristoranti. In primis, quindi, viene servito un bottone ripieno di gambero rosso, dal ripieno tenuto quasi crudo per rievocare la tartare, con bisque di gambero rosso, crema di burrata e crumble al pistacchio. Un abbinamento classico, ma ben eseguito, tra sapori dalla ben nota compatibilità. Il vero MVP del percorso – usando un termine tipico del linguaggio calcistico – è però la pasta mista, con cozze in doppia consistenza, crema di tenerumi, pane croccante e limone. Un piatto che ricorda “casa” a chef Romano e che facilmente fa felice chi lo assaggia. La cozza si sposa bene col tenerume, il pane aggiunge croccantezza, il limone pulisce il palato e lo rende subito pronto ad un altro boccone. E ancora sapidità delle cozze è ben bilanciata, insomma, un piatto che conquista.

Ristorante Zagarà – Pasta mista con cozze in doppia consistenza, tenerumi, pane croccante e limone

Anche qui si può giocare con gli abbinamenti. Per chi vuole continuare con le bollicine, può provare uno Champagne che affina più a lungo sui lieviti, come l’Extra Brut Charme Noir di Maxime Ponson (blend di Meunier, Chardonnay e Pinot Noir). Direttamente dalla Montagne de Reims riposa sui lieviti per 48-60 mesi (in base all’annata). Al naso regala note di cedro quasi candito e di pasticceria, in bocca è masticabile, ma comunque fresco. Ideale per proseguire anche col secondo. Chi invece vuole passare a un vino fermo, può optare per un macerato del Friuli o ancora un rosato di Nerello Mascalese, magari dell’Etna.

Ristorante Zagarà – Roll di dentice mantecato alle erbe, ripieno della sua stessa pancia, accompagnato da una nage di pesce, chutney di datterino verde e olio alle erbe

Chiusa la digressione enologica, passiamo all’ultima portata salata del menu: roll di dentice mantecato alle erbe, ripieno della sua stessa pancia, accompagnato da una nage di pesce, chutney di datterino verde e olio alle erbe. Da un lato, abbiamo la carne morbida e delicata del dentice, che ben si attaglia all’abbraccio della bieta, dall’altro la salsa nage, tipica della cucina francese, ricca di burro, ideale – vista la base di pesce di partenza – per accompagnare piatti di mare. Ciò che però bilancia questa portata e la rende divertente è la componente acida data dal datterino verde, che gioca un rullo decisivo nell’equilibrio del boccone.

Ristorante Zagarà – Pre dessert

Infine, passiamo alla parte dolce, con un simbolo della città di Catania: la granita, qui di mandorla tostata di Avola e condita con aceto di prugne. Fresca e acida, ideale per pulire il palato. Spostandoci con la mente, poi, sull’altra costa dell’isola, lì dove il Grillo fa da principe e dal mare si giunge presto a Favignana, troviamo il dessert: non a caso, chiamato Marsala. Si tratta di un dessert al piatto, composto da tre madeleine al caffè e nocciola, namelaka al cioccolato bianco, ceci disidratati e Marsala. Da abbinare per concordanza all’omonimo vino, questo dessert presenta una buona armonia tra le varie parti dolci che ben si sposano tra loro. A chiudere la piccola pasticceria, anch’essa molto siciliana: torrone e cassatella alla ricotta, del resto, sono dei must della pasticceria locale.

Ristorante Zagarà – Dessert

Ristorante Zagarà – Petit four

Insomma, Zagarà è un ristorante che celebra la Sicilia, in particolare il mare. La cucina di chef Massimiliano Romano punta davvero a valorizzare al massimo la materia prima, sapori delicati e abbinamenti ponderati provano che la sua idea di cucina viene chiaramente trasmessa nei suoi piatti.

Zagarà Ristorante a Catania
Villa Miranda, Viale XX Settembre n. 64 – Catania
Orari: lunedì – sabato (18:30 – 23:00), domenica chiuso
Tel: +39 095 8320916
Mail: [email protected]