Rivoluzione Vegetale: I salumi vegetali del Tre Olivi a Paestum

26/4/2022 853

I salumi vegetali 2021 del Tre Olivi

di Albert Sapere 

In collaborazione con Altamura OP, leader di produzione di baby leaves e di prodotti di IV gamma, una nuova rubrica tutta dedicata alla rivoluzione vegetale in atto nelle grandi cucine d’autore del mondo. Una moda, quella di una cucina con al centro i vegetali, divenuta tendenza. In questa rubrica racconteremo piatti, protagonisti e ricette di grandi chef, che hanno il mondo vegetale come protagonista.

Una bella storia, senza dubbio di successo quella di Giovanni Solofra e di Roberta Merolli. Nel 2020, annus horribilis, soprattutto per la ristorazione, Salvatore Pagano, general manager del Savoy Beach Hotel a Paestum decide di dare una svolta alla cucina del Tre Olivi. Un cambio che porta nuovi stimoli, al ristorante, ma anche a tutto il Territorio. Una cucina mediterranea contemporanea in cui la padronanza della tecnica serve ad esaltare ingredienti di territorio. Questo è proprio il loro merito più grande, quello di essersi calati a pieno nella realtà di Paestum ed il Cilento.

Ristorante Tre Olivi - Giovanni Solofra e Roberta Merolli
Ristorante Tre Olivi – Giovanni Solofra e Roberta Merolli

Il risultato del menu 2021, dedicato al Cilento è stato straordinariamente ironico e divertente, molto raccontato, in cui ogni piatto rivela l’approfondimento sul territorio. L’ironia è da sempre uno degli ingredienti che preferisco in cucina e Giovanni usa proprio l’ironia come fil rouge, il collante che tiene tutto insieme. Tra le cose più buone provate nel 2021 ci sono senza dubbio “i salumi vegetali” che la coppia propone a tutti gli ospiti come benvenuto.

Conservare è da sempre una delle esigenze dell’uomo. Preservare dei cibi regalandogli una nuova vita è frutto del bisogno del genere umano. I salumi, gli insaccati, con il maiale, il vitello, negli ultimi anni lo si è fatto con il pesce, con risultati devo dire davvero sorprendenti. L’idea di trattare le verdure come si fa per la carne, poi successivamente con il pesce è come scoprire qualcosa che hai avuto sempre davanti, sotto gli occhi, ma bisogna pensarlo e soprattutto bisogna farlo bene. Giovanni e Roberta hanno avuto questa intuizione, hanno visto qualcosa che altri non hanno visto. L’hanno fatto nella terra dei “mangiafoglie”, in quella terra che mangiava vegetali e legumi per povertà ed esigenza, cogliendo in pieno in senso di un Territorio, con ironia e tanta tecnica. Il sedano rapa diventa una “mortadella”, la zucca prende la consistenza di un “salmone” e la mozzarella, nella sua terra d’elezione, è fatta con il latte di mandorla e così via. I “salumi” di vegetali diventano la lettura di un luogo, la vera avanguardia gastronomica nel mondo moderno.

La cosa che mi ha colpito di più è stata la voglia, non di stupire o di un gioco tecnico fine a se stesso, ma restituire in una forma diversa il gusto dei vegetali. A ben pensarci si conservano da sempre, sia a Nord che a Sud, per poi consumarli quando non saranno più disponibili. Un cuoco moderno cosa deve fare? Usare la tecnica e l’ironia. Ed allora il tutto non diventa un giochino ben riuscito, ma attualizzare la tradizione.

Ristorante Tre Olivi
Via Poseidonia, 41, 84063 Capaccio SA
Telefono: 0828 720023
da martedì a sabato aperto a cena, domenica a pranzo
Per Prenotare

 

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