Roma: Da Enzo al 29, la ricetta della coda alla vaccinara

6/12/2017 1.1 MILA

Da Enzo al 29, la ricetta della coda alla vaccinara
Da Enzo al 29, la ricetta della coda alla vaccinara

di Floriana Barone

Un piatto antico, legato alla cucina povera romana, nato nel cuore della Capitale, tra le strade del rione Regola, dove abitavano i “vaccinari”, cioè coloro che macellavano i bovini al mattatoio. La coda alla vaccinara è la protagonista assoluta del “quinto quarto”: le rimanenze della bestia vaccina insieme alla trippa, la pajata, il cuore, la milza e tutte le frattaglie. A Roma la ricetta è semplice e gustosa, con un irresistibile intingolo finale che, per tradizione, si usa anche per condire i rigatoni il giorno dopo.

E qui, nella città eterna, la coda alla vaccinara si cucina in due modi: nella prima preparazione, trattata anche da Ada Boni nel suo libro “La cucina romana” (1929), la coda viene fatta lessare per ottenere un brodo e poi prosegue la sua cottura in un tegame con un soffritto, un po’ del suo brodo, sugo  e sedano sbollentato. Nella seconda, più corposa e succulenta, quella preferita dalle trattorie romane, la coda viene preparata con cacao amaro, uvetta passa, pinoli e molto sedano. Così la cucina anche la storica trattoria trasteverina Da Enzo al 29, dove la coda alla vaccinara è indiscussa protagonista del menu, insieme ad altre selezionate proposte della tradizione, come le polpette al sugo, la trippa e l’abbacchio a scottadito. Un piatto che in questo piccolo locale riscuote sempre un grande successo.

Da Enzo al 29, la ricetta della coda alla vaccinara
Da Enzo al 29, la ricetta della coda alla vaccinara

È stata la Famiglia Di Felice a rilevare l’attività della trattoria negli anni Ottanta, alla morte di Enzo, il famoso proprietario e oste. A quell’epoca, la zia di Maria Chiara, che oggi gestisce il locale insieme ai fratelli, lavorava in cucina; poi sono subentrati anche i genitori. La gestione familiare caratterizza questo luogo almeno dal 1952, quando già a via dei Vascellari  29 esisteva già una tipica osteria romana.

Da Enzo al 29 propone una cucina all’insegna della semplicità, senza rivisitazioni particolari: una filosofia che si riscontra soprattutto nei piatti più tradizionali del menu, come la coda alla vaccinara. Nella ricetta gli ingredienti sono pochi, ma gustosi, abbondanti e di ottima qualità: una volta si utilizzavano lo strutto o il lardo, ora solo olio extravergine d’oliva, che arriva dal viterbese, esattamente da Vetralla, dall’Azienda Papa, un piccolo produttore che possiede 5 ettari di terreno. La carne utilizzata per la coda proviene invece da Vicerè a Roma, i pomodori pelati San Marzano sono prodotti a Grosseto, l’uvetta di Pantelleria, il cacao in polvere è di Domori e i pinoli sono nazionali.

Da Enzo al 29, la ricetta della coda alla vaccinara
Da Enzo al 29, la ricetta della coda alla vaccinara

La trattoria cucina piatti della tradizione utilizzando ingredienti che arrivano prevalentemente dal Centro Italia, soprattutto dal Lazio, come il pecorino, la ricotta, il guanciale, i digestivi, le uova, il pollo, il miele, l’olio extravergine di oliva, il prosciutto, le sarde, il vino biologico dei Castelli Romani e tutti i vini in bottiglia. Ci sono anche materie prime abruzzesi: alcuni salumi e la pasta arrivano dall’aquilano, mentre altri prodotti provengono dalla Bassa Toscana, come diversi sughi.

Da Enzo al 29
Via dei Vascellari, 29

00153 Roma
Tel. 06/5812260
Sito web
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Si accettano prenotazioni solo per le 19.30 (no a pranzo)

La cucina è aperta dalle 12.30 alle 15, e dalle 19.30 alle 23.
Giorno di chiusura: la domenica

Coda alla vaccinara

Ricetta di Da Enzo al 29

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Ingredienti

  • 2 Kg di coda di bovino adulto tagliata “in rocchi” (a pezzi)
  • 1,2 Kg di salsa di pomodoro (pomodori pelati o l’equivalente in salsa di pomodori freschi)
  • 7/8 coste di sedano intere
  • Vino bianco secco q.b.
  • 10-15 grammi di cacao amaro
  • Olio extravergine d’oliva, uvetta e pinoli q.b.

Preparazione

Rosolare bene i rocchi di coda da ambo i lati nell’olio caldo fino ad asciugare l’eventuale acqua uscita dalla carne. Sfumare con vino bianco secco, attendere l’evaporazione dell’alcool ed mettere il pomodoro, aggiungendo acqua fino a coprire la carne e regolando di sale. Circa a metà cottura, aggiungere le coste di sedano tagliate in pezzi, utilizzando anche la parte della foglia. Quando la carne si distacca dall’osso, all’incirca dopo tre ore dall’inizio della cottura, la coda è pronta e, a fuoco spento, si aggiungono pinoli e uvetta a piacimento. Da ultimo il cacao, che dovrà fungere da addensante per il sugo e che conferirà alla coda il sentore di cioccolato senza però sovrastare il sapore degli altri ingredienti.

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