Roma. Extremis, la pizzeria “estrema” di Giovanni Giglio ed Edoardo Cicchinelli

Extremis, Roma

Via del Casale Rocchi, 22

Telefono: 06 8780 9051

Aperto dalle 19.30 – 22:45. Martedì chiuso

Giovanni Giglio ed Edoardo Cicchinelli – Extremis

di Antonella Amodio

I protagonisti del progetto Extremis sono Giovanni Giglio ed Edoardo Cicchinelli, due figure diverse per percorso professionale ma accomunate dalla stessa tensione verso la ricerca e la conoscenza nei rispettivi ambiti. La pizzeria nasce dal disegno di tre soci, ma il progetto prosegue con due professionisti che mettono a sistema esperienze e sensibilità, dando vita a un’unica visione gastronomica.

Extremis

Extremis nasce nel quartiere romano di Pietralata, nella zona est della Capitale, tra via Tiburtina e via Nomentana. Un luogo dalla forte identità popolare, una delle borgate storiche di Roma, raccontata dalla letteratura e dal cinema e profondamente legata alla figura di Pier Paolo Pasolini, che qui visse parte della sua vita. Un quartiere rimasto ai margini della città per molti decenni e che solo dagli anni Novanta ha iniziato una profonda trasformazione urbanistica. È proprio qui che, nel 2022, Giovanni Giglio decide di aprire la sua pizzeria. Una scelta non casuale: Pietralata rappresenta per lui un luogo della memoria, un quartiere frequentato fin dall’infanzia, quando vi tornava spesso anche per mangiare. Coinvolge l’amico Edoardo Cicchinelli e insieme danno vita a Extremis. Il nome sintetizza la filosofia del locale. “Extremis” non richiama soltanto ciò che è estremo, ma la volontà di portare ogni elemento della pizza al limite della ricerca e della conoscenza. Dall’impasto agli ingredienti, ogni scelta nasce dal desiderio di approfondire, migliorare e valorizzare la materia prima senza compromessi. Giovanni ed Edoardo arrivano da esperienze differenti, ma condividono la stessa idea di ristorazione: il cibo come espressione di ricerca, qualità e rispetto della filiera agroalimentare artigianale.

Extremis

Due percorsi, una stessa visione

Edoardo Cicchinelli dirige la sala e cura la carta dei vini, privilegiando produttori artigianali e vini che rispecchiano la stessa filosofia applicata alle materie prime. Nato Roma nel 1994. Parallelamente ad Extremis, guida Ethical Food Selection, la sua azienda con sedi a Roma, Milano e una succursale in Svizzera, che da oltre dieci anni seleziona e distribuisce prodotti agricoli italiani provenienti da piccoli produttori e aziende virtuose. Tra i primi clienti figura anche Gabriele Bonci. Il suo lavoro consiste nel costruire una rete di fornitori scelti non solo per l’eccellenza dei prodotti, ma anche per l’etica produttiva, la sostenibilità e il rapporto diretto con il territorio. Sono gli stessi ingredienti che arrivano quotidianamente nella cucina di Extremis.

Giovanni Giglio porta invece sulla pizza un bagaglio costruito prima in cucina e poi al banco. Romano del 1991. Dopo il corso di cucina e uno stage a Tolentino, lavora per un anno alla Gatta Buia di Andrea Giuseppucci. Seguono le esperienze al Molo 10 con Enzo Ciano, la collaborazione con Daniel Cavuoto, poi Bibere Bistrot e, dal 2015, Spiazzo. Nel 2018 entra nella squadra di Pier Daniele Seu, dove rimane fino al 2020. Il disco di pasta diventa così il luogo dove trasferire tecniche di cucina, ricordi e ingredienti in una proposta personale. L’amore per i lievitati lo porta progressivamente a lasciare i fornelli per dedicarsi completamente al banco pizza, sviluppando una visione che spesso va controcorrente. È il caso della focaccia genovese, interpretata privilegiando la morbidezza anziché l’estrema croccantezza oggi tanto ricercata nel mondo della pizza. La ricerca di Giovanni arriva anche ai dettagli meno visibili. È maniacale nella scelta della legna utilizzata per il forno: sceglie esclusivamente quercia tagliata spessa, capace di produrre molta brace e garantire una combustione costante. Una cura che contribuisce a ottenere una cottura asciutta, uniforme e una pizza dalla fragranza equilibrata.

Quercia per il forno – Extremis

Un progetto costruito anche sugli spazi

Anche gli ambienti riflettono la filosofia del progetto. Extremis si sviluppa su circa 280 metri quadrati, di cui 130 dedicati alla cucina e al laboratorio della pizza. Una scelta progettuale precisa, pensata per garantire ai collaboratori spazi di lavoro ampi, funzionali e organizzati.

Extremis

La sala, contemporanea, luminosa e colorata, accoglie circa 100 coperti, ai quali si aggiungono 50 posti nel dehors esterno. I tavoli ben distanziati garantiscono privacy e un servizio più attento. A catturare l’attenzione è il sistema di pannelli fonoassorbenti a forma di X, progettato e realizzato a mano dallo stesso Giovanni, ulteriore testimonianza della cura dedicata a ogni elemento.

Extremis

L’impasto come punto di partenza

La filosofia di Extremis trova la sua massima espressione nell’impasto, autentico biglietto da visita della pizzeria. È qui che emergono la conoscenza delle farine, la gestione delle fermentazioni e la ricerca dell’equilibrio.

Panetti – Extremis

L’impasto diretto nasce da un blend di farine tipo 0 e tipo 1 ottenute da grani di filiera corta certificati a residuo zero. Il panetto da 230 grammi, l’elevata idratazione e una cottura più lunga e delicata rispetto alla pizza napoletana tradizionale restituiscono una base asciutta, leggera e ben sviluppata. Su questa struttura si innesta il lavoro sulle materie prime, provenienti principalmente dalla rete di piccoli produttori selezionati da Ethical Food Selection.

La memoria della cucina diventa pizza

Il menu racconta il passato da cuoco di Giovanni Giglio e il suo rapporto con la cucina italiana. Tecnica, consistenze, fermentazioni e lavorazioni si mettono al servizio del gusto. Le pizze prendono spesso ispirazione da ricette della memoria reinterpretate attraverso un linguaggio contemporaneo. Emblematiche sono le preparazioni dedicate ai frutti: nespole e ciliegie vengono trattate con la stessa attenzione normalmente riservata al pomodoro, partendo dalla consapevolezza che anche quest’ultimo è, botanicamente, un frutto. Una delle sezioni più originali del menu è dedicata alle “Triple X”, pizze servite al trancio e cotte con tre diverse tecniche: vapore, frittura e forno. Anche i fritti raccontano la memoria gastronomica romana attraverso una lettura personale. Da provare lo Sheep Bomb, mezze maniche al ragù di castrato di pecora racchiuse in una panatura di pane multicereali e rosmarino, vero omaggio ai sapori familiari. Non mancano naturalmente i supplì.

Sheep Bomb – Extremis

Sheep Bomb – Extremis

Tra le pizze spicca la Cosacchissima, con pomodoro biologico dell’Agro Pontino, insalatina fresca di pomodori ciliegino, Pecorino Romano DOP e basilico.

Cosacchissima – Extremis

Originale anche la Marinara dell’Anno, preparata con sugo di nespole, capperi di Pantelleria, olive taggiasche, salsa aglioli, alici di Cetara e pesto romano al prezzemolo, una creazione che rappresenta bene la volontà di spingersi oltre gli schemi senza perdere il legame con la tradizione.

Marinara dell’anno – Extremis

Marinara dell’anno – Extremis

Abbacchio al forno: fior di latte, crema di patate d’Avezzano, patate novelle al forno, provola affumicata, spalla di abbacchio cotta al forno al legna, crema di soffritto, erbe amare croccanti.

Abbacchio al forno – Extremis

L’ultima nata: la Amatricherry, con sugo di ciliegie, guanciale, fonduta di pecorino, ciliegie fresche, pepe. Una meraviglia.

Amatricherry – Extremis

Amatricherry – Extremis

Focaccia Genovese Carruggi e Vicoli: ripiena di genovese di manzo tiepida, fontal fuso alla fiamma, cipolla marinata, prezzemolo.

Focaccia genovese – Extremis

Dalla cantina di Extremis

Extremis, oltre il limite della ricerca

L’obiettivo del progetto è offrire un’esperienza gastronomica completa, capace di accendere un ricordo e trasmettere familiarità. Ritornerò per provare il pane cotto a legna, servito con dressing di pomodoro, con agrumi e altri accompagnamenti di stagione. Lo stesso vale per i dessert, che nascono dalla rilettura di grandi classici della pasticceria. In pochi anni Extremis si è affermata come una delle realtà più interessanti della scena romana: una pizzeria profondamente radicata nel quartiere che la ospita e, allo stesso tempo, aperta a una visione nuova della pizza italiana. Per Giovanni Giglio ed Edoardo Cicchinelli, Extremis é un metodo di lavoro: spingersi fino al limite della conoscenza, interrogarsi continuamente sulle tecniche, sulle fermentazioni e sugli ingredienti, senza mai perdere di vista il gusto.

Quando si spende? Le pizze classiche si aggirano sui 15 euro, mentre le pizze della sezione “Cucina su Pizza” vanno dai 15 ai 19 euro. La proposta della friggitoria spazia dai 3,5 ai 9 euro. Il servizio è di 2 euro a persona.