Roma, Glass Hostaria

Fabio Spada e l'interno di Glass

Vicolo dei Cinque, 58
Tel. 06 58335903
Aperto solo la sera, chiuso lunedì. Ferie in agosto
www.glasshostaria.it

di Giancarlo Maffi

Scrivere dell’ Hostaria Glass di Roma, in trastevere, non mi intrigava, nemmeno un po’. Per diversi motivi: il ristorante di Cristina e Fabio è uno dei più seguiti sui blog, uno dei più recensiti, i titolari maneggiano il web come pochi altri ristoratori, recenti polemiche sembravano scalfirne in qualche modo tutte le positività espresse in questi anni e culminate nella stella Michelin e in uno dei selezionatissimi camei che Bonilli dedica a Glass sull’attuale guida dell’Espresso.

Insomma tutti hanno detto tutto ed anche di più.

Dovevo scendere in Campania ed è stata l’occasione buona per varcare la soglia di un ristorante “anomalo “ in questa zona, una Trastevere che naturalmente non posso amare. Sono casinista ma non amo il casino; mi piace vedere tanta gente ma qui vedo tanta gente “brutta”, cafona ,orrida, caciarona,volgare. Mi piacciono i baracci, ma quelli veri, da porto, da gente sfiancata da lavoro duro, con dialetti sani, genovesi,catanesi, venexiani. Non questi, come quelli davanti al ristorante, finti- poveri e vero-sporco, luridi nei piattini degli aperitivi, luridi negli sguardi delle due mezzegnocche che mi guardano con occhi curiosi, forse per capire se mi possono spillare qualcosa oltre ad un bicchiere di vino.
Insomma un contrasto incredibile con il bel locale di via dei Cinque.

Il pane di Glass

Ci vuole del coraggio, dell’incoscienza ed anche un pelo di culo, che non guasta mai, per venire o trovarsi qui che è uguale, e montare una cosina veramente deliziosa come questo locale.
Fabio Spada e Cristina Bowerman incrociano i destini un tot di tempo fa e , più o meno sei anni fa, ribaltano l’ architettura del locale e pure della cucina.
Entri e trovi uno dei locali che ti fanno stare bene : niente orpelli , belle luci, interessanti cose alle pareti, tavoli con materiali e colori perfetti, per un Maffi stile uno. Tutto prenotato, martedì sera. Gira tutto alla perfezione. Personale ovviamente giovane , solo un po’ scolastico nella descrizione dei piatti, che dovrebbe essere ad personam e non solo declinata a memoria per obbligo di contratto. Ma è una piccola punta di critica, nulla più.
Ti viene voglia di venirci per conquistare una fanciulla e per passare una bella serata in compagnia di una compagna consolidata. Strana sensazione, e positiva, questa. Per solito le due cose non vanno insieme con lo stesso locale .
Ma ecco quel che ho mangiato, stavolta senza voti ai singoli piatti.

La piccola pasticceria di Glass

E allora metto la foto di quello che mi è piaciuto di più , in una serata in cui ho lasciato fare alla chef ed in cui Cristina mi ha voluto costruire un menu’ a mezza via fra i piatti piu’ conosciuti ed apprezzati e quelli piu’, diciamo, arditi.
Sono stato bene da Glass, secondo le attese e forse anche un poco di più. Ho visto mano sicura e si capisce che la fantasia e l’estro correrebbero anche oltre, nell’osare. Ma rispettare il gusto del cliente e guidarlo solo per piccoli strappi trattenuti verso una contemporaneità piu’ spinta e’ certo gesto da “buon padre di famiglia” e non mancanza di idee. Roma e’ difficile , divora le mode. Consolidare il successo e’ cosa fondamentale . in questo sono d’accordo con Fabio e Cristina. Ho mangiato , con piccole variazioni di punteggio fra un piatto e l’altro: pani e lieviti mica male fra qui quello al nero di seppia che batte quello di altro ristoratore, grandissimo, che di nome fa Mauro :-)

CAPPASANTA IN CROSTA DI PISTACCHI , PANCETTA FRESCA , CIOCCOLATA BIANCA, RISO JASMINE E CAPPERI CANDITI

Cappasanta

TARTARE DI FILETTO DI MANZO CON ARANCIA, CAPPERI, TOBIKO E SALSA AL WASABI, MICROVERDURE

La tartare di manzo di Glass

RAVIOLI DI PISELLI, FRUTTI DI MARE E LIMONE CONFIT

Ravioli di piselli di Glass

SPAGHETTI “PASTIFICIO DEI CAMPI “ LEGGERMENTI AFFUMICATI AL CAGLIO DI LATTE DI CAPRA, FRIGGITELLI, PANGRATTATO E BOTTARGA SU COULIS DI PERONI ROSSI ARROSTITI

Gli spaghettoni di Gragnano di Glass

Per me il piatto della serata. Concettualmente vissaniano ma di esecuzione caciarona, furba e golosa. Qui ho visto l’ulteriore possibile evoluzione della Bowerman

INSALATA DI PICCIONE TIEPIDO, CRESCIONE, MIRTILLI, SEMI DI GIRASOLE , POLENTA ARROSTITA

Il piccione di Glass

TATAKI DI MANZO, ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE , GUACAMOLE, PEPERONI ARROSTITI, CAPRINO

Tataki di manzo

LINGOTTO DI CIOCCOLATO FONDENTE , POLVERE D’ARGENTO, FRUTTO DELLA PASSIONE E BISCOTTO MORBIDO AL GRAND MARNIER

Lingotto di cioccolato fondente di Glass

Piccole dolcezze finali curatissime.

Mi sono fermato a chiacchierare un po’ con Fabio e Cristina. Che strano. Non so perchè ma mi danno l’impressione di due anarchici che sembrano un po’ costretti dentro a convenzioni quotidiane che forse non amano più di tanto. Magari mi sbaglio e leggo cose che vorrei vedere io. Per questo ho scelto un pezzo di Lolli che a me fa sempre venire i brividi. Spero non dispiaccia a che legge e nemmeno a loro due.
Brava Cristina: bella mano ispirata, solo talvolta un pochino discontinua nel piatto con quanto si vorrebbe esprimere. La cucina è piccola, i tavoli sempre venduti . Ci può stare.
Voto : 15,5/20

Prezzi e suggestioni
antipasti: 16/22
primi: 16/22
secondi: 23/28
astice e foie: 25/40
2 menu degustazione: 5 corse a 60 e 6 corse a 75

Bella carta dei vini italiani. Di francese solo champagne, ma Spada sta preparando anche una carta francese. Qualche vino al bicchiere per 5 0 6 eurini.