Roma: il panettone artigianale dell’Antico Forno Roscioli

26/11/2020 1.6 MILA
Pierluigi Roscioli e la moglie Giusy
Pierluigi Roscioli e la moglie Giusy

di Floriana Barone

Un profumo di lievito madre che si espande per tutto il forno, diventando sempre più intenso nei giorni che precedono il Natale: Pierluigi Roscioli ha iniziato a produrre il suo panettone artigianale ben 18 anni fa. Una passione che ha ripreso dal padre, che, all’epoca, lo preparava con un approccio più semplicistico. Il padrone di casa dell’Antico Forno Roscioli è sempre stato fortemente legato a quest’arte, perché, in fondo, “il panettone è la sublimazione del mestiere di panettiere: dalla produzione alla vendita”, come ripete spesso Pierluigi. E, a quel tempo, non era affatto facile apprendere i segreti di questo grande lievitato. Pierluigi ha imparato da Achille Zoia a Cologno Monzese. Poi, a via dei Chiavari, ha messo a punto il suo panettone, caratterizzato da una precisa identità e realizzato totalmente senza l’utilizzo diretto di aromi, se non quelli sviluppati dal lievito naturale. L’uvetta nera australiana viene ammollata con arancia e cannella: si aggiunge il burro francese di alta qualità, i canditi Morandin o Agrimontana, il miele d’arancia Thun, il lievito naturale e la farina Omega del Molino Paolo Mariani (e per i rinfreschi del lievito naturale si utilizza Iaquone). Negli anni il panettone di Roscioli si è evoluto, grazie soprattutto alla ricerca continua degli ingredienti, seguita con cura da Pierluigi: inizialmente al forno utilizzava il burro italiano, ma, poi, ha preferito puntare sul burro francese per l’attenzione dedicata a questo prodotto, dall’allevamento alla lavorazione.

Panettone dell'Antico Forno Roscioli
Panettone dell’Antico Forno Roscioli

Nonostante l’evoluzione di questo lievitato, il procedimento adottato al forno è sempre stato lo stesso, sin dai primi anni: si segue il metodo torinese e, per la sua preparazione, si impiegano 24 ore di lavorazione. La cottura avviene all’interno dei forni per fare il pane, a differenza del pandoro che viene cotto nel forno rotativo. All’Antico Forno Roscioli la produzione del panettone è continua e si interrompe solo nel periodo pasquale con le colombe. Quest’anno il lievitato viene preparato e asciugato nel nuovo laboratorio di via Augusto Armellini, alla Magliana, per rispettare tutte le norme anti-Covid, sotto la supervisione di Giulio Basile, responsabile della produzione, cha lavora insieme a Francesco Roscioli, il figlio ventunenne di Pierluigi.

Il panettone di Pierluigi Roscioli
Il panettone di Pierluigi Roscioli

Al naso il panettone di Roscioli sprigiona un profumo di biscotto, di pane, con la ruvidità tipica del prodotto da forno: tutti gli aromi rimangono ben distinguibili. La sua “shelf-life” è di 45 giorni (ma si consiglia di consumarlo entro 15 giorni dalla produzione): la vendita avviene a peso, come per il pane. Il panettone viene spezzato e confezionato a mano: lo scorso anno l’Antico Forno Roscioli ha venduto circa 18mila pezzi.

Panettone Roscioli, aperto
Panettone Roscioli, aperto

Oltre al classico, Pierluigi propone anche un’edizione limitata che comprende solo 100 pezzi: un panettone mandorlato, realizzato con burro di St. Malo e candidi di Corrado Assenza e mandorle pugliesi, siciliane o californiane. Da non perdere anche un altro classico della famiglia Roscioli: il Panettone Pere e Cioccolato, inventato da Pierluigi 15 anni fa per utilizzare un prodotto nato un po’ per caso e cioè le pere candite Camel. L’Antico Forno Roscioli è stato uno dei primi in Italia a realizzare questa golosa variante: un panettone delicatissimo, che prevede l’inserimento a mano delle pere candite, abbinate a tre diversi tipi di cioccolato. Un lievitato più umido di quello tradizionale, che Pierluigi consiglia di assaggiare 5-6 giorni dopo il confezionamento, lasciandolo almeno mezz’ora sul termosifone o in un ambiente più caldo affinché acquisti morbidezza.

L'Antico Forno Roscioli
L’Antico Forno Roscioli

I lievitati in vasocottura di Roscioli Caffè

Pandoro e panettone in vasocottura e un panettone mandorlato di spessore: per questo Natale Roscioli Cafè ha ideato una linea completamente differente rispetto all’offerta dell’Antico Forno Roscioli, grazie al lavoro del giovane pasticcere Rodrigo Bernoni, che già lo scorso anno, nel laboratorio di pasticceria interno al bar, aveva prodotto alcuni lievitati cotti nei vasetti di vetro, riscuotendo un bel successo tra i clienti romani e turisti stranieri di passaggio. Un prodotto originale, facile da trasportare e un goloso regalo natalizio per amici e parenti a lunga conservazione (circa 4 mesi). L’impasto è quasi lo stesso di quello dell’Antico Forno Roscioli, con qualche differenza sulle materie prime utilizzate e nella modalità di cottura, che, in questo caso, avviene nei vasetti di vetro, sfornati e chiusi per creare naturalmente il sottovuoto. I lievitati conservano così una maggiore umidità e una particolare intensità di aromi. Rodrigo consiglia di assaggiare il suo panettone “a strappo”, ma si può anche tagliare come da tradizione.

Il pandoro e il panettone in vasocottura di Roscioli Caffe'
Il pandoro e il panettone in vasocottura di Roscioli Caffe’

Il pandoro è realizzato con zucchero di canna muscovado, con 48 ore di lievitazione, mentre per i panettoni da Roscioli Caffè si vendono in diverse varianti: il classico in vasocottura, al caffè, arance e cioccolato Dulcey (bianco con gli zuccheri caramellati), ai marroni canditi con pasta di pura mandorla di Noto nell’impasto e, infine, con i frutti di bosco.

I lievitati artigianali di Roscioli Caffe'
I lievitati artigianali di Roscioli Caffe’

Antico Forno Roscioli
Via dei Chiavari, 34
00186 Roma
Dal lunedì al sabato 8:000-20:00; domenica 8:00-15:00
Tel. 06/686 4045 (per delivery anche WhatsApp 351/6439958)
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Panettone artigianale classico dell’Antico Forno Roscioli 27€ al kg

Panettone pere e cioccolato 29€ al kg

Roscioli Caffè
Piazza Benedetto Cairoli, 16

00186 Roma
Dal lunedì alla domenica dalle 7:30 alle 18:00
Telefono: 06/89165330
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Pandoro in vasocottura di Roscioli Caffè (in edizione limitata):18€ (200g)
Panettone in vasocottura: 15€ (200g)
Panettone mandorlato di Roscioli Caffè: 25€ (750g)

 

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