Roma: la lasagna all’amatriciana, la ricetta di LasaGnam

LasaGnam, lasagne

di Floriana Barone
“Nove persone su dieci amano la lasagna: la decima mente”, recita a Roma uno slogan di LasaGnam, la  lasagneria artigianale in stile fast food all’italiana. Nulla di più vero, soprattutto se la lasagna in questione abbraccia un piatto classico della tradizione, l’amatriciana. Una ricetta che si ispira a una delle amatriciane più famose di Roma, quella dello chef Angelo Troiani e del suo ristorante “Il Convivio Troiani”, che, nella sua preparazione punta sull’aceto balsamico per sgrassare il guanciale e aggiungere sfumature dolci e acide al sugo di pomodori.

LasaGnam via Nazionale

LasaGnam è un format nato dall’intuizione di 4 giovani soci: Cristiano Guerra, Dario Nittolo, Francesco Cordua e Tommaso Briotti. Una catena costituita da due anelli: il primo, a pochi passi dal Colosseo, in Via Frangipane, aperto nel 2011 e il secondo a via Nazionale, inaugurato nel 2013.

LasaGnam via Nazionale

La pasta arriva quasi ogni giorno da un pastificio artigianale limitrofo e le creme per le farciture vengono preparate tutte sul posto. Ogni lasagna viene cotta per 7-8 minuti individualmente all’interno di contenitori in alluminio laccato, riciclabili e perfetti per l’asporto: LasaGnam infatti è anche delivery con un packaging ad hoc. Ma c’è di più: tutte le ricette di LasaGnam sono ideate e realizzate con la consulenza del giovane chef napoletano Antonio Gentile di Red Fish (Ostia, Rm), allievo di Heinz Beck.

LasaGnam via Nazionale, la sala

LasaGnam in 6 anni ha sfornato circa 70 tipi di lasagne: ogni giorno vengono realizzate 500 lasagne da 330 gr e da 500 gr, composte da 4 o 5 strati. Il menu è rigorosamente di stagione, con 7 diverse varietà più 2 XXL e la special edition. Oltre all’amatriciana, ci sono la bolognese e la carbonara in versione classica e XXL. Da LasaGnam si possono assaggiare anche la genovese con pesto, patate e fagiolini e una sfiziosa e vegetariana cacio pepe e carciofi, espressione della romanità verace. Molto apprezzata anche la 4 formaggi e prosciutto cotto. E poi uno sguardo all’Asia: sul menu c’è anche la lasagna wok con pollo, verdure e salsa Teriyaki.

LasaGnam

La lasagna special edition di questo periodo, infine, si colora di arancione con l’accoppiata zucca e fontina. I due locali offrono anche una buona varietà di secondi come l’hamburger di scottona, bacon e cheddar, fritto di calamari e gamberi o pollo alla wok e di contorni, tra patate fritte, insalate miste, polletti e polpette fritte zucchine, peperoni e melanzane alla griglia e, e insieme alla lasagna alla zucca è possibile sgranocchiare patate dolci da intingere nella salsa “cheese”. Da pochissimi giorni LasaGnam ha anche una ottima pasticceria moderna e artigianale, La Dolce Vetrina: è la giovanissima pasticcera Daniela Cavallini a preparare ogni giorno mignon, cheesecake, lievitati e biscotti. La lasagna più richiesta dai clienti? Quella classica, alla bolognese: il ragù viene cotto lentamente per 4-5 ore, riprendendo la vera tradizione napoletana secondo cui il ragù deve “pippiare”, “sbuffare”.

LasaGnam via Nazionale

Ingredienti (per 4 persone)

Per la salsa:
800 grammi pomodori pelati San Marzano
180 grammi di guanciale
100 grammi pecorino romano coccia nera poco stagionato
60 grammi grana padano
20 ml aceto balsamico di Modena
1 cucchiaio olio extra vergine d’oliva
pepe nero q.b.

Per la lasagna:
250 grammi pasta all’uovo
200 grammi besciamella al pepe nero
100 grammi provola

Per la besciamella: (80 gr. Burro, 65 gr. farina 00, 1 lt latte, noce moscata q.b., sale q.b. e pepe nero q.b.). Preparare il roux bianco: sciogliere il burro in un pentolino, unire la farina e mescolare finché quest’ultima non è ben dorata. Aggiungere il latte, caldo o freddo che sia, gradatamente continuando a mescolare con la frusta. Portare il composto a bollore. Condire con sale e profumare con noce moscata e pepe nero. Lasciare raffreddare la besciamella prima del suo utilizzo.

Preparazione della lasagna:

Tagliare a listarelle il guanciale e renderlo croccante in padella con un filo d’olio. Metterne da parte una metà da spargere sullo strato finale della lasagna. Del restante guanciale bisogna filtrare il grasso di risulta e reinserirne solo una metà in padella assieme al guanciale rimasto. Sfumare il tutto con aceto balsamico, aggiungere i pomodori pelati e cuocere per 30 minuti. Salare e pepare. Quando la salsa è tiepida aggiungere metà del grana e metà del pecorino. Porre alla base della teglia un velo di besciamella, coprire con uno strato di sfoglia, poi la salsa, la besciamella e i tre formaggi grattugiati. Ripetere l’operazione per altre tre volte. Giunti all’ultimo strato, spargere le listarelle di guanciale croccante dopo aver posizionato la salsa e la besciamella. Spolverare con il mix di formaggi e cuocere in forno a 200 gradi per 20/30 minuti, in base alle dimensioni della teglia. Lasciare riposare la lasagna per circa 10 minuti prima di servirla.

LasaGnam, Lasagna all’amatriciana

LasaGnam via Nazionale                     LasaGnam Colosseo
Via Nazionale 184                                   Via Frangipane, 15/16 a,
00184 Roma                                              00184 Roma
06/48913677                                             (Chiusa a cena)

www.lasagnam.it
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Orari di apertura: 7:30 – 22:30