I saltimbocca alla romana: la ricetta di Claudio Gargioli

10/10/2017 2.8 MILA
Lo chef Gargioli in cucina
Lo chef Gargioli in cucina

di Floriana Barone
Lo dice il nome stesso: i saltimbocca alla romana sono talmente appetitosi che “saltano in bocca” direttamente dalla padella, uno dopo l’altro. Un piatto semplice e molto gustoso, che si divora in un batter d’occhio. Ovviamente a Roma i saltimbocca sono una vera e propria istituzione: è un secondo di carne conosciutissimo all’estero e molto richiesto nelle trattorie della Capitale. Lo sa bene Claudio Gargioli, chef di “Armando al Pantheon”, che prepara per i turisti ogni giorno numerosi saltimbocca. La sua è una trattoria storica a conduzione familiare, aperta dal padre Armando nel 1961, a due passi da una delle piazze più suggestive di Roma. La ricetta dei saltimbocca alla romana arriva dal suo ultimo libro La mia cucina romana: un omaggio alla città, con ricordi, aneddoti e segreti sui piatti più popolari della tradizione che fa seguito al precedente “Menu Letterario” che avevamo recensito qui.

Armando al Pantheon - I saltimbocca alla romana
Armando al Pantheon – I saltimbocca alla romana

Ingredienti per 6 persone
12 fettine di vitello magro
12 fettine di prosciutto dolce
12 foglie di salvia fresca
½ bicchiere di vino bianco
Burro, olio e sale q.b.

Preparazione
Fatevi tagliare dal vostro macellaio 12 fettine di vitello magre e senza nervature: di noce o di girello sono perfette. Per ogni persona occorrono due fettine di circa 90 gr l’una e quindi per 6 persone servono 12 fettine. Acquistate anche dodici fettine non enormi di prosciutto dal salumiere e dodici foglie di salvia fresca dal fruttivendolo o prendetele dal vaso del vostro terrazzo. In una padella capiente aggiungete un po’ di olio e sciogliete il burro e fatelo fondere a fuoco bassissimo. Poggiate sopra ogni fettina di carne quella di prosciutto, fissando le foglie di salvia con uno stecchino. Quando l’olio vi chiama sfrigolando, mettete i saltimbocca nella padella, fateli cuocere per un paio di minuti e poi voltateli e attendete di nuovo. Quindi voltateli per l’ultima volta e, a questo punto, quando sono ormai belli rosolati, annaffiateli con il vino bianco. Quando si sarà formata una bella cremina, toglieteli dalla padella e serviteli nei piatti ben caldi.

Claudio Gargioli durante la presentazione del suo ultimo libro
Claudio Gargioli durante la presentazione del suo ultimo libro

Armando al Pantheon
Salita de’ Crescenzi, 31

00186 Roma
Tel 06-68803034
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