Salvatore Tassa, il “cuciniere” (libero) del ristorante Colline Ciociare che prepara il pomodoro come non lo avete mai mangiato

23/8/2021 2.4 MILA
Colline Ciociare - Salvatore Tassa
Colline Ciociare – Salvatore Tassa

di Antonella Amodio

Si chiama “Pomodoro” il nuovo piatto di Salvatore Tassa, che sarà in carta tra pochi giorni al ristorante Colline Ciociare di Acuto.

Lo “spoileriamo” (non abbiamo foto però) perché merita di essere raccontato, in quanto è frutto di ricerca, di tecnica e di….estremismo.

Colline Ciociare - Sala
Colline Ciociare – Sala

Salvatore lo ha creato come omaggio al frutto rosso, ingrediente molto importante della cucina italiana. Il piatto si ispira al movimento artistico dell’astrattismo americano, che basa tutto sull’intensità emotiva e auto espressiva dell’opera, per cui preparatevi a vivere l’esperienza sensoriale gustativa fuori da qualsiasi parametro.

Salvatore Tassa – personaggio estremo per tanti versi – folle, rivoluzionario e avanguardista, non scende a compromessi con nulla, specie con gli ingredienti che non siano stagionali, visto che nei piatti c’è tanto del territorio circostante, dei boschi della Ciociaria.

Colline Ciociare
Colline Ciociare

Appeal non convenzionale e per nulla standardizzato, il cuciniere di Acuto agli attrezzi di cucina che si usurano sostituisce il lavoro manuale, tanto per intenderci.

Eppure guarda al futuro della cucina, come mezzo che traina la tradizione gastronomica, che “ha bisogno di guardare avanti per vivere nel tempo e rimanere viva nella memoria di tutti”, come ci racconta.

Nù Trattoria Italiana e il giovane Salvatore Tassa: il futuro della cucina italiana è nella gioia della materia prima vera

Crio-estrazione, foraging, brodi ottenuti con il legno, fermentazioni e maturazioni con la terra, sono solo una parte delle tecniche che da anni utilizza per i suoi piatti, in quella visione di “perpetua mutazione”.

Ma veniamo al menù “Opera” per adesso disponibile, dove ciò che colpisce è la nitidezza dei sapori, che in alcuni casi fa davvero sussultare.

Il nuovo menu Opera di Salvatore Tassa

Colline Ciociare- grissini e sfoglia di polenta
Colline Ciociare- grissini e sfoglia di polenta

Intanto il benvenuto di Zucca e zenzero, accompagnato con la spuma di porcini, dal quale –  oltre alle diverse consistenze e sapori della preparazione – emerge la meravigliosa temperatura di servizio.

Colline Ciociare - Zucca e zenzero, spuma di porcini
Colline Ciociare – Zucca e zenzero, spuma di porcini

Segue l’Anguilla affumicata e sfoglie di sedano rapa cotte in forno a legna, servita con la crio-estrazione di ciliegia, rapa rossa e limone candito.

Colline Ciociare - Anguilla affumicata
Colline Ciociare – Anguilla affumicata

Il Fungo Porcino al vapore, con crio-estrazione di sedano rapa, bergamotto e tartufo estivo.

Colline Ciociare - Fungo porcino a vapore
Colline Ciociare – Fungo porcino a vapore

I Ravioli e Piselli, dove la pasta è ripiena della buccia dei piselli cotti in sottovuoto, mentre la salsa è composta da piselli più grandi cotti con latte e tè verde.

Colline Ciociare - Ravioli e Piselli
Colline Ciociare – Ravioli e Piselli

I Tagliolini, sottilissimi e tagliati a mano, sono tra i protagonisti di questo menù, per quanto mi riguarda. Preparati al momento (impasto e taglio) sono cotti in olio caldo a 45 gradi e poi ripassati in acqua con camomilla e maggiorana.

Colline Ciociare - Tagliolini
Colline Ciociare – Tagliolini

Manzo e Terra, altra creazione di Salvatore Tassa, sotto le mentite spoglie dell’ordinaria preparazione, ha invece un procedimento complesso: prima della cottura la carne viene frollata (maturata) nella terra per una settimana, poi cotta sulla brace con legno di castagno e quindi servita con il purè di patate affumicate alla pigna (purè che Salvatore prepara dal 1996)  e con salsa di crio-estrazione di mais.

Colline Ciociare - Manzo e Terra
Colline Ciociare – Manzo e Terra

Come dessert il Fico e Ciliegie, dove il fico è cotto in acqua di Fiuggi con erbe aromatiche, fragole, ciliegie, foglie di fico e aceto di mirim, per poi terminare la cottura (fico e foglia) alla brace. È accompagnato dal sorbetto preparato con tutti gli ingredienti della cottura del fico.

Colline Ciociare - Fico e Ciligie
Colline Ciociare – Fico e Ciligie

Un menù, dunque, che si rifà ai 4 elementi in natura: fuoco, acqua, aria e terra, che vale assolutamente la pena assaggiare.

Carta dei vini “minimal”, servizio professionale.

Menù Opera: 100,00 € escluso i vini

Colline Ciociare
Via Prenestina, 27 – Acuto (FR)
Tel. 0775 56049
www.collineciociare.it

costo del menù “Opera” 100 €

 

Un commento

    Giancarlo

    Miglior menù di questo 2021

    23 agosto 2021 - 14:58

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