San Gennà… un Dolce per San Gennaro 2022
Un dolce per San Gennaro-Carmine e Antimo Caputo con la vincitrice del concorso – Giusy Persico
di Carmen Autuori
L’ “onda rosa” che da qualche anno caratterizza il mondo della pasticceria accendendo i riflettori su talentuose pastry chef, ha travolto anche il contest “San Gennà … un Dolce per San Gennaro”, evento targato Mulino Caputo con la collaborazione di Dieffe Comunicazione di Carmen Davolo e Daniela Marrapese e sponsorizzato da Agrimontana Spa, azienda leader nella produzione di canditi, confetture e marrons glacès. La vincitrice di questa quinta edizione è, infatti, Giusy Persico, giovane pasticciera del ristorante stellato Il Buco di Sorrento, di Peppe Aversa. Appassionata di lavorazione del cioccolato, dopo una formazione da grafica pubblicitaria e numerosi corsi di pasticceria, Giusy ha scelto l’alta ristorazione per mettere a frutto il suo talento.
Un dolce per San Gennaro- prodotti Mulino Caputo e Agrimontana
Nella magnifica cornice del Roof Garden Angiò Renaissance Naples Hotel Mediterraneo, davanti alla giuria composta dal Relais Dessert Luigi Biasetto, dal Maestro Pasticcere pugliese Antonio Daloisio e da Antimo Caputo Ad di Mulino Caputo, la pastry chef ha presentato il suo Aiutame tu! Si tratta di una tartelletta di pasta sablée, ripiena di cremoso alla ricotta, aromatizzata agli agrumi di Sorrento, e confettura di pesche Agrimontana, il tutto sormontato da una sfera di gelee di Taurasi e decorata con due foglioline di oro, come da regolamento della competizione che prevede, tra l’altro, che i dolci devono avere un tocco di rosso a simboleggiare il miracolo della liquefazione del sangue, un elemento di colore giallo a ricordare il nomignolo, Faccia ‘ngialluta, con il quale i napoletani apostrofano il Santo quando il sangue stenta a sciogliersi e deve, inoltre, essere adatto al trasporto.
Un dolce per San Gennaro- giuria e concorrenti
“Oltre ad omaggiare la magnifica materia prima del mio territorio, e mi riferisco agli agrumi e alla ricotta dei Monti Lattari – spiega emozionatissima Giusy Persico -, ho voluto porre l’accento su un elemento imprescindibile sulla tavola dei partenopei in questa stagione: vino e percoche. San Gennaro è il patrono di Napoli, ma anche il protettore delle grandi famiglie partenopee che proprio in occasione della sua festa sono solite riunirsi proprio a tavola”.
Un dolce per San Gennaro- panorama dalla terrazza del Roof Garden D’Angiò del Renaissance Naples Hotel Mediterraneo
Il contest ha visto la partecipazione di altri sei concorrenti per lo più campani.
Giusy Avallone, della pasticceria Avallone di Quarto, con il suo Don Gennà, tortino morbido con cuore di babà al rum, cremoso di chantilly e ricotta di bufala, cremoso di lamponi e glassato con cioccolato al mango ha omaggiato oltre che il santo anche il re della pasticceria napoletana: il babà.
Un dolce per San Gennaro-Giusy Avallone
Un omaggio, oltre che alla sua terra, alla Costiera Amalfitana, invece, L’or ‘e San Gennà, di Guglielmo Cavezza, della pasticceria Mommy Caffè di Cicciano: frolla con purea di lampone, crema di ricotta di bufala campana, cake al lampone e zeste limone costa d’Amalfi.
Un dolce per San Gennaro- Guglielmo
Originalissimo il San Gennà miettc ‘a mana toja di Raffaele Cristiano, Pasticceria artigianale Raffaele Cristiano. Una frolla con crema di liquirizia calabrese, a ricordare le origini del santo, ripiena di amarene, mela annurca e frangipane, a finire meringa all’italiana e glassa a specchio rossa. Il tocco in più lo ha dato lo sciroppo di liquirizia da nebulizzare sul dolce al momento di servirlo.
Un dolce per San Gennaro- Raffaele Cristiano
Un dolce per San Gennaro- essenza alla liquirizia di Raffaele Cristiano
Giovanni Giordano, della pasticceria Sal De Riso Costa D’Amalfi, ha presentato Miracolo, una cake di nocciole di Giffoni Igp, ganache allo zabaglione (una sorta di madeleine per i ragazzi napoletani allevati a uova, zucchero e un goccio di marsala) confettura di amarene, la regina della pasticceria napoletana, glassa al rocher di cioccolato fondente, gelatina all’amarena. A decorazione foglia di cioccolato fondente che raffigura il pastorale di San Gennaro.
Un dolce per San Gennaro-Giovanni Giordano
Il pastry chef del Regina Isabella di Ischia Nello Iervolino ha realizzato N’Attimo Divino, elegantissima monoporzione finemente decorata con una pellicola composta da lampone e amarena, disegnata in oro e sormontata da una rosa, la stessa che chiude il mantello del santo, a ricoprire la frolla di semola unita alla cialda croccante della sfogliatella riccia, una madeleine con farina integrale all’olio di vinacciolo, un cremoso di ricotta con liquore Strega, cuore di vin cotto amarena e arancia. Raffinatissimo anche il packaging del dolce: una scatola in cartoncino rosso con il pastorale a mo’ di logo.
Un dolce per San Gennaro- Nello Iervolino
Un dolce per San Gennaro- packaging N’Attimo Divino di Nello Iervolino
E per finire la pugliese Ilaria Inchingolo, Openlight Caffè di Andria, con Me so ‘mbriacat e’ te: cake frangipane all’olio di oliva di Andria, cuore di confettura extra di fichi e lamponi semicanditi di Agrimontana.
Un dolce per San Gennaro- Ilaria Inchingolo
“Il livello della competizione è stato altissimo – ha dichiarato Antimo Caputo – Tanto è vero che la vittoria è stata assegnata al fotofinish. Anno dopo anno, vediamo crescere il livello delle proposte e assistiamo al “codificarsi” di alcuni simboli, come le forme e i colori. Questa evoluzione la dobbiamo anche alla competenza e all’attenzione dei giudici: maestri pasticceri di fama internazionale, come Luigi Biasetto, Sal De Riso, Gino Fabbri e, quest’anno, Antonio Daloiso, che con una visione ampia sulla pasticceria tout court, garantiscono valutazioni di spessore. Noi, come famiglia, come Mulino Caputo, siamo felici di stimolare la creatività dei pasticceri, di offrire un’opportunità di confronto e, per i più giovani, di fare da trampolino per una carriera foriera di successi”.
Entusiasta dell’evento il Maestro Antonio Daloiso che ne ha apprezzato le finalità: “Il contest apre orizzonti nuovi ai giovani pasticcieri – spiega Daloiso -, soprattutto a quelli napoletani. Non è semplice creare delle novità in un panorama gastronomico così ricco. Mi piace anche l’idea del dolce che diventa souvenir della città, in questo modo ogni turista può portarsi a casa un pezzo di Napoli e delle sue tradizioni”.
“In ogni competizione, qualunque essa sia, non puoi arrivare impreparato – considera Luigi Biasetto -, ti trovi di fronte a te stesso, alle tue capacità acquisite che non ti sembrano mai abbastanza. Allora l’unica strada è lo studio, ma anche la sperimentazione che è altrettanto importante. Il segreto è di non sentirsi mai arrivati, ma di mettersi in discussione sempre. Questo contest, in particolare, prevede un regolamento che mette a dura prova anche pasticcieri più navigati e quindi richiede un impegno doppio da parte dei giovani. Stasera abbiamo avuto difficoltà a proclamare il vincitore: erano tutti meritevoli. E’stata premiata la grande sensibilità con la quale Giusy Persico ha trattato la materia prima. La mano femminile, delicata ma allo stesso tempo decisa, nel dolce della giovane pastry chef l’abbiamo sentita tutta”.
Un dolce per San Gennaro- Giusy Persico