Scommessa – il verdicchio che ancora nessuno aveva immaginato

Scommessa – il verdicchio che ancora nessuno aveva immaginato

di Ilaria Donateo

Ci sono vini che nascono in vigna, altri che prendono forma in cantina. E poi ci sono quelli che nascono da una domanda: “E se provassimo a fare qualcosa che nessuno ha mai fatto?”
È da qui che parte Scommessa, il nuovo progetto di Santa Barbara. Non un esercizio di stile, né un’operazione di marketing, ma il desiderio di guardare il Verdicchio con occhi diversi, senza tradirne l’identità.

Santa Barbara, però, è prima di tutto una storia di persone.

Stefano Antonucci non ha mai costruito questa cantina da solo. Da sempre il suo percorso si intreccia con quello della famiglia Rotatori. Prima con il padre di Daniele e Roberto, per anni punto di riferimento della produzione, oggi con i due figli che hanno raccolto quel testimone trasformandolo in una naturale evoluzione.
Daniele è cresciuto respirando il profumo della vendemmia. Ha imparato il mestiere accanto al padre, tra vasche di fermentazione e filari, fino a diventare oggi l’enologo della cantina e il motore della ricerca. Roberto, invece, è il volto che insieme a Stefano Antonucci porta Santa Barbara in Italia e all’estero, raccontando una terra che attraverso il vino continua a farsi conoscere nel mondo.
È proprio con Daniele che ci siamo ritrovati, come accade ormai ogni estate, durante qualche giorno di vacanza nel Salento. È arrivato con una bottiglia sotto braccio e quel sorriso di chi non vede l’ora di raccontare qualcosa.

«Questa è la nostra nuova etichetta», mi ha detto. Poi si è corretto subito: «Anzi, questa è la nostra Scommessa. Assaggiala.»
Nient’altro.
Nel bicchiere c’era un Verdicchio, ma bastavano pochi istanti per capire che non era “solo” un Verdicchio. Dietro quel vino c’erano mesi di dubbi, prove, intuizioni e il coraggio di percorrere una strada che nessuno aveva ancora deciso di intraprendere.

Incuriosita da quello che mi stava raccontando, ho continuato a fargli domande. Una tira l’altra, come succede tra amici quando il vino diventa il pretesto per raccontare qualcosa di più grande. E così, davanti a un calice di Scommessa, Daniele mi ha aperto le porte del progetto, raccontandomi non solo come nasce questo vino, ma anche tutto quello che c’è dietro: i dubbi, gli esperimenti, l’entusiasmo e la voglia di non smettere mai di cercare una strada nuova.

Ve la racconto.

Scommessa è un Marche Bianco IGT ottenuto da uve Verdicchio in purezza, annata 2025, prodotto in circa 6.000 bottiglie. È il primo vino al mondo a essere imbottigliato dopo una fermentazione con il lievito Lachancea Thermotollerans, una scelta che rappresenta una vera innovazione nel panorama enologico.

Scommessa – il verdicchio che ancora nessuno aveva immaginato

Partiamo dal nome. L’avete chiamato Scommessa, ma la vera scommessa è stata convincere voi stessi, il mercato o il consumatore?

Daniele Rotatori: I primi ad accettare questa scommessa siamo stati noi. In azienda avevamo già interpretato il Verdicchio in tante declinazioni: dai vini d’acciaio alle riserve, dai passiti ai macerati sulle bucce. Mancava un’altra veste, qualcosa che nessuno si aspettava. L’idea è partita da me, l’ho proposta a Stefano Antonucci e lui mi ha lasciato carta bianca.
Oggi il vino non è ancora arrivato sul mercato, ma le poche occasioni in cui lo abbiamo presentato, dal Vinitaly agli appuntamenti in azienda, ci hanno dato risposte straordinarie. Posso dire che questa “scommessa”, almeno per ora, è stata addirittura superata.

Avete fatto diverse prove prima di arrivare a questa bottiglia oppure è stato un vero salto nel vuoto?

Daniele Rotatori: È stata la prima prova ufficiale. Stefano mi lascia grande libertà nello sviluppo di nuovi progetti, ma sa che prima di proporgli qualcosa io ho già verificato tutto quello che era possibile verificare. L’annata 2025 è stata molto generosa e ci ha permesso di destinare una piccola parte delle uve a questo esperimento. Così sono nate circa 6.000 bottiglie.

Scommessa – il verdicchio che ancora nessuno aveva immaginato

Perché proprio adesso? In un momento in cui il mondo del vino sembra aver perso un po’ la capacità di stupire, avete scelto di uscire con un progetto così diverso.

Daniele Rotatori: Non è stata una necessità commerciale. È nata dalla nostra voglia di non sentirci mai arrivati. Se c’è la possibilità di fare qualcosa di nuovo, vogliamo provarci. Credo che oggi il mondo del vino abbia bisogno anche di idee nuove e di progetti capaci di far parlare di sé.

Siete stati i primi al mondo a imbottigliare un vino fermentato con la Lachancea Thermotollerans. Raccontaci cosa significa davvero.

Daniele Rotatori: Negli ultimi anni le biotecnologie hanno aperto scenari molto interessanti anche nel mondo del vino. La Lachancea thermotollerans è un lievito naturalmente presente sulle bucce dell’uva che, una volta selezionato, ha la capacità di trasformare parte degli zuccheri in acido lattico. L’acido lattico si somma agli acidi naturalmente presenti nel mosto, aumentando la freschezza del vino senza ricorrere ad acidificazioni esterne. Nel nostro caso siamo arrivati a un Verdicchio di 14 gradi alcolici con circa 12 grammi litro di acidità totale, praticamente il doppio rispetto a un bianco tradizionale.

Normalmente questo lievito viene utilizzato in modo diverso. Dove sta la vostra innovazione?

Daniele Rotatori: Generalmente la Lachancea viene utilizzata su uve raccolte in anticipo per creare una base molto acida da assemblare ad altri vini e restituire freschezza nelle annate più calde.
Noi abbiamo fatto esattamente il contrario. Abbiamo scelto un Verdicchio raccolto a piena maturazione, capace di raggiungere naturalmente i 14 gradi alcolici, e abbiamo applicato questa fermentazione direttamente su quel mosto. È stata una reinterpretazione completa del protocollo normalmente suggerito.

Mentre seguivi questa fermentazione hai mai pensato: “Sto facendo una follia?”

Daniele Rotatori: Sì, assolutamente. Per mesi sono stato ogni giorno con il bicchiere sotto la vasca. Nei primi tempi l’acidità era così importante da farmi dubitare. Mi chiedevo continuamente dove saremmo arrivati una volta terminata la fermentazione, quando lo zucchero non avrebbe più bilanciato quella freschezza.

C’è stato un momento preciso in cui hai assaggiato il vino e hai pensato: “Ecco, adesso ci siamo. Questa scommessa l’abbiamo vinta”?

Daniele Rotatori: Sì. Era gennaio. Non ricordo il giorno esatto, ma nel giro di una settimana il vino è completamente cambiato. Io assaggio sempre molto presto la mattina, verso le sei e mezza o le sette, quando palato e mente sono ancora lucidi. Una settimana prima avevo nel bicchiere un vino dominato da una forte acidità, quasi difficile da interpretare. Poi, all’improvviso, tutto si è ricomposto.
È stato come vedere un puzzle andare al suo posto. Ho chiamato subito Roberto, mio fratello, e poi gli altri in azienda dicendo: “Venite ad assaggiare questa roba”. In quel momento ho capito che il progetto aveva trovato il suo equilibrio.

Dal punto di vista enologico, qual è oggi il risultato nel bicchiere?

Daniele Rotatori: Il rischio iniziale era quello di ottenere un vino sbilanciato, dominato esclusivamente dall’acidità. Invece, con il tempo, tutti gli elementi hanno trovato il loro equilibrio. Oggi abbiamo un Verdicchio che mantiene struttura, volume e maturità del frutto, ma con una tensione gustativa, una verticalità e una persistenza davvero insolite. È un vino che sorprende perché riesce a essere ricco e, allo stesso tempo, estremamente fresco.

Al Vinitaly lo avete presentato a un pubblico di addetti ai lavori. Ma se entrasse un cliente in cantina che non conosce nulla di questa lavorazione, come gli racconteresti Scommessa?

Daniele Rotatori: Mi sono divertito a farlo assaggiare alla cieca. Coprivo la bottiglia e lasciavo parlare il vino. Era bellissimo osservare le espressioni di chi cercava di capire cosa avesse nel bicchiere. È difficile incasellarlo, perché non assomiglia a quello che normalmente ci si aspetta da un Verdicchio. Ed è proprio questa la sua forza: sorprendere.

Hai scelto volutamente di farlo uscire come Marche Bianco IGT e non come Verdicchio DOC. Perché?

Daniele Rotatori: È stata una scelta precisa. Il vino avrebbe tutti i requisiti per uscire come Verdicchio DOC, ma non volevo che fosse percepito come il rappresentante del Verdicchio tradizionale. È una sua interpretazione, una veste completamente nuova. Per questo ho preferito presentarlo come Marche Bianco IGT.

Se tra dieci anni un altro produttore utilizzasse questo stesso lievito dicendo di essersi ispirato a Santa Barbara, sarebbe il complimento più bello?

Daniele Rotatori: Assolutamente sì. Essere pionieri, per una volta, sarebbe un grande orgoglio. Ma ancora più bello sarebbe sapere di aver aperto una strada nuova. Non tanto perché siamo stati i primi, ma perché abbiamo dimostrato che quel lievito poteva essere interpretato in un modo completamente diverso rispetto a quello per cui era stato pensato.

Hai detto che il Verdicchio lo avete interpretato in tanti modi. Dopo Scommessa a cosa stai già pensando?

Daniele Rotatori: Siamo innamorati della Borgogna. È un territorio che ci affascina e che, per chi fa questo mestiere, rappresenta una continua fonte di ispirazione. Chissà che un domani non possa nascere qualcosa anche in quella direzione.
In realtà qualche passo lo stiamo già facendo. Da circa cinque anni conduciamo alcuni terreni dove è impiantato il Pinot Nero e, vendemmia dopo vendemmia, stiamo portando avanti diverse prove di micro vinificazione.
La strada è ancora lunga perché il nostro obiettivo non è semplicemente fare un Pinot Nero, ma arrivare a un vino che abbia una sua identità e che sia all’altezza della filosofia di Santa Barbara e della qualità che vogliamo esprimere con tutte le nostre etichette. Per il momento ci stiamo divertendo a sperimentare, osservare e imparare. Poi, quando saremo davvero convinti del risultato, sarà il vino a parlare.

Alla fine la vera Scommessa non è stato il lievito, ma continuare a mettersi in discussione quando si potrebbe semplicemente continuare a fare ciò che già funziona.

Daniele Rotatori: È proprio così. Avremmo potuto continuare a produrre vini che hanno già scritto la storia della nostra azienda e del Verdicchio. Invece ogni anno proviamo a immaginare qualcosa di nuovo. È il modo migliore per dimostrare quanto crediamo nel nostro territorio, nel nostro lavoro e nel futuro del vino.

Un ultimo consiglio. Se dovessi stappare Scommessa questa sera, con cosa la abbineresti?

Daniele Rotatori: Siamo in Salento, quindi non posso che dire due gamberi rossi crudi. La loro dolcezza e la loro sapidità trovano un equilibrio perfetto con la tensione, la freschezza e la profondità di questo vino.

La storia di Scommessa è quella di un vino, ma anche di un metodo di lavoro. Quello di una cantina che non si accontenta dei risultati raggiunti e che continua a sperimentare, mettendo in discussione anche ciò che funziona già.
Perché, in fondo, la vera scommessa non è stata utilizzare un lievito diverso dagli altri. È stata avere il coraggio di immaginare che il Verdicchio potesse raccontarsi ancora in una forma che nessuno aveva mai provato.