Scrigno di mozzarella: la ricetta di Raffaele Tagliaferro

Scrigno di mozzarella di Raffaele Tagliaferro

Raffaele Tagliaferro di Pompei Centrale Pizzeria Hamburger Bistrot a Pompei (NA), partecipa a Birra e Fritto – Una Storia d’Amore 2023, iniziativa siglata 50 Top Italy in collaborazione con Birrificio Fratelli Perrella e Oleificio Zucchi, con Scrigno di mozzarella.

Questa ricetta crea  una deliziosa fusione tra la frittatina di pasta napoletana e il morbido fior di latte di Agerola. Un connubio irresistibile di sapori che celebra la tradizione e l’innovazione.

Ingredienti

Per il ragù

• 500 g di carne macinata mista

• 1 lt di passata di pomodoro

Per la besciamella

• 1 lt di latte

• 90 g di burro

• 90 g di farina

Per la frittatina

• 500 g di bucatini

• 500 g di ragù

• 850 g di besciamella

• 50 g di pecorino crosta nera

Per la sfoglia

• 1 kg di fiordilatte nella sua acqua

Per la pastella

• 80 g di farina tipo 00

• 22 cl di Fravort Fresh Beer – Birrificio Fratelli Perrella

• Sale qb

• Pepe qb

Per la frittura

• Il Fritturista – Oleificio Zucchi qb

Procedimento

Per la besciamella

In una pentola unire insieme il latte, la farina e il burro. Lasciar cuocere a fuoco basso avendo cura di mescolare bene per evitare la formazione di grumi.

Per il ragù

In una pentola inserire la carna macinata e la passata di pomodoro. Lasciar cuocere.

Per la frittatina

Unire la besciamella al ragù. Nel frattempo, in una pentola far cuocere la pasta e una volta cotta, unire al composto di ragù e besciamella. Abbattere in positivo per 3 ore. Formare delle frittatine da 50 g l’una e tenere da parte.

Per la sfoglia

In una pentola a bagnomaria, filare il fiordilatte e avvolgerlo intono alle frittatine. Abbattere di nuovo in positivo.

Per la pastella

Preparare una pastella mescolando insieme la farina, la birra, il sale e il pepe.

Assemblaggio

Pastellare le frittatine e friggere in abbondante olio di semi di girasole alto oleico Il Fritturista, a 160 °C per 4/5 minuti. Servire.

Tipologia di birra scelta e descrizione dell’abbinamento

La tipologia di birra scelta in abbinamento a questa ricetta è una Fravort IPA, che grazie al suo gusto decisamente amaro andrà a smorzare perfettamente la dolcezza del fiordilatte.