Sformatino di patate alla Genovese dell’Osteria la Chitarra

23/11/2018 2.2 MILA

Sformatino di patate alla Genovese
Sformatino di patate alla Genovese

di Giuseppe Maiorano
Lo sformatino è una preparazione che può essere presentata come piatto principale o come antipasto.

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Ricetta di Giuseppe Maiorano

  • 4 oreTempo di preparazione
  • 30 minutiTempo di cottura
  • 3.0/5Vota questa ricetta

Ingredienti per 4 persone

  • Per lo sformatino:
  • 1 Kg. di patate
  • 150 g misto parmigiano e pecorino
  • n. 2 uova intere
  • 80 g di burro
  • 50 cl di latte
  • sale e pepe q.b.
  • Per il sugo della genovese
  • 2 kg di cipolle ramate
  • 500 g di spezzatino di manzo (1° taglio)
  • 100 g gambetto di prosciutto
  • n. 1 carota
  • Olio extra Vergine
  • n. 1 bicchiere di vino rosso

Preparazione

Per lo sformatino: lessare le patate con buccia in acqua salata.
Pelare e schiacciare le patate preparando un impasto incorporando uova, latte, parmigiano, pecorino, sale e pepe.
Imburrare gli stampini con burro e pangrattato.
Foderare gli stampini con uno spessore di patate di circa un centimetro e mezzo sufficiente ad incorporare la carne della genovese tagliata finemente;
Chiudere a filo lo stampino con le patate e ricoprire con un velo di pangrattato.
Infornare a 180° per 40 minuti.
Procedimento salsa genovese: fate rosolare la carne in olio sfumando con metà bicchiere di vino e aggiungere le cipolle tagliate finemente insieme alla carota a pezzetti.
Iniziare a far appassire le cipolle continuando la cottura fino a farle diventare una crema per circa 3 ore per la quantità usata per queste dosi (il tempo aumenterà in base alla quantità di cipolle adoperate).
A metà cottura (quando le cipolle saranno ridotte al 50%) aggiungere il gambetto di prosciutto a dadini.
Quando si sarà asciugata sfumare con l'altra metà del bicchiere di vino e farlo evaporare.
Mescolare continuamente per evitare che si attacchi e aggiungere foglie di basilico; quando la crema raggiungerà il colore marroncino sarà pronta.

Vini abbinati: Falerno Rosso del Massico - Cantine Moio