Sgombro, pistacchio e spinaci: la ricetta di Antonio Biafora

19/4/2020 772

Biafora - sgombro, pistacchio e spinaci
Biafora – sgombro, pistacchio e spinaci

di  Antonio Biafora
di Hyle (Cs)

Sgombro, pistacchio e spinaci

Ricetta di Antonio Biafora

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Ingredienti

  • Per lo sgombro:
  • n.1 Sgombro intero
  • 430 acqua
  • 80 aceto di lampone
  • 60 aceto balsamico
  • q.b. aneto o barba di finocchio
  • q.b. olio di semi di arachidi
  • Per il pistacchio:
  • 200gr pistacchio
  • q.b. olio di semi di girasole
  • q.b. sale
  • q.b. acqua
  • Per gli spinaci:
  • 50 gr spinaci freschi
  • q.b. olio extravergine d’oliva
  • q.b. aceto di vino rosso
  • q.b. sale

Preparazione

Per lo sgombro:
sfilettare e spinare lo sgombro. Lessare la lisca per qualche minuto e lasciarla una notte a disidratare in forno a 60° o per 48 ore all’aria. Nel frattempo salare lo sgombro, lasciarlo un’ora in frigo. Preparare la marinata, riscaldando tutti gli ingredienti fino a 50°, metterla calda sullo sgombro e far riposare per due ore in frigo. Prelevare i filetti e tagliarli a pezzetti e condirli con l’aneto.
Friggere la lisca nell’olio di semi di arachidi molto caldo per qualche secondo, facendo attenzione a non bruciarla

Per il pistacchio:
frullare il pistacchio con l’olio a filo in un bimby aggiungendolo a filo. Quando il composto risulta liscio, salare ed aggiungere un po’ d’acqua per dare la consistenza di una salsa

Per gli spinaci:
lavare e pulire gli spinaci. Condire le foglie con olio, sale e aceto.

Per impiattare:
alla base del piatto mettere un cucchiaio di salsa di pistacchio
aggiungere la lisca fritta e adagiarvi sopra i pezzi di sgombro marinato
coprire il tutto con l’insalata di spinaci