Cosa è stato Ferran Adrià: rileggiamo questo pezzo capolavoro di Bonilli scritto quando chiuse El Bulli

4/9/2017 1.3 MILA
Ferran Adrià Gambero Rosso
Ferran Adrià Gambero Rosso

Stefano Bonilli e Ferran Adrià. Stefano Bonilli e la voglia di cercare sempre il nuovo e raccontarlo. Lunedì di rientro dopo la follia del Ramadan italiano. Beh forse sarà un pezzo dedicato a una nicchia di lettori molto ristretta, ma una copertina del Gambero Rosso su Ferran Adrià rilanciata da Albert Sapere su Facebook mi ha fatto venire voglia di rileggere Stefano Bonilli sul tema. Il tempo è la misura delle cose, nel vino come negli uomini. E misura gli scritti, le canzoni, le poesie, i romanzi. Nell’epoca di Istragram questo scritto lasciato su Papero Giallo, diventa letterario. Lo ripubblico per i giovani cruochi, i giovani appassionati. Perché insegna che si diventa grandi con la creatività e la conoscenza della materia. Non copiando ricette e comprando prodotti preconfezionati. Più si è vicini al cibo, alla materia, più si nutre lo spirito, la creatività.

El Bulli chiude, due o tre cose che non sapete

di Stefano Bonilli
E’ stata una fortuna partecipare “alla messa su strada” dell’ultima ricetta del lunghissimo menù storico del Bulli quale si è venuto formando in questi ultimi venti anni.
Esattamente è la ricetta numero 1846. Essendo anche la data di nascita di Auguste Escoffier, in suo onore è stata scelta la ricetta più famosa del grande cuoco francese, la Pesca Melba, reinterpretata da Adrià e dal suo braccio destro Oriol Castro.
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La creatività è il segno caratteristico di tutto il percorso professionale di Ferran Adrià e la creatività è anche la cifra interpretativa dell’equipe del Bulli.
E’ una storia veramente unica quella che è nata, si è sviluppata, e adesso cambia di segno, sempre qui a Cala Montjoi, nella villa del dottor Hans Schilling e di sua moglie Marketta, costruita su un terreno di due ettari acquistato nel 1957 per 15.000 pesetas.
009-MAU80238.jpgDa subito, ben prima dell’arrivo di Adrià, El Bulli è stato un ristorante di buona cucina, i primi passi nel 1964 sono stati modesti, ma già nel 1967 gli Schilling assumono uno chef tedesco, Fritz Kreis, e il ristorante decolla.
Nel 1975 al Bulli arrivò Jean-Louis Neichel, un cuoco di Strasburgo, e inizia la corsa alle stelle Michelin, il sogno del dottor Schilling.
Già nel 1976 il Bulli ottiene la prima stella Michelin ma al ristorante manca il telefono, la cucina è piccola, non c’è il parcheggio, un pranzo costa 350 pesetas, cioè € 4, mentre a Roses costa 100 pesetas, cioè € 0,90, e quindi il Bulli viene vissuto dagli abitanti della zona come ristorante costoso.
Juli Soler, socio di Adrià, arriva al Bulli nel 1981, Ferran Adrià nel 1984, i due acquistarono El Bulli dagli Schilling nel 1990, nel 1992 venne costruita la nuova, grande cucina quale si vede ancora oggi e da quel momento la rivoluzione del Bulli non ha avuto più soste.002-MAU80219.jpg

Ferran dopo essere stato in uno dei suoi numerosi viaggi da Jacques Maximin, capisce che deve sviluppare una sua cucina e inizia ad utilizzare ingredienti sconosciuti all’alta cucina come acciughe, sardine, uova di aragosta, olive verdi e grasso di Jamon ibérico.
Nel 1992 Adrià scrive il suo primo libro El sabor del Mediteraneo che avrà una grande influenza su tutta la cucina spagnola.
In questo anno nascono dei piatti che non hanno alcun riferimento con la tradizione, per esempio il tuétano con caviar nel quale si sommavano varie trasgressioni, una combinazione di sapori nuovi basata su due prodotti grassi, una diversa consistenza, il trattamento del midollo di manzo come un foie-gras.
Questo è uno dei primi piatti provocatori della storia del Bulli.018-IMG_7867.jpgDopo anni di esperimenti con strumenti adattati alla bisogna nel 1997 Adrià e i suoi scoprono il Sifone ISI e da questo momento le spume entrano trionfalmente nei menù del Bulli e caratterizzano internazionalmente il ristorante nel mondo.
La provocazione è un gioco che non si fa in solitario e di provocazione Adrià ne ha fatte molte ma quella della Spuma de humo è stata una delle più forti.
La Spuma de humo è uno snack che ha creato un dibattito andato oltre i confini della sola cucina in quanto il detto “vendere fumo” è stato preso alla lettera, la Spuma de humo è diventato un piatto del menù e ha avuto lo scopo di far riflettere il cliente e creare discussione.Un altro dei passaggi storici della storia del Bulli è la scoperta dell’agar-agar, un’alga rossa dalla quale si ottiene una gelatina dello stesso nome.
La agar-agar in polvere che in Asia è conosciuta col nome di kanten e poi l’alga hanno permesso al gruppo creativo del Bulli di creare la gelatina caliente, una delle invenzioni del 1998 che hanno avuto più sviluppi nella storia del Bulli come per esempio la Versione calda de la “gelée de caviar a la creme de chou-fleur” di Joel Robuchon.043-IMG_8051.jpg

Decine e decine sono state le invenzioni uscite dalle cucine del Bulli.
Adrià e la sua equipe hanno cambiato definitivamente la cucina, la creatività che per anni si è manifestata attraverso menù sempre nuovi, fatti di centinaia di piatti nuovi creati ogni anno, dal 2014 si esprimerà attraverso le attività della Fondazione Bulli.
E’ una svolta clamorosa e un’altra rivoluzione.
Credo che ancora una volta Adrià sarà un passo avanti a tutti e del resto, come ha detto lui a conclusione della nostra intervista, “Anche mia mamma era stufa che fossimo sempre primi, i migliori, i più famosi. Era ora di ritirarsi”.

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Foto Maurizio Camagna

Stefano Bonilli Ferran Adrià El Bulli

2 commenti

    daniele cernilli

    (4 settembre 2017 - 18:21)

    Questo articolo credo che sia l’ultimo firmato da Stefano sul Gambero Rosso dell’agosto 2008, l’ultimo firmato da direttore. Un paio di settimane dopo la sua uscita, il 18 settembre del 2008, fu infatti licenziato in tronco in modo inqualificabile e, lo stabilì in seguito un tribunale civile, anche ingiustificato. Chi disse “perdona loro perché non sanno quello che fanno”?

    Sara

    (4 settembre 2017 - 18:40)

    Rileggendo questo articolo, si sente tantissimo la mancanza, la nostalgia di persone come Stefano, Juli e Bob.
    La critica obiettiva di Stefano su di un percorso, quello di Adrià e di tutto il sistema elbulli, che farà ancora parlare di sé nei prossimi decenni con il progetto di elbulli Foundation. Grazie a Luciano Pignataro per avere riproposto questo scritto che a distanza di anni è ancora attuale.

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