Campania Felix, il Grand Tour di Ferran Adrià e Juan Marì Arzak : mozzarella, pizza e colatura di alici

Da sinistra: Juan Mari Arzak, Gennaro Esposito e Ferran Adrià

Napoli c’era stato Juli Soler tre anni fa per presentare il libro su El Bulli, ma lui mai. Allora Ferran Adrià era sotto tiro una sera sì e l’altra pure di Striscia La Notizia perché fondatore della cucina molecolare, ossia lontana dai prodotti e dalla tradizione, ipertecnologica e, sostengono i suoi detrattori, anche dannosa alla salute. Persino la presentazione del suo socio a Napoli fu interrotta dalla telecamere di Striscia che colsero la ghiotta occasione per realizzare un’altra puntata.

Da allora Adrià non ha mai frequentato con piacere l’Italia, una sporadica apparizione a Torino al Salone del Gusto di Slow Food, rinunciando anche ad alcune proposte di sponsorizzazione. Un vero Medioevo culturale a cui reagì molto bene il presidente di Slow Food Roberto Burdese organizzando una iniziativa alla Francescana

Juan Marie Arzak tra Gennaro Esposito e Ferran Adrià (Foto Albert Sapere)

Ma per la sua prima estate davvero libera, il Bulli ha chiuso il 31 luglio 2011 tra lo standing ovation della critica conservatrice capeggiata da Edoardo Raspelli e il sollievo della scuola francese, Ferran ha deciso di conoscere la Campania per andare al cuore dei prodotti più famosi della cucina italiana, pasta, pizza e mozzarella.
Ed è stato divertente vedere Adrìà addentare un bocconcino di mozzarella pestana, lui il fondatore della cucina molecolare,  modificando la cucina  da una disciplina empirica a vera e propria scienza. Anche se lui dice, scherzando: “nessuno ha mai saputo definire cosa significa”.

Adrìà era con Gennaro Esposito e un altro mostro sacro della cucina spagnola: Juan Mari Arzak. Insieme non hanno rinunciato a lavorare sulla mozzarella: “Un prodotto straordinario –dice Adrià – come pure la pizza che ho provato ieri e la pasta. L’Italia ha una gastronomia straordinaria ma vista da fuori non fa sistema”.

Sono i paradossi della società globalizzata: Copenhagen organizza i pacchetti turistici gastronomici sfruttando il vendo del Nord nato con Redzepi al Noma, Napoli è solo ricca di individualità. La storia di sempre.

“La gastronomia è fatta di mode. La cucina del Nord è una tendenza interessante, come pure quella peruviana e brasiliana, ma noi abbiamo fatto una rivoluzione. Credo dovremo aspettare altri 20, 30 anni per vederne un’altra così profonda”.
Adrià e Arzak con Gennaro Esposito nella piattaforma in mezzo al lago Miseno, Asteco&Cielo, hanno organizzato un vero e proprio panel di assaggio sotto gli sguardi divertiti dei presenti: mozzarella in purezza, con il sale, con l’olio e altri ingredienti improvvisati. “Mi piacerebbe mangiare il prodotto dopo un giorno –dice Adrià – dopo due, dopo tre, e così via all’infinito per capire fino in fondo l’evoluzione del latticino”.
Il cuoco catalano, tifoso sfegatato del suo Barcellona, è in vacanza. Non ha alcun impegno ufficiale. Per lui il giro in Penisola Sorrentina, o a Napoli a provare la pizza da Enzo Coccia dove arriva in ritardo per colpa del taxi, è obbligatorio. Quando è arrivato ha visto la solita fila esterna, ma non ha rinunciato e alla fine è riuscito a provare marinara e margherita. La pizza lo ha colpito: tradizione, storia, lievitazione lenta. Impossibile trovare un livello del genere e sarebbe divertente vedere cosa riuscirebbe a fare, lui scienziato delle tecniche di cotture, con questi ingredienti. O con la mozzarella.

Gennaro Esposito e Juan Mari Arzak a Pozzuoli (Foto Albert Sapere)

Il suo è un giro alla ricerca dei prodotti: a Pozzuoli ha visitato gli impianti dei frutti di mare, in Penisola studia la ricchezza gastronomica e la biodiversità. Ieri sera, sfidando il tempo, fino a tarda note insieme a Gennaro e Vittoria con le ricette più tradizionali della cucina campana, dalla genovese al ragù.

Del resto che i grandi cuochi vengano qui è prassi consolidata: Ducasse ama Ravello e cena da Lorenzo a Scala o a Lido Azzurro ad Amaldi, Eric Briffard del George V segue i consigli di EnzoVizzari sull’altro versante. 

Da sinistra: Raffaele Barlotti, Ferran Adrià, Gennaro Esposito, Nadia Santini, Marco Bolasco, Antonio Santini e Vittoria Aiello alla Torre del Saracino sabato scorso a pranzo (Foto David Aiello)

E Adrià, arrivato a sabato pranzo da Gennaro esposito insieme Marco Bolasco, il critico italiano più appassionato e competente della nuova cucina spagnola, ha trovato seduti ad un altro tavola Nadia e Antonio Santini Dal Pescatore, il primo tre stelle italiano, ancora oggi luogo insuperato di accoglienza e di stile a Canneto sull’Oglio.

Annamaria e Salvatore Di Gennaro, La Tradizione di Vico Equense

Ieri sera un full immersion con alcuni classici della cucina campana. Prima alla Tradizione di Annamaria e Salvatore di Gennaro con formaggi, salumi, birra di Sorrento e acquisto di colatura di alici poi al Saracino, il ristorante del papà di Vittoria: pizza, frittura di paranza, polpette di melanzane, penne alla genovese, parmigiana di melanzane, gattò di patate, sfogliatelle, zeppole, gelato con l’Aglianico di Villa Raiano.

Prova mozzarella di Arzak e Adrià

La genovese? Per Adrià un piatto molto catalano. E la Pasta? “Mia madre la faceva nei giorni di festa, se le dici che è un prodotto italiano non ci crede”. La grande novità, per lui e per Arzak sono la mozzarella di bufala e la pizza napoletana.
La pizza in Spagna, dicono Arzak e Adrià, è come quella che si fa da voi a Roma, croccante. “Quella di Napoli è un altra storia, fantastica la lievitazione e l’equilibrio tra la pasta e gli ingredienti”. pianeta”.
Abbiamo fatto anche l’intervista a Ferran Adrià , ve la leggete sul Mattino:-)