Taki Labo’ nuovo esperimento culinario dello chef Massimo Viglietti: la cucina anarchica si fonde con la precisione giapponese

Taki Labo e Massimo Viglietti a Roma
Via Marianna Dionigi 56/60
www.taki.it
Sempre aperto, chiuso lunedì

di Marina Betto

Il locale di Onorio e Yukari Vitti ti parla di Giappone tradizionale e i piatti proposti anche ma lo spirito e il gusto italiani anzi genovesi  stanno per fare il loro ingresso da quando da Taki Restaurant è arrivato Massimo Viglietti.

Taki Labo’

Dopo l’esperienza  all’Enoteca Achilli al Parlamento reso dalla sua cucina uno dei migliori ristoranti romani lo chef ligure rimane a Roma che ama profondamente ” ogni giorno vedo una cosa diversa e scopro un aspetto della sua bellezza fatta non solo di arte e architettura ma anche di persone socievoli e accoglienti che ti fanno sentire a casa.” In questo periodo di chiusura forzata non è stato con le mani in mano ma ha curato Taki Labo’ una costola del noto ristorante giapponese della capitale  dove racconterà  se stesso dove porterà nei piatti tutta l’esperienza culinaria che ha acquisito concentrandola, sintetizzandola in bilico tra oriente e occidente.

Taki Labo’. Chips di patate con pate’ di quinto quarto

Provati in anteprima le preparazioni sono esteticamente orientali così come molti ingredienti ma tra questi si insinuano erbe mediterranee, alici, burro aromatizzato,focaccia genovese, Campari che Massimo Viglietti inserisce quasi di nascosto nei piatti che esprimono la sua originalità e che diventano la sua firma. Accompagnati da un sottofondo musicale curato dallo stesso chef ho gustato questo menù scritto su  targhetta: InsalataCroccanteManzoGamberiRavioliMokaParmentierAnguilla- WagyuAcciugheRicciCaffèSpaghettoFreddoSardineBananaCavialeGamberoYuzu.

Taki Labo’. Insalata croccante di verdure, baccala’ e fois gras condita con ponzu e olio evo ligure

Avete letto bene questo menù è scritto proprio così ma non conviene soffermarsi sulla sua incomprensibilità una volta approdati nel retro di Taki lasciatevi andare sarà lo stesso chef che ama interloquire con gli ospiti a spiegare i suoi piatti, scherzando e interrogandovi con uno humor sottile e tagliente. Tutto ciò diventa parte del piacere della serata che si può trascorrere sugli sgabelli davanti al kaiten di Taki Labo’ anteprima di Taki Off una versione laboratorio del futuro progetto  gastronomico. Si beve champagne, pinot grigio ma anche tè caldo e aromatico.

Taki Labo’. Tartare di manzo con gambero e umori della sua testa spremuti a freddo, Ravioli accompagnati da brodo alla moka express con tuorlo d’uovo

Si inizia con un cocktail Ugo fatto con sakè spumante e naturalmente sambuco, si prosegue con sakè caldo e freddo per finire con un sorbetto al Campari che rinfresca il palato. Ci si sorprende davanti  a piatti che arrivano in una scatola di lacca nera o quelli che vengono completati personalmente da Viglietti al tavolo. Le chips di patate sono spalmate di mousse di quinto quarto un omaggio alla romanità, gli spaghetti sono di patate e la soba è fredda il dessert da comporre di banane e caviale ha un gusto decisamente erotico come veramente inconsueto è l’ultimo dessert di gamberi.

Taki Labo’. Anguilla laccata con salsa parmentier e mela verde con sciroppo di maggiorana

Si gioca , si parla, si mangiano bocconi sofisticati ricchi di sfumature pregni di richiami e ricordi personali del cuoco a cui si è felici di partecipare come in un lungo interessante viaggio. Tra le proposte una di dieci portate con wine pairing a 130 euro o il percorso in sei portate con wine pairing a 90 euro. Taki è aperto  anche con formula  à la carte al tavolo solo a pranzo con delle proposte veloci a 15 euro e vi è la possibilità su prenotazione di provare il Kaiseki un’esperienza di cucina tradizionale giapponese legata alla cerimonia del tè.

Taki Labo e Massimo Viglietti a Roma
Via Marianna Dionigi 56/60
www.taki.it
Sempre aperto, chiuso lunedì