Taki Off il nuovo hub creativo con la cucina dello chef Andrea Fusco, dove si incontrano Oriente ed Occidente

2/10/2022 2 MILA

Taki Off a Roma
Via Marianna Dionigi 62 / Piazza Cavour
Tel. 06 3201750
Aperto la sera

 

di Antonella Amodio

Lo chef Andrea Fusco ha iniziato la collaborazione con Taki Off da pochi mesi, ed è già un successo.

chef Andrea Fusco - Taki Off
chef Andrea Fusco – Taki Off

Nel quartiere Prati, a Roma, si aggiunge una nuova tappa del gusto con il suo arrivo nelle cucine di impronta fusion del Taki Off, costola di Taki, il ristorante di cultura e cucina giapponese di proprietà di Onorio e Yukari Vitti.

Yukari Vitti -Taki Off
Yukari Vitti -Taki Off

I due proprietari hanno fortemente voluto che la proposta gastronomica creata da Andrea portasse in dote le radici capitoline dello chef e quelle del Sol Levante, un incontro di armonie tra Giappone e Italia.

Da Giuda Ballerino, lo storico locale di Andrea Fusco, che nel tempo ha tracciato nuove linee della gastronomia romana, tanto da essere insignito da una Stella Michelin, arriva oggi tra i fornelli di Taki Off e pensa ad una proposta “aperta”, sperimentale, dove lo stile contemporaneo dei suoi piatti, che lo hanno portato alla ribalta, si abbini all’oriente in perfetta sinergia.

Arredo - Taki Off
Arredo – Taki Off

Nella splendida sala del ristorante, con affaccio su piazza Cavour, dall’arredo moderno e con soli 22 coperti, il servizio è nelle mani dall’esperto Sommelier e Restaurant Manager Claudio Sozzi.

Sala - Taki Off
Sala – Taki Off

Il menù propone tre percorsi di degustazione (ma sono possibile anche scelte singole alla carta), aprendo la selezione delle proposte con i classici piatti che porta in eredità lo chef Andrea Fusco.

Mise en place - Taki Off
Mise en place – Taki Off

L’ amuse bouche anticipa nel sapore la sintonia creata in cucina tra i due territori, molto distanti tra loro per tradizione e cultura, che si ritroverà in tutte le portate: alga dulse condita con soia e yuzu; stracciatella di burrata con uova di salmone, bottarga di muggine e goma-doresshingu; macaron con fois gras con polvere di tè marcha; bombetta farcita con porchetta di Ariccia, gambero di Anzio crudo e maionese allo zenzero; gyoza con coppa di testa, patata al rosmarino e aceto balsamico tradizionale.

Amuse bouche - Taki Off
Amuse bouche – Taki Off

Tra le portate: Spiedini di gamberi in pasta fillo con spuma tiepida di mortadella, piatto menzionato tra i classici e che appartiene ai “must” dello chef; Capasanta scottata con fegato grasso d’anatra, riduzione di umeboshi e caviale, interessante per l’equilibrio dell’alternanza delle sensazioni dolce/salato/acido.

Spiedini di gamberi in pasta fillo con spuma tiepida di mortadella - Taki Off
Spiedini di gamberi in pasta fillo con spuma tiepida di mortadella – Taki Off
Capasanta scottata con fegato grasso d’anatra, riduzione di umeboshi e caviale - Taki Off
Capasanta scottata con fegato grasso d’anatra, riduzione di umeboshi e caviale – Taki Off

Tra i primi il Risotto con scampi, anguilla, katsuobushi e fondo di vitello.

Risotto con scampi, anguilla, katsuobushi e fondo di vitello - Taki Off
Risotto con scampi, anguilla, katsuobushi e fondo di vitello – Taki Off

Poi l’Hamburger di Hida Wagyu, shitake, goma-doresshingu, erbe spontanee, e – per chiudere in dolcezza – il pre- dessert di una strepitosa Finta carbonara di spaghetti di soba con lemon curd, lampone croccante e polvere di caffè.

Hamburger di Hida Wagyu, shitake, goma-doresshingu, erbe spontanee - Taki Off
Hamburger di Hida Wagyu, shitake, goma-doresshingu, erbe spontanee – Taki Off

Per il dessert la scelta è tra il babà al saké, il tiramisù e la deliziosa e impalpabile Millefoglie con sorbetto al limone, aria di mandorle, namelaka al frutto della passione e mango.

Pre-dessert_ Finta carbonara di spaghetti di soba con lemon curd, lampone croccante e polvere di caffè
Pre-dessert_ Finta carbonara di spaghetti di soba con lemon curd, lampone croccante e polvere di caffè
Millefoglie con sorbetto al limone, aria di mandorle, namelaka al frutto della passione e mango - Taki Off
Millefoglie con sorbetto al limone, aria di mandorle, namelaka al frutto della passione e mango – Taki Off
Petit four - Taki Off
Petit four – Taki Off

I Petit four sono davvero una piacevole coccola: gelatina di vino di prugne giapponese; pan di spagna realizzato con tecnica giapponese bagnato nel sakè; tartelletta Sicilia incontra Roma con ricotta, cedro e arancio candito con della visciola; macaron con ganache di cioccolato e nocciola; broccoletto siciliano con cioccolato fondente e sale.

Focaccia - Taki Off
Focaccia – Taki Off

A tavola arrivano pane e focaccia caldi, serviti con ottimo burro.

Burro - Taki Off
Burro – Taki Off

Una cucina quella di Andrea Fusco che gioca nell’esaltare, accogliere e armonizzare la complementarietà di due tradizioni gastronomiche importanti come quella italiana e quella giapponese e lo fa in modo divertente, colorato, ricco di contrasti ed originale.

Cantina ampia.

Menù degustazione da 90 a 120,00 €

 

Taki Off
Via Marianna Dionigi 62 / Piazza Cavour – Roma
Tel. 06 3201750

 

13 gennaio 2021

di Marina Betto

Si inizia dal dolce perché è ora di invertire le tendenze e di sperimentare il futuro. L’italo-provenzale Massimo Viglietti chef di Taki Off fonde le sue esperienze e il suo gusto con l’Oriente di   Yukari Vitti propietaria insieme a suo marito  Onofrio Vitti del ristorante giapponese Taki di Roma nella centralissima zona Prati.

Lo avevamo lasciato a giugno quando ci aveva esposto le sue idee nel  laboratorio provvisorio e nonostante i divieti e le restrizioni dovute alla pandemia Massimo Viglietti è andato avanti supportato da questa coppia di lungimiranti imprenditori e le idee hanno preso forme concrete che si esprimono in proposte culinarie mai scontate. Per Natale ci si preparava al rilancio ma non è stato così e i continui apri e chiudi hanno sgualcito e logorato i sogni soprattutto del personale, da gennaio  Taki Off è aperto a pranzo in attesa che ritorni anche il servizio serale. Dicevamo si inizia dal dolce con delle praline, delle caramelle al cioccolato e tarte au citron con una flute di Moscato D’ Asti.

Taki Off - Praline di benvenuto
Taki Off – Praline di benvenuto

Stranamente lo stomaco si apre e i nigiri di orata con cacio e pepe insieme a quelli di totano con cioccolato bianco e di salmone appaiono bocconi golosi e morbidi con accenti speziati che ricordano un po’ la cucina romana e molto il mare orientale. Idea blasfema?

Taki Off - Nigiri
Taki Off – Nigiri

Potrebbe sembrare mentre accanto si sorseggia un Bloody Maddalena fatto con pomodoro giallo, vodka, aceto e yuzu ma Taki Off è proprio questo una fusione di Oriente e Occidente offerta con molta creatività. Si parla di wasabi e di curry con Onofrio Vitti, di quanto sia importante la provenienza delle spezie, di ricette elaborate da Yukari e rubate da un quaderno custodito in cucina ( evidentemente sono piaciute molto) mentre nella sobria sala che affaccia su Piazza Cavour va un pezzo musicale rock scelto dallo chef Viglietti, i decibel sono alti e la conversazione diventa difficile ma Taki Off è anche questo un’esperienza immersiva dove il cibo viene aiutato nella sua espressione anche dalla musica che ne sottolinea l’intento, l’umore, la fibra dolce o aspra, il carattere insomma dei piatti.

Taki Off sulla centralissima Piazza Cavour- Roma
Taki Off sulla centralissima Piazza Cavour- Roma

Le preparazioni sono tante, minute, elaborate e sofisticate ma tra l’una e l’altra si riesce ad addentare i grissini al wasabi, la focaccia genovese, le chips di ricci di mare che vengono portate al tavolo ancora prima di ordinare. Il riso con  mousse di quinto quarto e cipolle caramellate e lavanda è accompagnato da uovo con brodo giapponese di tonno fatto nella moka e ancora qui si captano sapori orientali insieme a quelli più familiari della cucina romana. La zuppa di fagioli e castagne viene servita con tempura di gamberi a cui gli si avvicina una bollicina rosé Marramiero da uve Pinot Nero.

Taki Off - Zuppa di fagioli e castagne con tempura di gamberi
Taki Off – Zuppa di fagioli e castagne con tempura di gamberi

La carne di wagyu proveniente dalle Alpi giapponesi è servita con bottarga e caviale, salsa di yogurt e zenzero marinato su cui si beve sakè non filtrato; il piatto risulta sapido, marino con accenti freschi dati dallo zenzero rosso ma ancora una volta si affiancano sapori nostrani di erbe di campo come il finocchietto selvatico e la le foglie di pimpinella.

Taki Off - Carne di Wagyu con bottarga e caviale salsa di yogurt e zenzero
Taki Off – Carne di Wagyu con bottarga e caviale salsa di yogurt e zenzero

La lattuga viene servita con l’anguilla su base cremosa di patate con chartreuse un liquore di erbe che sviluppa 47 ° alcool pungente e aromatico, una bella sferzata per mitigare la carne  notoriamente grassa di questo pesce. La capasanta foie gras, mela e coca cola gioca con lo stesso equilibrio tra dolcezza e freschezza. Come pre dessert melanzane con burro e zucchero su fondo di vitello al whisky, nocciole e ceci per finire con un’insalatina con crema pasticcera alla maggiorana, olive candite,  frolla, mais.

Taki Off - Capasanta con fois gras mela e coca cola
Taki Off – Capasanta con fois gras mela e coca cola

Dopo questo rondò di piatti inediti che trasportano dalle Alpi Giapponesi alla Liguria a Roma e la campagna italiana non può mancare il caffè alla lampada o caffè flambè preparazione che Viglietti ha mutuato dal papà, abbinato con un super alcolico. Sono tre i caffè in carta io ho sorseggiato il caffè  Maigret con Calvados e tabacco e qui è la Francia del celebre Georges Simenon che mi sembra di intravedere.

Taki Off - Melanzane con burro e zucchero su fondo di vitello al whisky nocciole e ceci
Taki Off – Melanzane con burro e zucchero su fondo di vitello al whisky nocciole e ceci

Da Taki Off si fa un viaggio, si è parte di una visione, di un sentire, si ha l’impressione di salire su una ruota panoramica, si immagina di cenare mentre è pieno giorno. Avrebbe voluto esprimersi in un modo diverso Massimo Viglietti ma ancora la pandemia non lo permette, intanto ha scritto un romanzo ambientato tra i fornelli di un  ristorante evidente che la sua creatività non si ferma.

 

Taki Off 
Via Marianna Dionigi 62 / Piazza Cavour- Roma

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