Tappa cinese del Roadshow dell’Italian Cuisine World Summit: le ricette di Paolo Gramaglia
Italian Cuisine World Summit 2017
Alla sua nona edizione il Roadshow dell’Italian Cuisine World Summit fa tappa per la seconda volta in Cina, a Pechino, Changhsa e Shanghai.
Con gli anni il Summit è diventato uno degli eventi più importanti per la celebrazione della cucina e della ristorazione italiana fuori dall’Italia.
Organizzato da The I Factor, sotto la Direzione di Rosario Scarpato, il Summit è promosso con la collaborazione dei migliori ristoranti italiani delle citta’ dove fa tappa e di itchefs-GVCI.com, un network di oltre 2.500 cuochi e professionisti della ristorazione italiana che lavorano in 70 paesi nel mondo.
La tappa cinese del Roadshow vedrà la cucina italiana rappresentata da importanti chef stellati, a Pechino con Tano Simonato *, Luigi Taglienti *, Luciano Zazzari *, Raffaele Ros *; a Changsha con Paolo Gramaglia * ed Enrico Gerli *; a Shanghai con Heinz Bech ***, Paolo Gramaglia *, Terri Giacomello *.
Essere nuovamente parte per il secondo anno dell’Italian Cuisine World Summit Roadshow in Cina è un grande privilegio ed al contempo una grande responsabilità – dice Paolo Gramaglia del Ristorante President di Pompei – poiché con il nostro lavoro in Cina rappresentiamo non solo le nostre filosofie di cucina, ma, anche e soprattutto, l’Italia e la grande cultura eno-gastronomica che costituisce uno dei più grandi simboli del nostro Paese.
Attraverso il grande lavoro che in questi anni Rosario Scarpato ha sviluppato in questa direzione, da quest’anno Il Roadshow ha come partner anche l’Agenzia per la Cina, che da oltre trent’anni opera come punto di riferimento a supporto del sistema produttivo e delle attività istituzionali per le aziende italiane, rendendo ancora di più questo evento un’occasione unica per promuovere la cucina e le eccellenze agro-alimentari in Cina.
“Il Fusillo e la Pescatrice”
Fusilli in trafila di bronzo con tocchetto di pescatrice, vongole, olive bianche, scaglie di mandorle e uva passa e limome
Chef: Paolo Gramaglia
Ristorante President in Pompei
Italian Cuisine World Summit 2017 – Fusillo
Ingredienti per 4 persone
-350 gr. di fusilli con il buco in trafila di bronzo di Gragnano
-n. 8 pezzetti da 30 gr. circa di pescatrice pulita sfilettata
-gr. 500 di vongole veraci
.gr.100 di mandorle bianche a scagli sottili
-n.12 pezzi di uva passa
-n.8 olive bianche
– n. 2 limoni
-n.2 spicchi d’aglio
-Olio extravergine di oliva
-sale e pepe q.b,
-n.4 cucchini di caviale beluga
Preparazione
Cuocere a Soutè le vongole, sgusciarle e conservarle nel loro liquido di cottura
Tagliare a fettine le olive bianche.
In una padella soffriggere l’aglio in abbondante olio, eliminare l’aglio aggiungere prima il liquido della cottura delle vongole, poi la pescatrice, le olive, l’uva passa, le vongole, le mandorle, aggiustare di sale e pepe e grattugiare la buccia di un limone nella salsa.
Cuocere i fusilli molto al dente e lasciare terminare la cottura nell’intingolo.
Composizione del piatto
In un piatto bianco lucido fondo, disporre a nido i fusilli adagiare ai lati due pezzetti di pescatrice e sulla parte superiore l’intingolo della salsa, guarnire la parte superiore con un cucchiaino di caviale.
Cappellacci tra totani e patate
(Italian Cuisine World Summit 2017 – Cappellaccio. Totani e Patate
Ingredienti per 12 persone:
Per la pasta all’uovo:
- 75 di semola di grano duro, gr. 175 farina 00, gr. 180 tuorli d’uovo.
Per la pasta all’uovo al nero di seppia:
- 75 di semola di grano duro, gr. 175 farina 00, gr. 175 tuorli d’uovo, gr. 25 nero di seppia.
Per la salsa di provola:
- 400 di provola, gr. 250 panna fresca.
Per la salsa di pomodorino al rosmarino:
- 200 pomodorini freschi, un rametto di rosmarino, olio evo q.b, sale e pepe q.b..
Per il ripieno:
- 450 di totani eviscerati e puliti, gr. 200 albume di uova, gr. 430 di patate lesse, gr. 200 pomodorini freschi, n.1 spicchio di aglio, olio evo, sale e pepe q.b..
Preparazione
Per il ripieno:
Soffriggere i pomodorini nell’aglio e l’olio, passare e setacciare la salsa. tagliare a cubetti i totani e saltarli con un filo d’olio in padella; aggiungere la salsa di pomodorini conservando i tentacoli per l’impiatto. Montare a neve l’albume. In un capace contenitore inserire la salsa di totano, le patate schiacciate e l’albume, mescolandoli con delicatezza. Aggiustare di sale e pepe.
Per la pasta all’uovo:
Inserire gli ingredienti nella planetaria e creare l’impasto; farlo riposare in frigorifero per almeno un’ora.
Per la pasta al nero di seppia:
inserire gli ingredienti nella planetaria e creare l’impasto, farlo riposare in frigorifero per almeno un’ora.
Stendere la pasta sottilmente e ricavarne dei dischi di diametro cm.10, farcirli con un cucchiaino di impasto e ricavarne dei cappellacci.
Per la salsa di provola:
Tritare la provola e riscaldarla insieme alla panna in un pentolino a fuoco dolce, frullare e setacciare la salsa e tenera in caldo.
Per la salsa la pomodorino al rosmarino:
Soffriggere i pomodorini con un filo di olio evo, il rosmarino e l’aglio e portarli a cottura, aggiustare di sale e pepe. Frullare e setacciare la salsa.
Cuocere i cappellacci in abbondante acqua salata e saltarli in padella con un filo di olio evo e un mestolino di acqua di cottura.
Composizione del piatto
In un piatto piano bianco lucido adagiare sul fondo due cucchiai di salsa di provola, disporre in bellavista i cappellacci tre per ogni colore, aggiungere dei puntini di salsa al rosmarino, guarnire con rametti di rosmarino e i tentacoli di totano.
Cernia di fondale cotta lentamente sulla pelle in salsa di Anice, frutti di mare e agrumi canditi
Italian Cuisine World Summit 2017 – Cernia
Ingredienti
Cubo di filetto di cernia Bianca gr. 120/130
N 4 cubetti di patata viola bolliti piccoli
Sale maldon
Amido di mais
Per la salsa
Salsa di due Pomodoro Ramato
Tocchetti di pescatrice
Frutti di mare sgusciti e cotti a soutè
Fumetto di pesce
Sedano, carotre e cipolle tritate
I Zafferano una bustina
Liquore Pernod gr. 12
25 Semi di anice
Amido di riso
Buccia di limone tagliata a tocchetti
Zucchero 100 gr.
Acqua 100 gr.
Preparazione
Cuocere in padella antiaderente la cernia e poi continuare la cottura in forno misto vapore per 8 / 9 minuti 180°
Bollire l’acqua e lo zucchero candire il limone a cubetti
Fare una salsa unendo tutti i componenti cuocere 15 minuti, setacciare e addensare con l’amido di mais
Impiatto
In un piatto bianco disporre la salsa, sopra la cernia condire con sale maldon e un filo di olio mettere accanto la patata viola e il limone candito,