Teglia “Golosa Colorata”: la pizza in teglia di Alessio Zucchegni

Teglia “Golosa Colorata”: la pizza in teglia di Alessio Zucchegni

Alessio Zucchegni di Pizzeria der Biondo a Castelverde (RM), partecipa a Fior…di Teglia 2025, iniziativa siglata 50 Top Pizza e Latteria Sorrentina, con Teglia “Golosa Colorata”.

La pizza in teglia di Alessio nasce dal desiderio di creare una pizza che fosse un viaggio sensoriale: una base romana croccante, la rotondità morbida dei formaggi e un contrasto di freschezza e sapori che richiamano colore e stagionalità.

Ingredienti

Per l’impasto

• 278 g di farina 00

• 222 g di farina tipo 1

• 30 g di farina tipo 2

• 25 g di semola

• 444 g di acqua

• zucchero qb

• 1,1 g di lievito

• 13,5 g di sale

• 16,5 g di olio

Per la farcitura

• 600 g di fior di latte – Latteria Sorrentina

• crema ai quattro formaggi

• 350 g di stracciatella di provola affumicata – Latteria Sorrentina

• 500 g di datterini confit

• olio qb

• due cucchiaini di sale

• un cucchiaio raso di zucchero

• origano qb

• pepe nero qb

• uno spicchio di aglio

• 150 g di taralli sbriciolati

• radicchio tagliato alla julienne qb

• tritato di prezzemolo fresco qb

• olio Extra Vergine di Oliva qb

Per la crema ai quattro formaggi

• 500 g di latte

• 120 g di taleggio

• 120 g di gorgonzola dolce

• 80 g di parmigiano

• un cucchiaino di burro

Procedimento

Per l’impasto

In un’impastatrice a spirale, versare il mix di farine insieme al lievito di birra e ad un poco di zucchero, iniziando a mescolare incorporando progressivamente il 55% dell’acqua totale, fino alla formazione della maglia glutinica. Successivamente inserire il sale, sciolto in precedenza in una piccola parte dell’acqua tenuta da parte, ed infine aggiungere l’acqua residua a filo, fino al raggiungimento di un’idratazione complessiva dell’80%, mantenendo sempre il controllo della struttura, dopodiché incorporare lentamente l’olio a filo, avendo cura di controllare che l’impasto abbia una temperatura finale di 19–22 °C.

Dopo un breve riposo di 10 minuti, rinforzare l’impasto realizzando tre serie di pieghe a distanza di 20 minuti ciascuna.

Riporre l’impasto in un contenitore ermetico e lasciarlo fermentare in frigorifero ad una temperatura controllata di 4 °C per 18-24 ore.

Dopo la maturazione, riportare gradualmente l’impasto a temperatura ambiente e stagliarlo manualmente in panetti, per poi lasciarli riposare per altre 2–3 ore a 20–25 °C.

Per la farcitura

Per la crema ai quattro formaggi

In un pentolino, versare un cucchiaino di burro e lasciar sciogliere a fuoco molto basso, avendo cura che non si scurisca. Una volta sciolto, aggiungere il latte e scaldare bene, senza che raggiunga il bollore.

Versare nel pentolino con il latte ancora caldo il taleggio ed il gorgonzola, precedentemente tagliati a cubetti, e mescolare con l’ausilio di una frusta fino al completo scioglimento dei formaggi.

Una volta sciolti i formaggi, aggiungere poco alla volta il parmigiano, mescolando di continuo. Una volta versato metà del parmigiano, spegnere il fuoco e continuare a mescolare, ultimando l’aggiunta del parmigiano. Completare aggiungendo un pizzico di pepe nero.

Composizione

Stendere delicatamente l’impasto su di una teglia.

Tagliare a cubetti il fior di latte, disporlo sulla pizza in teglia ed infornare a 290 °C per 12 minuti.

All’uscita dal forno, farcire disponendo la crema ai quattro formaggi ed aggiungere la stracciatella di provola affumicata.

Decorare aggiungendo i datterini confit conditi con olio, sale, zucchero, origano, pepe nero e uno spicchio di aglio.

Infine, aggiungere i taralli sbriciolati, il radicchio tagliato alla julienne, il tritato di prezzemolo fresco e, in chiusura, l’olio Extra Vergine di Oliva.