Il segreto del successo di Terrazza Calabritto, cucina della gioia a Milano

27/11/2019 4.3 MILA
Terrazza Calabritto, Enzo Politelli al Banco del Pescato
Terrazza Calabritto, Enzo Politelli al Banco del Pescato

Terrazza Calabritto Milano
Via Monte Grappa 7
20124, Milano
Tel: 02 63793923
Costo: 80-100 p.p vini esclusi.

di Ugo Marchionne

Terrazza Calabritto Milano. Due città, Napoli e Milano, grosse novità all’orizzonte. Come sempre le mie cene da Terrazza Calabritto sia essa Napoli o Milano si risolvono in una meravigliosa chiacchierata per ore ed ore con Enzo Politelli, un grande amico, forse più.

Ho ritrovato Enzo dopo quasi un anno super carico, convinto ancor di più del percorso che ha intrapreso è padrone di una sala con il Ristorante con la R maiuscola pieno in ogni ordine di posti.

Ciò che mi ha colpito è rivedere una scena che non vedevo davvero da parecchio tempo, Enzo direttamente dietro al bancone del Crudo Bar a scegliere e preparare la materia prima, controllare l’apertura di crostacei e conchigliame, disporre l’arrangement delle ostriche, aprirle, insomma di nuovo signore del mare.

Terrazza Calabritto, La Materia Prima
Terrazza Calabritto, La Materia Prima

Quando Enzo parla con passione dei prodotti che sceglie di servire è davvero uno dei pochissimi che può farlo con assoluta padronanza.

L’anno scorso dicevo che il segreto di Terrazza Calabritto è la ripetibilità sia a Napoli che a Milano di un’esperienza di altissimo livello. Quest’anno mi sento di confermare ed anche un po’ di dissentire dalla mia analisi. Il segreto di questo 2019-2020 è il calore umano, la centralità del servizio, il cuore partenopeo.

Terrazza Calabritto, Interni
Terrazza Calabritto, Interni

Vedete miei cari lettori, cosa si può offrire alla clientela internazionale di Terrazza Calabritto a Milano, cosa si può offrire ai residenti ed ai lavoratori di una zona sospesa fra il Bosco Verticale, Gae Aulenti e City Life, cosa si può offrire ad una clientela che forse ha mangiato in luoghi che offrono servizi stellari e bottiglie inimmaginabili. Il Calore con la C maiuscola. La coccola di un servizio attento e puntuale. Soprattutto quando in ballo ci sono i grandi numeri. Vedete…è facile far sentire a casa 20 o 30 commensali, basta predisporre un servizio preciso, non invasivo ed attento. È molto più difficile curare la cena e l’esperienza di 250/300 commensali ogni giorno. Ed Enzo dal 2001/2002 ci riesce compiutamente con numeri sempre in crescita.

È bello ritrovarlo con meno spigoli, felice, sempre super attento e concentrato, accentratore, mattatore della sala, ma spalleggiato dalla moglie Valeria.

Enzo qualche tempo fa me lo aveva detto, vedrai Ugo, il livello a Milano è tremendamente alto, ci sarà da lottare, ci sarà da scegliere la migliore materia prima per essere competitivi. Ed infatti la selezione del Crudo Bar di Terrazza Calabritto è letteralmente da sogno. Grandissimo pescato. Conchigliame. Crostacei, Ricci e sfilettato.

Terrazza Calabritto, Lo Scampone Imperiale di Mazara del Vallo
Terrazza Calabritto, Lo Scampone Imperiale di Mazara del Vallo

La filosofia di Terrazza Calabritto Milano parla dei grandi classici, di una cucina raccolta, di un grande rapporto con la pasta e di una materia prima che da sola, badate bene, da sola riesce a conquistare anche i palati più esigenti. Dai grandi piatti di crudo fino ai piccoli assaggi la cucina di Enzo Politelli ancora una volta conferma quel suo essere facilmente leggibile e transnazionale pur rimanendo compiutamente in Campania.

Terrazza Calabritto, Provolina di Agerola, Acciughe del Cantabrico e Crostino Integrale, Aneto ed Erbe Aromatiche
Terrazza Calabritto, Provolina di Agerola, Acciughe del Cantabrico e Crostino Integrale, Aneto ed Erbe Aromatiche
Terrazza Calabritto, Crudo Royale
Terrazza Calabritto, Crudo Royale

Dalla Ceviche al Tonno e Guacamole fino al pescato bianco su Gazpacho o Zuppa di Pesce finendo sul crudo di Gamberi Rossi, Burrata e Nocciole. Una cucina di semplicità che convince anche abbinata all’ampia Mixology, carattere distintivo di Terrazza Calabritto Milano.

Terrazza Calabritto, la Granseola
Terrazza Calabritto, la Granseola

Il cuore partenopeo batte e corre sui due binari paralleli tra Napoli e Milano. Lontani sono i tempi delle contestabili stroncature al progetto di Terrazza Calabritto che rimane da anni un fiero punto di riferimento per il pubblico delle famiglie della Napoli Bene e dei professionisti partenopei. Prima ancora dei Davide Lacerenza Enzo Politelli era riuscito a creare il fenomeno dello Champagne a Napoli senza però risultare mai eccessivo, mai banale, mai qualunquista o popolare.

Spaghettto Aglio Olio & Peperoncino con Panura al Pecorino, 3 tipologie di Aglio, Pomodorini e Frutti di Mare
Spaghettto Aglio Olio & Peperoncino con Panura al Pecorino, 3 tipologie di Aglio, Pomodorini e Frutti di Mare

Quel suo elegante e ruffiano savoir-faire che ti conduce per mano lì dove ci sono cose buone da scoprire. Questo mio pezzo non vuol essere un resoconto di degustazione, inutile sarebbe parlare di qualcosa di così enormemente consolidato.

Terrazza Calabritto, Selezione di Tartare
Terrazza Calabritto, Selezione di Tartare

Più senso invece ha parlare di questa storia di grande successo, in cui Napoli ha conquistato il Nord, non ne è il solo esempio, ma lo è per quanto riguarda il primato di categoria.

In Via Monte Grappa respiro un’aria di casa, quasi familiare ma con rinnovata forza e gioia.

Terrazza Calabritto Milano

 

Report del gennaio 2019

Enzo Politelli e Maurizio Politelli
Enzo Politelli e Maurizio Politelli

Terrazza Calabritto tra Napoli e Milano. A cena con Enzo e Maurizio Politelli.

Un dialogo più che una degustazione, un viaggio tra le portate per scoprire il segreto di una realtà della ristorazione che ha conquistato il riscontro del pubblico a livello nazionale.

A Napoli come a Milano, Terrazza Calabritto continua ad incontrare il bene placet della clientela rimanendo uguale a se stesso. Sempre. Un ristorante in cui l’ambiente, il servizio di Sala ed il cibo si compenetrano, rendendo al cliente la replicabilità di un’esperienza sempre puntuale godibile. Senza guizzi né fuffa gourmet la linea di Enzo Politelli si consolida anno dopo anno mantenendo intatti i classici che fanno di Terrazza Calabritto un’icona, uno status symbol. L’arte ormai dimenticata della ristorazione, del commercio con la C maiuscola, del costruire elemento dopo elemento la miglior esperienza possibile insieme al cliente.

Gli Esterni
Gli Esterni

Un biglietto da visita. Uno scampo del Mar Ionio. Il migliore secondo Enzo Politelli. Servito con una Salsa ai frutti rossi ed una alla Maracuja. Un piatto che si prende la responsabilità di dimostrare il livello della materia prima dopo i recentissimi upgrade.

Dolce, polposo, non troppo impegnativo. Ciò che Enzo Politelli ed il suo team familiare sono riusciti a costruire tra Napoli e Milano è assolutamente rilevante dal punto di vista gastronomico. I prodotti, i piatti in carta, le mise en place sono le medesime. Un’azione non trascurabile che riesce a dare continuità sistematica al progetto Nord-Sud. Assoluta la democraticità nel servizio del cliente.

Lo Scampo del Mar Ionio
Lo Scampo del Mar Ionio

Si procede con l’entrata di Gambero

Rosso scottato e carciofo marinato. Semplicistico, forse, ottima la qualità della materia prima vegetale, un piatto pensato non tanto per stupire quanto per essere versatile, leggero, adatto ad una clientela variegata, ma soprattutto variamente educata alla gastronomia.

Gambero Rosso e Carciofo Marinato
Gambero Rosso e Carciofo Marinato

Di indiscutibile livello le due tartare. I nuovi canali di fornitura hanno apportato uno dei migliori tonni rossi del panorama cittadino. Fresco ed incredibilmente polposo. Solita la versione di crudo & Guacamole. La Ceviche alla Maracuja comunque presente in carta lascia il posto ad una tartara di Ricciola su ristretto di pesce. Puntuale ed inedita la concentrazione di sapore. Spaziale la combinazione. Immediatamente percepibile il contributo dei crostacei e delle materie di recupero nella bisque. Costante la nota di lime. L’agrume collega materialmente le singole portate. Più freschezza che umami, ravviva costantemente il palato rendendo il tutto molto interessante.

Tartare di Tonno e Guacamole
Tartare di Tonno e Guacamole
Ortolana di Polpo
Ortolana di Polpo
Tartare di Ricciola su Bisque di crostacei
Tartare di Ricciola su Bisque di crostacei

Di piena spinta lo spaghettone alle vongole, cannolicchi e tris di aglio. Sofisticata la panure al pecorino, tecnica la pummarulella con pellecchia annessa e connessa. Un solo difetto. Finisce troppo presto, anche se il sempreverde spaghetto alla Granseola mantiene sempre la sua iconicità.

Terrazza Calabritto - Lo Spaghettone
Terrazza Calabritto – Lo Spaghettone

Spicca nella grande carta un meraviglioso Louis XV di De Venoge, attualmente uno degli champagne preferiti dal maestro Luciano Pignataro, quì nella sua annata 1996. Onnipresente, mieloso, corposo, veramente uno champagne da incorniciare per coefficiente di evoluzione, storicità e percorso. Lunghissima l’uscita da una media bocca aromatica e tostata.

Terrazza Calabritto - Lo Champagne
Terrazza Calabritto – Lo Champagne

Lodevole il secondo. Variazione di gallinella. A tutto tondo.  Lollipop  fritto, filetto ed il suo ristretto. Notevolissimo a tinte pastello. Una cucina di recupero inedita da Enzo Politelli, inedita, umile e mai confusa.

Terrazza Calabritto - Gallinella a tutto tondo
Terrazza Calabritto – Gallinella a tutto tondo

La forza di Terrazza Calabritto sta proprio nella familiarità del servizio, nel savioir-faire di Enzo Politelli e della sua squadra, soprattutto nel dettare delle linee direttive concrete, di sala come di cucina. Apprezzare la forza di un progetto così significa comprenderne il valore ed i successi. Terrazza Calabritto ha innegabilmente sdoganato lo Champagne a Napoli, rendendo il prodotto più prestigioso e iconico del mondo, materiale gastronomico, con tutto ciò che ne consegue.

Terrazza Calabritto - Il Lounge
Terrazza Calabritto – Il Lounge

Una cucina di mare finalmente moderna, rassicurante ma soprattutto replicabile tanto nelle materie prime quanto nelle tecniche. A Napoli come a Milano. Vesuvio e Madunnina sono più vicini di quanto si pensa.

Terrazza Calabrittto a Milano
Viale Monte Grappa, 7
Tel. 02 6379 3923
Sempre aperto, la domenica a pranzo