Terremoto Pizza a Roma | Alessio Muscas lascia Sbanco per Sant’Isidoro che si fa in tre: napoletano, romano e in teglia

Alessio Muscas – Sbanco Roma

Alessio Muscas lascia Sbanco per approdare a Sant’Isidoro. Un cambio  giustificato giustificato dal nuovo progetto che triplicherà l’offerta della pizzeria numero 39 di 50 Top Pizza Italia. Muscas passa dalla pizza napoletana conteporanea alla pizza romana scrocchiarella. E’ la seconda bomba lanciata sul mondo pizza a Roma dopo la notizia dell’abbandono di Ivano Veccia da Qvinto.

Infatti la pizzeria Sant’Isidoro Pizza e Bolle annuncia il suo grande rebranding e presenta la sua nuova offerta. Per anni, con i due locali di Prati e Ostiense, hanno deliziato i romani con la loro pizza napoletana (39’ posto della 50 Top Pizza 2022, 2 Spicchi Pizzerie d’Italia Gambero Rosso 2023), ora invece il brand vuole puntare sulla pizza e tutte le sue manifestazioni e per l’occasione si fa in tre. ‘Pizza & Bolle’ diventa il brand cappello:

• a Ostiense – nell’ex Sant’Isidoro Pizza & Bolle di Lungotevere di Pietra Papa – arriva SAN MARTINO, il nuovo format tutto dedicato alla pizza romana, capitanato dal pizzaiolo romano Alessio Muscas, che lascia la pala di Sbanco per seguire il nuovo progetto;
• a Prati resta il format ormai consolidato di SANT’ISIDORO, tutto dedicato alla pizza napoletana, guidato dal pizzaiolo Giovanni Nesi;
• sempre a Prati (e sempre in via Oslavia) arriva la seconda nuova apertura del gruppo (esattamente accanto a Sant’Isidoro, un civico più in là), SAN BIAGIO, il locale dedicato allo street food romano per eccellenza, la pizza in teglia, realizzata da Mauro Pedone.

Ovviamente in tutti e tre i locali i grandi protagonisti sono sempre due la pizza e le bollicine, con una carta di Champagne, Franciacorta, Trento DOC, Rifermentati e altre Cuvée pregiate davvero esclusive per delle pizzerie. Per sdoganare un po’ la solita accoppiata pizza e birra.

SANT’ISIDORO PIZZA & BOLLE: LA VERA PIZZA NAPOLETANA

Sant’Isidoro è il ‘Santo agricoltore’ protettore dei contadini. Perché la terra e le sue materie prime qui sono centrali. È la prima apertura del Gruppo Pizza & Bolle, che ha aperto le porte nel 2019, e ad oggi è una delle pizze napoletane migliori di Roma. Parliamo di una pizza napoletana contemporanea, con il cornicione ben pronunciato ma con un impasto che la rende leggera come una nuvola senza tralasciare un accenno crunch del bordo. L’artefice di tutto questo è il pizzaiolo napoletano Giovanni Nesi – classe ’89 e allievo di Raffaele Bonetta – che da buon pizzaiolo partenopeo ha sposato la causa della pizza napoletana con vera devozione. Il suo impasto ha un’idratazione al 78%, con una lievitazione minima di 36 ore, ed è realizzato con una miscela di 4 farine nobili diverse provenienti da grani antichi (principalmente una 0 ed un’integrale).

SAN MARTINO PIZZA & BOLLE: LA NUOVA APERTURA DEDICATA ALLA PIZZA ROMANA

La pizzeria Sant’Isidoro di Ostiense (Lungotevere di Pietra Papa 201) cambia format e si trasforma in San Martino – Pizza & Bolle: la pizza non sarà più quella napoletana contemporanea (che continuerà comunque ad essere sfornata nel locale di Prati), ma la vera romana, bassa e crunchy. A realizzarla sarà Alessio Muscas della scuola Callegari proveniente dal forno di Sbanco. Il nome del locale chiama in causa – come avviene anche per gli altri – il sacro: in questo caso San Martino, santo degli osti e dell’abbondanza, una figura perfetta per il format.  Ovviamente parliamo di una pizza romana gourmet, con topping elaborati e studiati come un piatto di alta cucina, calibrati alla perfezione per il disco di pasta basso e croccante. L’impasto è realizzato con un’idratazione al 65% – con poolish (impasto indiretto) di farina 0 monocultivar Molino Paolo Mariani, con una lievitazione totale di 48 ore – rigorosamente steso a mano e cotto in un forno a gas Valoriani.  Che dire, Alessio Muscas spiazza con questa mossa e si candida a diventare a tutti gli effetti il nuovo re della pizza romana. Il pairing con le bollicine fa la differenza. Locale dagli interni moderni, caratterizzati da un design caldo e accogliente.

SAN BIAGIO: LA PIZZA ROMANA IN TEGLIA (E NON SOLO)

È l’altra nuova notizia che il Gruppo Pizza & Bolle lancia su Roma, toccando un altro mostro sacro della tradizione gastronomica locale: la pizza romana in teglia, lo street food ‘sacro’ per eccellenza. San Biagio è il santo protettore della gola che, secondo la leggenda, moltiplicò il volume di un panettone… la santa lievitazione! Nel nuovo locale il miracolo viene fatto da Mauro Pedone – fuoriclasse della pizza in teglia classe ’92 formatosi con Pierdaniele Seu – che realizza un prodotto leggero e croccante, ma con il giusto corpo per accogliere materie prime top, perché da Pizza & Bolle anche la pizza in teglia è gourmet.  Accanto alla pizza, vera protagonista, da San Biagio è presente un girarrosto per il pollo allo spiedo, i fritti e un bancone gastronomia popolato da eccellenze: tutti salumi e formaggi DOP e IGP e conserve di altissima qualità, per comporre la ripiena perfetta. Anche qui è possibile gustare un pezzo di pizza al taglio camminando e bevendo delle ottime bollicine: nel locale infatti è disponibile una rotazione di etichette all’interno di lattine ready to drink. Locale stiloso, dal design moderno e colorato, più pop rispetto ai due ‘fratelli’, che comunica subito il comfort dello street food.